Самое вкусное мясное блюдо, которое мне приходилось когда нибудь есть -тандыргушт, или "мясо, приготовленное в тандыре". Я его знаю как блюдо, приготавливаемое в горных районах Узбекистана, но , видимо, что то подобное под этим или другим названием готовится во всех азиатских странах, имеющих горы на своей территории.
Это очень дорогое блюдо. О его стоимости говорит следующее - при цене мяса на рынке у частников примерно 7 рублей за килограмм (в конце 80х годов), стоимость килограмма готового тандыргушта в Чиракчинском районе Кашкадарьинской области составляла до 180 рублей за килограмм. Это обьясняется тем, что его невозможно приготовить по настоящему маленькой порцией, а также для него необходимо иметь такую специю, как сушеную хвою арчи (горное дерево- можжевельник), которое занесено в красную книгу и его рубка и ломка ветвей от него категорически запрещается и наказывается, по крайней мере в Узбекистане.
Готовится оно так - берется тушка или половина тушки (лучше задняя часть) козленка (предпочтительно) или ягненка , не более чем 6 месяцев от роду, которую натирают специей в составе - хвоя арчи(основная часть), небольшое количество зиры и перца и соль (по вкусу, как обычно солят мясо). Пока козленка разделывают и обрабатывают специями, разогревают тандыр. Когда тандыр разогреется до температуры внутри приблизительно 150-180 градусов, мясо цепляют на крючок и подвешивают внутри тандыра по центру, с помощью помещенных в горловину скрещенных палочек. Затем тандыр закрывают специальной крышкой, щель между крышкой и печью заделывают - в одних местах глиной, однажды я видел - тестом. В нижнюю часть тандыра при этом, под мясо, ставят глиняное блюдо, в которое будет стекать сок и жир с мяса. Огонь в тандыре к тому времени уже должен быть погашен, могут быть только небольшое количество углей, которые уже не должны давать никакого дыма и на которые можно бросить немного хвои арчи, которая даст внутри тандыра хвойный аромат.
Блюдо готовится где-то минут 50-1 час. После этого тандыр вскрывают, и достают готовое блюдо.
Вкус его описать невозможно! Мясо тает во рту, а аромат арчи так возбуждает аппетит, что казалось бы, ел его и ел. Особенно оно хорошо когда чуть чуть остынет, но не совсем холодное. Под тандыргушт можно выпить огромное количество спиртного, и он не дает опьянеть.
В духовке и тем более в микроволновке ничего подобного приготовить невозможно.
Отдаленное напоминание о настоящем тандыргуште можно приготовить с помощью
.....медицинского бигса больших размеров. Обработанное специями мясо помещается в бигс, который плотно закрывается и помещается в духовку, нагретую до 200-250 градусов, которой дают медленно остывать. Примерно через час мясо готово, но это все же не тот вкус.
Зато в бигсе получается очень вкусный тандырбалык - рыба, приготовленная в тандыре. Должен сказать, приготовленную в настоящем тандыре рыбу мне сеть не приходилось, но друзья говорили, что в бигсе вкуснее - тандыр рыбу пересушивает.
Крупную рыбу, желательно жирной породы (сом, сазан, усач) чистят обычным образом, затем берут кусок такого размера. чтобы поместился в большой бигс, на куске делают надрезы ножом, натирают рыбу составом из арчи, небольшого количества перца и необходимого количества соли, закрывают бигс и помещают в духовку на 30 минут при температуре 180-200 градусов. После этого достают из духовки, дают остыть - и готово! Приятного аппетита.
Комментарии
перед этим роется небольшая ямка, в которой разводится огонь. Рыба обмазывается глиной (но лучше взять с собой фольгу и завернуть рыбу в нее), из ямки выгребаются угли от костра, рыба помещается в нее, засыпается землей. и на этом месте снова разводится костер. Где то
через минут 40 -1 час огонь разгребается, из-под земли достается рыба. Глина. которой была обмазана рыба, снимается с нее вместе с кожей, как скорлупа с яйца. Ну, а если фольга - тогда все понятно. На здоровье.
А с ценой, просто берется сразу туша и соответственно в готовом изделии много отходов, не знаю мне во всяком случае именно так объясняли и получается что экономическая выгода как правило полностью закладывается на 50% тушки.
Если постоянно в одном месте готовить яма не одноразовая, для мяса получается где-то 3х2, т.к. снизу занимают угли и на них кладется металлический подон, а мясо подвешивается на металлических прутьях сверху, по технологии по длине, прокол делается у сухожилия за задней ноге. Кстати в сети есть ролики по технологии приготовления, можно посмотреть.
Арча отдает какой то смолой, навроде хвои,но очень приятной, и слегка горчит.
Вторая составляющая - это то, что козленок берется молодой,определенной упитанности, не очень жирный, сам по себе стоит дорого. Ну, и третья -технология приготовления. Делается строго по заказу,
поэтому и так дорого. В яме - технология приготовления охотников и в некоторых горных деревнях, дома обычно готовят в тандыре - это такая печь глиняная.