Перепела и винегрет с килькой

М. Булгаков "Мастер и Маргарита"

"...Да, было, было!... Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! ..."

Шеф-повар ресторана "Облака" Денис Конев роман "Мастер и Маргарита" читал еще в школе. Но уже тогда, после прочтения этого отрывка, ему хотелось побыстрее "умять" бутерброды на перемене, да запить все это компотом в школьной столовой. Так разыгрывался аппетит у Дениса. Став шеф-поваром, он решил отомстить Булгакову за голодное детство и приготовил свой вариант этих блюд.

- Вся идея - в современной подаче, - рассказывает Денис. - Холодная закуска из стерляди горячего копчения в моем исполнении сочетается с кремом из свеклы с хреном и чипсами из бородинского хлеба, украшенными красной и черной икрой.

Перепелов по-генуэзски Денис и вовсе решил не фаршировать рисом, как описывается в романе, а разложить все ингредиенты по тарелочке.

Для этого он взял виноградные листья, выложил на них дикий обжаренный рис со сливочным маслом и запек отдельно филе перепелки.

Стоит такой набор из двух блюд вместе с яйцами-пашот (раньше говорили кокотт) не десять с полтиной, как описывал Булгаков, а не много ни мало 1900 рублей. Русская литература - пища духовная, но нынче совсем не дешевая.

В. Гиляровский "Москва и москвичи"

«Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед в стане Ермака Тимофеевича", и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — "сибирские пельмени".

Так описывал трапезу 19-го века в трактире Лопашова на Варварке Владимир Гиляровский. Времена изменились. И сегодня шеф-повар ресторана "Ермак" Александр Кулешов презентует в своем заведении пельмени не и из говядины или свинины. Внутри теста - мясо диковинное, дикое - оленина и медвежатина.

- Русская кухня возвращается к своим корням. Народ соскучился по простой и понятной еде. Косули, кабаны, олени, дичь, щи, да настоечки - аппетитно. А как вкусно! - заманивает Александр. - Русский человек любит вкусно и сытно покушать. Конечно, в печи 18 века мы не готовим, используем современные технологии - гриль, электро-приборы, но рецептуру соблюдаем по традициям, доставшимся нам от бабушек и прабабушек.

А. и В. Вайнеры "Эра милосердия"

Руслан Ахмедов - молодой шеф-повар ресторана "Панаехали". Ему всего 26. Сам признается, что детективный роман братьев Вайнеров о борьбе московской милиции и прокуратуры с уголовными элементами, расплодившимися во время военной разрухи, не читал. Зато он регулярно читает и перечитывает все рецепты настоящей русской и советской кухни.

- В советское время, когда, был дефицит с продуктами, наши мамы и бабушки могли сотворить чудо из одной картошки и кильки в томате, - говорит Руслан. - Мой отец - военный, поэтому переезжали мы часто, мама не успевала привыкать к новой кухне, но готовила лучше, чем в любых ресторанах.

В его прочтении меню "Эры милосердия" выглядит на сегодняшний день очень просто. Борщ по-флотски. Сало в пряностях, винегрет, вместо соленого огурца - килька, краюшка хлеба, голубцы, начиненные гуляшом с пшенной кашей.

- Санкции? Нет, не слышали, - смеется Руслан. - У нас все отечественное, поэтому и ценник демократичный. За весь этот набор - 790 рублей.

Фестиваль продлится до конца октября. Можно успеть обойти все рестораны и оценить разносолы классических произведений. Ведь, каждый повар нашел что-то личное в литературных цитатах и выразил это на своих тарелках.