Ресторанное дело в царской России

Ресторанный сервис был развит настолько широко, что его услугами могли пользоваться и небогатые люди. Вот как один из современников описывает своё первое посещение ресторана в далёком 1913 году: «После окончания последнего гимназического экзамена мы решили собраться вечером и поехать в ресторан Зоологического сада. Выяснили, что на товарищеский ужин можно потратить два рубля с человека. Пошли в ресторан. К нам подошёл солидный господин – метрдотель в смокинге с бантиком под толстым подбородком. Он спросил: «Что вам угодно, молодые люди?» Перебивая друг друга, мы несвязно объяснили, что хотим отметить окончание гимназии, что мы впервые в ресторане и не знаем, с чего нам начать. Метрдотель любезно ответил: «Всё устроим, только скажите, сколько вас человек и сколько вы ассигновали на это празднество». Мы ответили. Метрдотель сказал: «За эти деньги я вам устрою великолепный ужин. Пойдите, погуляйте по саду минут двадцать». Когда метрдотель через полчаса подвёл нас к длинному столу, мы даже испугались – очень уж много было наставлено на столе разных бутылок, закусок, фужеров. Думали, что он ошибся и потребует ещё денег. Но оказалось, что всё предусмотрено в пределах наших капиталов. Закуски тоже были не из дорогих, но поданы красиво. С точки зрения гимназистов, всё было очень шикарно. За время ужина несколько раз приходил метрдотель, спрашивал, всем ли мы довольны.

В Петербурге той поры было место, где собирались представители всех направлений в искусстве. Это было кабаре, которое называлось «Бродячая собака». Оно открылось накануне нового, 1912-го, года. Художник Мстислав Добужинский создал эмблему кабаре: симпатичная собака неизвестной породы, возможно пудель, положила лапу на античную театральную маску.  В кабаре подавались неплохие обеды. К примеру, на листке с эмблемой «Собаки» и эпиграфом из Козьмы Пруткова: «Пища столь же необходима для здоровья, сколь необходимо приличное обращение человеку образованному», значилось: «В 6 часов у нас обед, и обед на славу. Приходите на обед. Гау! Гау! Гау!» Согласно меню, холодный поросёнок с хреном и сметаной стоил 40 коп, холодная осетрина провансаль – 75 коп, бифштекс с гарниром – 75 коп.

Особо выделялись извозчичьи чайные и трактиры. Извозчиков в то время в Петербурге было очень много, одних только легковых насчитывалось до 15 тысяч. Как правило, это были приезжие люди, и им нужно было где-то жить и питаться. Поэтому при извозчичьих трактирах всегда были большие дворы с яслями и запасами корма для лошадей. В этих заведениях было грязно и неопрятно, стоял специфический запах. Топили здесь здорово, люди спали не раздеваясь, можно было и за столом закусывать, не снимая верхнего платья.

Любопытны были названия некоторых трактиров и чайных. На грязных трактирчиках можно было видеть горделивые вывески: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско», или же с выдумкой хозяина – «Муравей», «Цветочек». У одного трактира было название маленького городка ярославской губернии – «Любин», откуда приезжало много расторопных ярославцев, которые начинали с половых, и, постепенно богатея, открывали свои заведения. Кормили в подобных трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным варёным мясом с луком, дешёвой рыбой – салакой, треской.

Особую категорию представляли собой столовые для бедных служащих и студентов. В них не подавали напитков, но за небольшую плату в 15 – 20 копеек – можно было получить приличный обед. Чисто, аккуратно работали сама хозяйка и её семья. Славились польские столовые, где вкусно готовили специфические польские блюда – зразы, фляки (потроха) и т.д. Много таких столовых было и близ учебных заведений, например, около Технологического института. Были столовые и при университете, которые содержались кассой взаимопомощи студентов, налогов такие столовые не платили, даже имели дотацию. Обеды были сытные, и главное – на столах стояли полные корзины хлеба, есть который можно было вдоволь. Можно было пообедать за 10 – 15 копеек. Всюду, конечно, самообслуживание.

Знаменит был ресторан Фёдорова на Малой Садовой, он славился стойкой. Не раздеваясь, там можно было получить рюмку водки и бутерброд с бужениной, и всё это за 10 копеек. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались. По вечерам здесь была толпа. В этой толкучке находились и такие, кто платил за один бутерброд, а съедал больше. Один буфетчик не мог за всеми уследить, несмотря на всю свою расторопность, и так он в обеих руках держал по бутылке водки, наливая одновременно две рюмки. Говорят, что кое-кто из недоплативших за бутерброды (по стеснённым обстоятельствам), когда выходил из кризисного положения, то посылал на имя Фёдорова деньги с благодарственным письмом. Особый характер приобрёл ресторан «Квисисана» на Невском проспекте, возле Пассажа. Там, как и в его московском собрате, был механический автомат-буфет. За 10 – 20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек – бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. 

Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на своих постояльцев – гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать чисто русскую еду, официанты были в белых брюках и рубахах с малиновым пояском, за который затыкался кошель – «лопаточник», он назывался так потому, что в развёрнутом виде напоминал лопату, которой и загребал деньги клиентов. По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты были в вышитых рубахах.

Каждый ресторан I разряда имел свою славу. Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, другой – солянкой и т.д. Рестораны I разряда были открыты до трёх часов ночи. Цены здесь, по тем временам, были очень высоки: обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек.

Рестораны II разряда работали до часу ночи. Они были скромнее: и помещение, и кухня, и обслуживание. Но и цены были ниже.

 В ресторанах вплоть до Первой Мировой войны обслуживали посетителей только мужчины. В большинстве первоклассных ресторанов и в ресторанах при шикарных гостиницах официантами были преимущественно татары. Это объясняется тем, что им, по законам мусульманской религии, нельзя употреблять алкоголь. Возможно, что когда-то этот метод комплектования кадров и давал свои положительные результаты, но с течением времени ежедневное «общение» с алкогольными напитками оказалось более сильным, чем заветы Магомета, и держать официантов-татар стало просто традицией, к тому же в ресторанах того времени были мальчики-лакеи, которые комплектовались из сыновей и племянников официантов. Татары выписывали своих родственников из Казанской губернии, где были целые сёла, занимающиеся официантской профессией. 

Во московских модных трактирах прислуживали половые – «ярославцы», в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. Первое время половых в трактирах вообще набирали исключительно из выходцев Ярославской губернии. Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.

Их привозили мальчиками в Москву в трактир Соколова, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «половых». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта всех – попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышлёных и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового. Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню – ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний. В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху. «Все соуса знает!» - рекомендует главный повар. После этого не менее четырёх лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить «лопаточник» для марок, шёлковый пояс, за который затыкается лопаточник, - и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадеполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых. Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!» Расчёты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Половые жалованья в трактирах не получали, а ещё сами платили хозяевам из доходов или определённую сумму, начиная от трёх рублей в месяц и выше, или двадцать процентов с чаевых, вносимых в кассу. Единственным исключением был трактир «Саратов»: там никогда хозяева не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.

В.А.Гиляровский: -Петербургская  знать во главе с  великими князьями специально приезжала из  Петербурга съесть тестовского поросенка,  раковый  суп  с расстегаями  и знаменитую  гурьевскую  кашу...  Кроме  ряда кабинетов, в трактире были  две огромные залы, где  на часы обеда  или завтрака именитые  купцы  имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Так,  в  левой  зале крайний  столик  у окна  с  четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным  стариком  огромного роста. Он в свой час аккуратно  садился за  стол, всегда почти один, ел часа  два и между блюдами дремал.  Меню  его было таково: порция холодной белуги  или  осетрины  с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями,  а потом жареный  поросенок,  телятина  или  рыбное, смотря  по сезону. Летом обязательно ботвинья с  осетриной, белорыбицей  и сухим тертым балыком.  Затем на третье блюдо неизменно сковорода  гурьевской каши. Иногда позволял  себе  отступление,  заменяя   расстегаи  байдаковским  пирогом  - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов,  где было все, начиная от слоя налимьей печенки  и кончая слоем  костяных  мозгов в  черном масле. При этом  пил красное  и белое вино,  а подремав с  полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по  особому заказу уже с  большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. - У  меня  этих  разных фоли-жоли  да фрикасе-курасе не полагается... По-русски  едим - зато брюхо  не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся...  И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

...Неизменными посетителями трактира "Русская изба" были все московские  сибиряки. Повар,  специально  выписанный  Лопашовым   из  Сибири,  делал   пельмени  и строганину.   И  вот  как-то  в  восьмидесятых  годах  съехались  из  Сибири золотопромышленники самые крупные и  обедали по-сибирски  у  Лопашова в этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед  в стане  Ермака Тимофеевича", и в нем значилось  только  две перемены:  первое-закуска  и  второе  - "сибирские пельмени".   Никаких больше блюд  не было, а пельменей  на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и  рыбные,  и фруктовые  в розовом  шампанском... И  хлебали их сибиряки деревянными ложками...

...Во  дворе  дома Училища живописи  во  флигельке, где была  скульптурная мастерская   Волнухина,  много  лет  помещалась  столовка,   занимавшая  две сводчатые  комнаты, и в каждой  комнате стояли чисто-начисто вымытые простые деревянные столы  с горами нарезанного черного  хлеба. Кругом  на  скамейках сидели обедавшие. Столовка была открыта ежедневно, кроме воскресений, от часу  до трех, и всегда была  полна.  Раздетый,  прямо из  классов,  наскоро  прибегает  сюда ученик, берет тарелку  и  металлическую ложку и прямо  к горящей  плите, где подслеповатая старушка Моисеевна и ее дочь отпускают кушанья. Садится ученик с горячим  за стол, потом  приходит  за  вторым, а  потом  уж платит  деньги старушке и  уходит.  Иногда, если денег нет, просит подождать,  и  Моисеевна верила всем.- Ты уж принеси... а то я забуду,-  говорила она.  Обед из двух  блюд  с куском говядины в супе стоил семнадцать копеек, а без  говядины  одиннадцать  копеек.  На  второе-то  котлеты,  то  каша,  то что-нибудь из картошки, а иногда полная тарелка клюквенного киселя и  стакан молока. Клюква тогда стоила три копейки фунт, а молоко две копейки стакан..."

Источники:

Смирнов А.А. "Трактирное и ресторанное дело в царской России" http://spravka08.ru/TextSection.aspx?sectionId=5627

Гиляровский В.А. "Москва и москвичи" http://lib.ru/RUSSLIT/GILQROWSKIJ/gilqrowskij.txt

Ю.Демиденко "Рестораны, трактиры, чайные"http://www.rumvi.com/products/ebook/рестораны-трактиры-чайные-из-истории-общественного-питания-в-петербурге-xviii-начала-xx-века/eae63450-1859-4a63-810e-42535ce3b5f9/preview/preview.html