Плесень вместо муки. Почему с каждым днём ухудшается качество хлеба?

Россельхоз­надзор заявил, что качество хлеба в стране резко упало. «АиФ» писал об этом («АиФ» № 9, «Кто хлеб испоганил?»). О том, когда начал портиться хлеб и что сейчас происходит в отрасли, мы узнали у директора Государственного НИИ хлебо­пекарной промышленно­сти Анатолия Косована. 

Плесень вместо муки 

Елена Плотникова, «АиФ»: Анатолий Павлович, вы работаете с хлебом с 60-х гг. прошлого века. Можете опре­делить тот момент, когда его качество начало ухудшаться? 

Статья по теме

Испекли отраву? Домашний хлеб может быть опаснее магазинного

 

 

Анатолий Косован: В СССР хлеб выпекали, как правило, из муки пшеницы 3-го класса и никаких искусственных улучшителей не добавляли. Если вдруг сделать качественный хлеб из такой муки не получалось, то в качестве улучшителей шла мука из зерна 1-го и 2-го классов. Ощутимо портиться качество хлеба стало в начале 90-х гг. Тогда, якобы временно, ни у кого из отрасли не спрашивая, зерно 4-го класса, которое применялось для других целей, отнесли к продовольственному и стали использовать для выпекания хлеба.

- А почему? Зерна в стране стало не хватать?

- Никто в тот момент не понимал - куда нормальное-то зерно подевалось? Очевидно, оно уходило в какие-то другие места и по другим схемам. А мы оказались перед проблемой: как теперь делать хороший хлеб, чтобы вкус его был прежним? Людей-то не обманешь - они сразу начинали возмущаться, чувствуя разницу в качестве. И тут в страну пришли западные так называемые улучшители для корректировки хлебопекарных свойств муки. Чувствуете, какое название красивое? Вкус они выровнять могут, а восполнить дефицит белка - нет. 

Главный компонент в них - ферментные препараты, которые, следует отметить, имеют натуральное происхождение: микробное и из плесневых грибов. Но своей ферментной промышленности у нас нет. А значит, мы опять оказались в полной зависимо­сти от Запада. 

Остались без зерна

- Сегодня хотят разрешить готовить хлеб уже из зерна муки 5-го класса, хотя регулярно звучат отчёты властей о рекордном урожае пшеницы. Она опять куда-то не туда уходит? 

- Мы предполагаем, что всё хорошее зерно сегодня идёт на экспорт. Конечно, замечательно, что мы вошли в лидирующую группу стран-экспортёров, но нельзя же забывать и о себе! Валовый сбор зерна в год у нас перевалил за 100 млн тонн, в том числе зерна пшеницы - 50 млн тонн.

Неужели мы не можем отобрать для внутреннего употребления всего 7 млн тонн качественного зерна?! Объясню, откуда такая цифра. В год в России производится примерно 7 млн тонн печёного хлеба. На 1 кг хлеба - 1 кг зерна. Если это будет зерно 3-го класса, то никакие улучшители для производства хлеба высокой пищевой ценности не нужны! 

Кстати, в сегодняшнем Г­ОСТе на зерно пшеницы чётко сказано, что зерно пшеницы 1-4-х классов - зерно для продовольственных целей, зерно 5-го класса - для фуражных и технических целей. Поэтому ну никак это зерно не попадает в разряд продовольствия! 

- Получается, проблема только в экспорте? 

- Нет. В России действует жёсткая установка: хлеб должен быть дешёвым. Поэтому в погоне за усилением своей конкурентоспособности и прибылью производители стремятся удешевить и процесс производ­ства. Румяный, поджаристый хлеб, равномерный цвет, лёгкий привкус молока говорят о том, что продукт сделан по классической технологии, где используются только вода, мука и дрожжи, а время приготовления одной булки хлеба - 5-6 часов. Производители, которым это невыгодно, готовят по ускоренной зарубежной технологии. При добавлении различных добавок процесс сокращается до 1,5 часа. Да, продукции можно получить в четыре раза больше, но какого качества?!

- А по цене можно определить качество хлеба?

- Да. Как правило, низкая цена говорит о том, что сэкономили на сырье, оборудовании, профессиональных пекарях. 

- Могли бы вы назвать признаки, которые помогут выбрать именно качественный хлеб?

- Назову на примере формового хлеба (буханки). Постучите по торцу: должен быть глухой звук - значит, хлеб хорошо пропекли. Внутри мякиш не должен быть влажным на ощупь и оставаться на пальцах, а тем более лепиться как глина. Он должен быть эластичным, но при этом и не сухим. Не бойтесь посжимать хлеб. Нормальный, из хорошей муки, восстановится через несколько секунд. Остаточной деформации быть не должно. И конечно, качественный хлеб не будет комковаться во рту. 

- Такой хлеб у нас можно н­айти?

- Да. Многие крупные хлебозаводы ещё работают по классической технологии. Там остались старожилы, которые не допустят того, чтобы продавать народу некачественный продукт, который для россиян главный в жизни. А вот маленькие предприятия, киоски или булочные со своей пекарней могут и грешить. Поэтому выбор за покупателями.