Как выбрать мясо и чем запивать шашлык. Советы от шеф-повара и диетолога

Нет дачи? Не расстраивайтесь! Мясо можно пожарить в парках - на специально отведённых для этого площадках.

Вред или польза?

Шашлык - это же сплошные канцерогены, вызывающие рак! Можно ли сделать его полезным? Мясо - ценный белковый продукт. И с ходу относить его к вредной еде не стоит, уверяют гастроэнтерологи.

Важно не готовить его до чёрной корочки - вот в ней-то как раз и таятся вредные канцерогены. Но мясо должно быть хорошо прожарено, иначе можно заразиться гельминтами или заболеть сальмонеллёзом. Делайте маринад для шашлыка без уксуса.

Он меняет структуру мяса и ухудшает его пищевые качества. Маринуйте мясо в сухом вине, лучше в красном, в котором особенно много антиоксидантов. Это снижает количество канцерогенных веществ - гетероцикличных аминов (ГА) - на 75-90%.

Как маринад можно использовать и пиво - оно снижает число ГА на 88%. Не экономьте на специях. Красный, чёрный и белый перец, чеснок, лук, орегано, розмарин, тимьян, петрушка, базилик также снижают число канцерогенов.

Как выбрать мясо?

Из чего делать настоящий шашлык и как правильно выбирать мясо? «Лучше выбирать охлаждённое мясо, - рассказывает Алексей Аменицкий, шеф-повар одного из столичных ресторанов. - Оно должно быть сухим, но при этом глянцевым, равномерного красного цвета. В Закавказье и Средней Азии, откуда к нам пришло это блюдо, шашлык готовят из молодой баранины. Можно считать это золотым стандартом.

Но и другие виды мяса вполне сгодятся. Универсальный выбор - свинина, хотя подойдёт и курица.

А вот говядину следует брать с осторожностью. Именно из этого мяса шашлык чаще всего получается жёстким». Альтернативный, но даже более полезный вариант шашлыка - из рыбы или овощей.

Помните, что рыба жарится на огне практически мгновенно - не пересушите её. Лучше использовать для жарки решётку, предварительно смазанную маслом.

Чем заедать и запивать?

«Совет не использовать сильно охлаждённые напитки актуален разве что в жару, - уверен Михаил Зейгарник, врач-диетолог, исполнительный директор Национального общества диетологов. - Внутри организма температура достигает 39 градусов. Так что вопреки некоторым представлениям жир в пищеводе никак застыть не может».

Лучший вид напитка - ананасовый сок. Он, правда, не сжигает жиры, но содержит вещества, помогающие расщеплению белка. Хорошо также в меру выпить красного вина. А ещё лучше разбавить его водой.

Пока шашлык готовится, не налегайте на бутерброды - лучше перекусите овощами. Сочетание «мясо - овощи» - самое оптимальное для переваривания. Овощи можно использовать сырыми, но лучше запечь. С точки зрения диетологии это намного полезнее, чем жарить или даже варить. Кстати, печёный картофель нужно есть с кожурой - в ней все самые полезные вещества.

Только перед запеканием вымойте клубни с щёткой. Очень полезен салат из зелени. Его лучше заправлять не маслом, а соком, выжатым из лимона. Если всё же хотите использовать масло, сделайте «коктейль» из горчичного, льняного, а также масла грецкого ореха, оливкового и нерафинированного подсолнечного.

Такое сочетание даст максимум полезных веществ.