Правила игристого: как обращаться с главным напитком праздника

Все уже привыкли, что шампанским можно называть только игристое, сделанное в Шампани, но это не вполне точное определение. Забывают еще одну важную деталь — игристое это должно быть изготовлено традиционным, или шампанским, методом. При такой технологии вино дображивает, насыщаясь углекислотой, прямо в бутылке.

По такой же ровно технологии делают и некоторые другие игристые вина. Например, креман — так называют вино, сделанное по шампанской технологии в других регионах Франции, как правило, опять-таки вблизи северных и восточных границ. Еще северо-восточней, на немецкой стороне, такое вино называется зект.

В Испании и прежде всего Каталонии, аналогичный напиток именуется кава, а в Италии — франчакорта. А вот всем известное итальянское просекко — это уже вино рангом пониже, его дображивают в металлических чанах, что, конечно, куда дешевле.

В большинстве своем игристые вина — белые, хотя виноград для их производства используют и белый (во Франции это, в основном, шардоне), и красный (знаменитый французский пино-нуар). Немногочисленные игристые розовые делают путем смешения красного и белого вина, не так, как тихие розовые вина, которые, по сути, недодержанные красные.

И уж совсем редкая штука — красное с пузырьками. Кстати, на Дону существует свой аутентичный способ производства именно красных и сладких игристых — староказачий метод. Сначала вино выбраживают в открытых дубовых чанах, а затем смешивают с недобродившим вином в бутылках, где оно, почти как шампанское, насыщается углекислым газом.

Как хранить

Хранить ценный напиток в ожидании подходящего случая надо правильно. Например, соблюдать температуру. Верхнее значение должно быть не выше 15°C — иначе пробка может сжаться, а герметичность бутылки нарушится. Нижняя граница — это порог замерзания, и он у алкоголя ниже, чем у воды.
Рассчитывается эта температура по формуле: (Крепость напитка: 2-1). Например, у 12-градусного шампанского температура замерзания будет — (12:2-1) — -5°C. Но до такого, конечно, лучше не доводить, ограничившись 3-5 градусами выше нуля.

Вино нельзя хранить на свету, поскольку он разрушает напиток — и для белых вин это еще более важный фактор, ведь красные вина защищают себя от солнца собственным темным оттенком. Все игристые, как правило, светлые — так что делайте выводы.

И, наконец, бутылка должна лежать, чтобы вино смачивало пробку, не давая ей рассохнуться и, опять-таки, потерять герметичность.

Как открывать и подавать

Первое правило  — игристое вино должно быть холодным. 6-9°C для ординарных вин и чуть больше — градусов 12 — для выдающихся винтажей, чтобы дать возможность больше раскрыться всем нюансам вкуса. Счастливые обладатели ведерка для шампанского набьют его льдом и воткнут в ледяную гору бутылку — и будут неправы. Половину льда надо заменить ледяной водой: теплопроводность такой смеси будет выше, и холодная бутылка дольше будет сохранять температуру, а теплая — не нагреется. Для быстрого охлаждения бутылки возьмите газированную воду и бросьте в нее горсть соли — такая смесь еще быстрее заберет тепло.

Открывайте бутылку холодной, наклонив на 30-45 градусов, горлышком от себя. Будьте осторожны, имея дело с особо ценными старыми винами — их пробки могут быть не коническими, а цилиндрическими, как у обычного вина. Такие пробки могут легко выскочить из горлышка, поэтому открывать их надо с особой осторожностью. Но уж вино внутри точно будет невероятным.

Чем закусывать

Одна из причин того, что старомодные бокалы для шампанского были такими широкими и плоскими — традиция макать в шампанское бисквиты. Учитывая, что раньше игристое было в разы слаще, чем сейчас (а в самые сладкие разновидности из возможных добавляли еще сахара и отправляли в Российскую Империю) — получался своего рода светский десерт. Бисквитами, ягодами, легкими десертами, вроде муссов и суфле, можно закусывать и привычный нам брют, а вот от шоколада воздержитесь — его вкус слишком ярок и забьет игристое.

Морепродукты — совсем уж классические устрицы, а так же гребешки и креветки — тоже отлично чувствуют себя с шипучим вином. Икра — само собой, обязательно. Любители более основательной еды могут взять белое мясо — курицу, перепелку — с винными или цитрусовыми, с легкой горчинкой соусами. Яйца-пашот с голландским соусом, яйца «а-ля кок» все с той же черной икрой, тосты с козьим сыром или бураттой — все отлично пойдет в дело.

Ну и, наконец, главное — никогда, ни при каких условиях не превращайте мюзле — проволочную уздечку, удерживающую пробку в горлышке бутылки — в венчик и не размешивайте им пузырьки в бокале. Уж лучше просто налейте себе компоту.