Квасим. Капусту
Квасим. Капусту
http://www.vm.ru/news/2016/09/15/kvasim-kapustu-333054.html
Чем плотнее кочан,тем лучше конечный результат
Фото: Из архива
Сочную и хрустящую приготовить не так-то просто. Традиционное для этого жанра молочно-кислое брожение волшебным образом многократно приумножает полезные свойства квашеной капусты по сравнению со свежей.
Но торопиться с этим важным делом не надо, ранние сорта все равно для зимних заготовок не годятся: и кочан у них рыхлый, и брожению они поддаются с трудом. Дождитесь плотных до звонкости и белых до молочности голов, их и закупайте. Этот продукт принято заготавливать если не бочонками, то хотя бы ведрами.
Не случайно грамотные рецепты перечисляют необходимые ингредиенты, указывая обычно их объем в пересчете на 10 кг капусты. Скажем, соли понадобится 200–250 г в зависимости от наличия и количества других компонентов вроде яблок или клюквы.
Кстати, о яблоках. Нужны поздние сорта, крепкие и несладкие. Полкило антоновки на те же 10 кг капусты вполне достаточно, хотя есть любители подсыпать яблок побольше, чтобы получить в итоге сразу две закуски.
Совсем немного свеклы — и получите нежный розовый оттенок готового продукта.
Но самый популярный вариант, конечно же, с морковкой, натертой крупными хлопьями. Жизнерадостные оранжевые вкрапления здорово украшают готовый продукт, да и свои витамины этот корнеплод добавляет в общую копилку.

PHOTOXPRESS
Квашеной капусты должно быть много, тогда она будет гораздо вкуснее
Укладываете слоями в большую емкость нашинкованную капусту с солью, пересыпая ее морковкой или подкладывая яблоки. Несколько лавровых листиков и перец горошком тоже будут кстати. Плотно трамбуете, пристраиваете сверху гнет и ждете появления рассола. Важный момент: снявши пену, нужно периодически протыкать деревянной палкой весь пласт капусты до самого дна, чтобы дать выход накопившимся в процессе брожения газам, иначе они испортят все дело.
Правильно приготовленная квашеная капуста отлично идет просто так, без всяких дополнений. Но есть способ добиться еще большего восторга, надо просто нарезать в нее обычную репчатую луковицу и полить подсолнечным маслом, но не рафинированным, а изначальным, ароматным. Никакие другие луки и масла здесь не подойдут, даже и не пытайтесь, до вас уже многие тщетно пробовали. Это и есть классический пример местной еды, приготовленной по традиционным рецептам из региональных ингредиентов. Гордитесь!
Автор
Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель
Комментарии
Добавить кусочки яблок и заложить в тару, каждый раз прижимая кулаком до появления сока. Сверху одевает кулек, ставим на него тарелку и придавливаем грузом.
Через три дня расфасовываем по коробкам и храним в холодильнике.
Употреблять исключительно под водочку и пить за мир во всем мире.