Северо-западный рыбник с головами палтуса.
Палтус жирная деликатесная рыба, но мало кто знает, что головы его не менее великолепны, чем сама тушка, но стоят значительно дешевле. Эту особенность рыбы знали еще поморцы.
В супермаркетах свежий или мороженый палтус продается, как правило, целиком. Головы покупаю с маленьких частных магазинчиках.
Приличных голов в инете не нашла, уж что есть. Они не должны быть обрезаны под ноль.
Фишка в том, что обсасывать косточки – это удовольствие, прикусывая куском пирога!
На пирог лучше брать головы одного размера средней величины. Тесто готовится стандартное дрожжевое. Сначала нужно порезать много лука 1х1 см и обжарить до легкой золотистости. Головы можно разрезать вдоль, можно нижнее мясо под головой отрезать, оно пригодиться. Жабры нужно удалить. Головы натереть черным перцем, а посолить чуть сильнее, чем для жарки.
Половинки голов укладывать нос к носу, а в пустоты положить срезки с голов (см. Выше). Сверху выложить обжаренный лук.
Головы обжаривать не надо!! Вытечет жир при жарке. Головы пропекутся и так.
Можно растянуть или раскатать прямоугольный пласт теста на весь пирог, потом защипы делать посередине пирога, соединяя пласты теста и с торцов.
Но есть сложность при переносе такого большого пласта на противень. Я навьючиваю на скалку, а потом раскручиваю так, что части пласта находятся по за противню. Когда рыба выложена, поднимаю их и соединяю защипами, с торцов тоже обязательно.
В готовом виде примерно так выглядит. Но у меня без наворотов, так как хоть и две руки, но обе левые.
Можно два пласта подготовить, но нижний больше, чтобы были края, иначе сок из пирога вытечет.
Примерно так
Резать пирог нужно вдоль и на куски поперек, ориентируясь по головам, чтобы в каждом куске одна была. (Я беру 4 или 5 штук.) Каждый выкладывает себе на тарелку и разбирается руками как хочет, кости обсасывать обязательно закусывая корочкой.
Можно использовать мелкие головы целиком и не резать, и соку из них вытечет в пирог меньше, чем из половинок, а укладывать хаотично, но так, чтобы по возможности не было пустот. В этом случае резать кусками не заморачиваясь что попадет.
Нам пирог с головами нравится больше, чем из тушки палтуса, разрезанного пополам и уложенного вальтом.
Комментарии
У меня дочь пока училась в институте, подрабатывала в ресторане официанткой одно время. Им продавали головы семги, форели и брюшки, хвосты. В ресторане суп готовили из самой рыбы, он хоть и более эстетично выглядит, но сам пересол дома варил уху из вышеперечисленного, он получается более наваристый. Мы пристрастились.))
Из голов палтуса вообще отменный супец. Я туда ничего не кладу кроме черного и душистого перца, головок лука и лаврушки из пряностей, но иногда добавляю ложку водки, как принято у наших рыбаков.
С головами красной рыбы пироги не пеку.
Только у палтуса особые кости в головве, которые при обсасывании уменьшаются раза 2 в объёме. Есть лучше, сняв корочку и разбирая голову вилкой, либо руками.
Голов, равно и самого палтуса в Казани не встречал, но у нас можно купить хребты красной рыбы: после разделки на филе, остаются хребты с приличным количеством мяса. Вот из хребтов и варю супчики - прекрасно и по вкусу, и по цене!-)))
Суп, конечно, лучше варить с мясом на кости, не важно каких: свиных, говяжьих, рыбьих. Именно они дают навар и вкус. Говядину на суп я стараюсь вообще коровятину покупать, а не телятину, смотрю, где жир пожелтее и мясо потемнее, а то у них все телятина, чтобы продать. А кур вообще в продаже не вижу, одни цыплята. Тушить даже здорового цыплёнка, не получить эффекта как от курицы.
Может Вы просто не обращали внимания на то, что есть ли палтус или головы. Нужно пошустрить на рынке.))
Тесто дрожжевое здесь, кажется, все умеют делать, поэтому не оговорилась по этому поводу, но все видели в глаза палтус, поэтому выложила картинку с ним, так же как и головы.
Написала 2 варианта раскладки. Лучше в инете не нашла, а своих фото я не делаю.
Ноут еще тормозит, нашла у себя опечатки.
Вы попробуйте приготовить. Пирог с брюшками семги и форели, что печет Ваша подруга, я думаю, тоже классный, поскольку у этих красных рыб это деликатесная часть.
Пирог долго делать, попробуйте уху приготовить.
Рустем тоже прав, если с костей не срезано мясо рыбы полностью.
https://www.youtube.com/watch?v=pFHyIzoa5FE
Просто в улёте.:-)) Чуть под стол не съехала от смеха.
Офигительная альтернатива - головы палтуса или поросёнка!
Генн, у палтус похож на камбалу, но тело более вытянуто, окрас другой, вкус. Фото не очень удачное. А главное камбала вонючая, я ее на дух не переношу. Камбале до палтуса как горбуше до сёмги. ))
Кстати, если у вас есть соленые брюшка семги или форели, можно в суп к картофелю с луком под конец прямо на коже. Супец зашибись! Только эстетика нарушена будет. Нужно зубами или губами снимать нежное мясо держась за шкурку. С солью аккуратнее.))
Я Вам гарантирую большее удовольствие, чем от самой рыбы.))
Какое соотношение соли и сахара берёте? Именно лосося солите? Я его редко вижу здесь, но он нечто между горбушей и кетой или кетой и форелью.)) На Новый год как-то у приятелей ели с луком пореем.
Генн, ну пахнет камбала не тухлятиной, но запах очень стойкий. К треске, пикше и даже минтаю с хеком я нормально отношусь. Не воняют так. Путассу еще воняет, кошака кормлю.
Может я выложу совсем некошерное, очень сомнительное на первый взгляд, но улёт!