Русские щи в изгнании
Из книги Петра Вайля и Александра Гениса
"Русская кухня в изгнании"
ЩАНОЙ ДУХ
Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это – щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на "ты", а на "их", во множественном числе.
В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. "Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!", – так писал великий поэт.
Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.
Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину – это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям).
Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.
Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.
Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.
Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема – консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей – "солить по вкусу, варить до готовности" – мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – хамбургером, в искусстве – телевизором, в спорте – подкидным дураком.
Комментарии
"И только не надо думать, что те, настоящие русские щи имеют какое либо отношение к современным (естественно правильно приготовленным) прозрачным щам. Настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой! И для вкуса немного конопляного масла (то же, что горело в лампадах).
...Карем наконец то покончил с русскими щами, отбросив из них идиотскую и делающими их невкусными мучную подболтку.
...Сливок и масла русский народ не знал до XV-XVI века. Натуральные русские блюда употреблялись с растительным маслом конопляным, ореховым, маковым. Ни оливкового, ни подсолнечного масла русская народная кухня не знала.
...Известные на Руси с 10-го века овощи - капусту, редьку, горох, огурцы приготовляли и ели сырыми или вареными, но всегда отдельно!
Короче, почитайте сами о русской кухне: http://votvamnews.livejournal.com/?skip=30
Небесспорно, но любопытно!
В архиве древних актов я практически все пересмотрела, как уже писала выше, кулинарные тетради в хозяйственных документах встречаются часто, просто если учесть, что документы на заданную тему сохранились примерно с конца 17-го века, то сами понимаете.....
А причем здесь интеграция? Мы о русской кухне говорим? О ее истоках, или о ее развитии? Это разные темы.
Каша - исконно русское блюдо. Источник - летописи.
Репа, морковь, ячмень, рожь, мясо - все как и у всех. Даже соусы и те были, только взварами назывались. Так что не расстраивайтесь. А русские пироги? А те же щи?
Наберусь сил к выходным и опишу свой рецепт щей из кислой капусты со свиной рулькой.
А чтобы ему не мешали, предпочитает блокировать своих критиков. В частности меня. Придется его тоже заблокировать. Демократия в действии!
Ладно, не буду о генеалогиях. Любителю (мне) с профессионалом (вами) спорить бессмысленно.
Я сам люблю готовить, чем с удовольствием занимаюсь и экспериментирую на кухне - особенно, когда жду гостей.
Но я вовсе не отрицатель русской кухни, а, скажем, задающий неудобные вопросы в качестве интересующего. И в этом состоянии неоднократно спрашиваю других людей, друзей и профессионалов, но часто вместо обсуждения и аргументов слышу обвинения в предвзятости.
Вот пользователь Андрей Yu (в комментарии ниже) недвусмысленно считает меня "беглым эмигрантом, из лабухов". Беглым я могу быть только от него, а не России - имеется вполне легитимный и действующий паспорт гражданина РФ , куда я с удовольствие и часто прилетаю.
Роберт Краснов
Роберт Краснов,наоборот интересно разговаривать с человеком, который сам думает, а не полное "одобрямс" по всем пунктам. Люди разные, мнения разные, опять же опыт.
Краснову не понравилось, что я прямо и откровенно высказал свое мнение о его писанине на потребу дня. За что он внес меня в черный список. Так же как и некий персонаж Игорь Кондрашов, у которого минусов больше, чем репьев на собаке.
Будь они поумнее, а значит и терпимее, то не в черный список вносили, а аргументированно беседовать учились бы. А не только фекалиями бросаться.
Извините!