Правда и мифы о сгущенном молоке

У сгущенного молока богатая история. Вспоминаются и «Колымские рассказы» Шаламова о жизни в лагерях, и старые фото полярников, протягивающих банку сгущенного молока белому медведю. Все это вызывает противоречивые ассоциации: жизни в суровых условиях, с одной стороны, и беззаботного детства – с другой. Пожалуй, именно поэтому сгущенное молоко окутано множеством мифов. Павел Сюткин, историк русской кухни, рассказал Роскачеству всю правду об этом продукте.

1. Сгущенное молоко – современный продукт: миф

– Способ выпаривания молока был открыт много столетий назад, причем в разных регионах мира независимо друг от друга. Есть упоминания об этом и в Древней Греции, и в империи инков. На Руси существовало топленое молоко, которое выпаривали в печи, повышая его жирность. В Сибири в XVIII–XIX веках практиковался свой метод: молоко там замораживалось вместе с сахаром. При этом часть воды «вымораживалась» из продукта – по принципу сушки белья на морозе.

2. Родина сгущенного молока – Россия: миф

– Приоритет консервирования молока несомненно принадлежит французскому ученому Николя Апперу. В 1810 году он получил от Наполеона Бонапарта премию за изобретение способа консервирования продуктов, предоставив в том числе и образцы молока, подвергшиеся длительному кипячению в закупоренных бутылках. Однако до промышленной технологии этот способ был доведен американцем Гейлом Борденом в 1856 году. Именно он придумал добавлять сахар в молоко для улучшения вкуса и запатентовал новый продукт. Независимо от этого события, открытие сгущенного молока произошло в 1820-х годах в Чили и Аргентине. Впрочем, технологии его консервирования тогда в этих странах не возникло.

Кстати, первые опыты по производству сгущенного молока в России принадлежат Николаю Верещагину – автору «вологодского масла» и брату известного художника-баталиста. В 1870-х годах он представил на рассмотрение Технического комитета Главного интендантского управления образцы сгущенного молока. Но в силу того, что Верещагин сгущал молоко, не добавляя в него сахара, технология оказалась невостребованной.

3. В СССР сгущенное молоко было вкуснее: миф

– Утверждения о том, что советское сгущенное молоко было самым вкусным, вызвано многими факторами. Это и детские воспоминания, и превозношение СССР как идеала общества, где были самые чистые продукты, самые лучшие люди, а власть каждый день только и думала, как улучшить жизнь граждан. Но даже в начале 1980-х годов было весьма неплохое сгущенное молоко, а было и очень посредственное.

4. Сине-голубой дизайн придумали в советское время: правда

– В конце 1930-х годов художник и график Ираида Ивановна Фомина создала этикетку для советской сгущенки. Говорят, она подготовила несколько вариантов этикетки, выполненных в разных стилях. Однако утвердили именно сине-белый дизайн. Он предназначался для жестяных консервных банок вместимостью 325 мл с массой продукта 400 грамм. До сих пор этот эскиз используется в качестве своеобразного «бренда».

5. Сгущенное молоко раньше продавали только в жестяной банке: миф

– В 1950-е годы, когда было налажено массовое промышленное производство сгущенного молока, его продавали даже на развес. А согласно ГОСТу 1978 года фасовку продукта можно было производить в металлические банки, алюминиевые тубы, деревянные заливные бочки для пищевых продуктов, фанерно-штампованные бочки, а также в металлические фляги для молока.