Конкурс. Чатни.

ЧАТНИ

Это из Пхлебкина: «Самым оригинальным и самым распространенным в Индии видом приправ является чатни. В Западной Европе, даже в серьезных кулинарных книгах, его называют «маринованным компотом» или «соленым вареньем», затрудняясь подобрать какой–нибудь иной термин, известный европейским кулинарам. На самом деле чатни — это индийский национальный вид сложных приправ, построенный либо на кисло–сладкой растительной основе, либо на горько–сладко–жгучей, либо, наконец, на сладко–чесночной, кисловатой и на иных сочетаниях.

Независимо от состава и даже от того, будет ли чатни включать в себя два, три или всего один основной продукт, этот вид приправ всегда построен на дерзком противоречии вкуса входящих в его состав компонентов. И именно в этом характерная и удивительная черта чатни как приправы. Чеснок и изюм, сваренные в уксусе с солью, или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные в сахаре вместе с изюмом, — от таких сочетаний кое у кого начинает болеть голова даже при чтении рецепта. Но… чатни охотно едят, и эта приправа прекрасно подходит к различным блюдам народов Индии. В каждом штате, в каждом районе, у каждого народа и даже у каждой касты есть свой вид, своя рецептура чатни. Она весьма разнообразна, но всегда чатни, где бы его ни готовили, будет поражать смелостью и неожиданностью пищевых сочетаний. Наряду с региональными видами этой приправы существуют и общенациональные и даже европеизированные, т.е. приспособленные к продуктовому составу, близкому европейским народам».

В Индии чатни делают, как правило, из сезонных продуктов, всевозможных овощей, фруктов, орехов, трав: в ход идут кокосы, манго, помидоры, баклажаны, кинза, арахис. Они бывают сладкими и солеными, доведенными по консистенции до гладкого соуса, напоминающими жидкий майонез или густой джем. Многообразие текстур и вкусов практически безгранично. Бывают чатни сырые: все ингредиенты просто тщательно перемешивают.

Или же их варят-жарят-тушат, и тогда приправу можно долго хранить в холодильнике. 

Я люблю  готовить чатни.  Из крыжовника, яблок,  груш,  топинамбура  и т.д.  Из всего, что есть под рукой.

Крыжовниковый чатни
1,5 кг крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого)
0,5 кг лука репчатого
0,5 кг сахара
50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого)
1/4 ч. ложки жгучего красного перца
1 головка чеснока
1 л 3–процентного уксуса или 0,5 л 6–процентного яблочного уксуса и 0,5 л воды
 

Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2 ч 30 мин до образования ровной, сметанообразной массы.

Яблочный чатни

На сухой раскаленной сковороде слегка обжарьте 1/2 ч. ложки зиры, добавьте 1 ст. ложку свежего натертого имбиря и натертую цедру 1 лимона, 1/4 стакана яблочного уксуса и 2 ст. ложки коричневого сахара. Положите в сковороду 2 крупных яблока, лучше кислых сортов, предварительно очищенных и мелко нарезанных, и мелко нарезанную красную луковицу. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте на медленном огне минут на 30, иногда помешивая. Консистенция готового чатни должна быть как у варенья, так что, если остается много жидкости, оставьте крышку открытой, пусть лишняя испаряется, вкус будет более концентрированным. Если, наоборот, приправа получилась суховатой, разведите ее водой до нужной консистенции. Специи добавляйте по вкусу – покислее-послаще-поострее. Можно хранить приправу в холодильнике неделю-другую. Но к столу подавайте комнатной температуры. Яблочный чатни отлично сочетается с жареным мясом и дичью.