В белорусских ресторанах не найти белорусские продукты

Когда видишь в столичных ресторанах цену 700 тысяч за стейк, задумываешься: «А почему так дорого?». В поисках ответа AFISHA.TUT.BY обратилась к шеф-повару ресторана Wood&Fire, в котором средний чек за ужин стартует от 500 тысяч. Поговорили о проблемах импортозамещения на кухне: что из белорусских продуктов может позволить себе готовить ресторан авторской кухни, а что нужно обязательно заказывать у иностранных поставщиков.В основном зале ресторана светло, звучит успокаивающая музыка, из панорамных окон открывается вид на Национальную библиотеку и стройку новой развязки на пересечении Независимости и Филимонова. Гостей в первой половине дня немного, можно понаблюдать, как шеф-повар на открытой кухне готовит стейк.

Ресторан начал работать в 2014 году. Тогда планировали позиционировать себя как заведение с блюдами авторской кухни, приготовленными на открытом огне из белорусских продуктов. Но не всем планам было суждено сбыться, рассказали шеф-повар Станислав Казеневич и управляющая рестораном Ольга Матюшкова.

Белорусская рыба, мясо и надежды на качество

По словам шеф-повара, сезонные белорусские овощи и фрукты очень качественные и закупать их за рубежом нет смысла. Из сезонных продуктов импортируются ананасы, бананы и прочая экзотика. Оставить лестные отзывы о белорусской утке, баранине и некоторых видах рыбы пока не представляется возможным.

— Станислав, какую рыбу вы бы покупали в Беларуси?

— Я бы все покупал здесь, если бы мог каждый день получать свежего судака или лосося.

Пока же по качеству для ресторана подходит только белорусский осетр. Были попытки заказывать судака, но в отечественных хозяйствах эту рыбу не разделывают и продают тушками. Ресторану же надо только филе. «А так мы бы брали наше, оно хорошее по качеству», — добавил шеф.

— Но у нас же еще выращивается речная форель. Почему ее не покупаете?

— Везде в Европе выращивают речную форель под тридцать сантиметров, у наших же рыбхозов она в два раза меньше, — подключилась к разговору управляющая. — Форель — это рыба с костями. Можете себе представить, сколько их в европейской и белорусской форели. Мы очень хотели перейти только на белорусскую рыбу. К сожалению, удовлетворяет по качеству лишь наш осетр.

До кризиса в ресторане готовили только из импортной утки, последний год перешли на белорусскую. Правда, по качеству она оказалась хуже. По словам Станислава Казеневича, при любых технологиях готовки филе получается слишком жестким. Импортная просто зашкаливает в цене:

— Если бы хозяйства, которые выращивают уток, немного поменяли технологию, то можно было бы достичь неплохого результата в этом мясе. Утка только наберет 1,5−2 килограмма, а ее уже выставляют на продажу. Она не успевает вырасти, созреть. За границей делают так, чтобы она меньше ходила и больше сидела, тогда на мясе прирост хороший. Ну и от корма многое зависит. Например, в Венгрии выдают хорошую альтернативу французским уткам, потому что перешли на чисто зерновой откорм.

С бараниной все еще хуже. Да, в Беларуси выращивают ягнят, продают их, но каре там нет. Причина та же, что и с уткой — особи идут на убой раньше, чем успевают подрасти.

— Может быть, в Беларуси есть хоть одно хозяйство, которое выращивает "правильных" баранов? Потому что мы уже устали от курсовых разниц. Цены на импортного ягненка опять зашкаливают, да и каждая поставка мяса различается по качеству. Клиенты не всегда довольны. Мы разводим руками. Либо каре ягненка, которое хорошо едят, снимать с производства, либо не знаем что делать. Брали белорусскую баранину, но мяса, подходящего для каре, не нашли.

— Ольга, вы подчеркиваете, что белорусская продукция хороша. При этом делаете большое количество оговорок. Так все же чем вызвано желание перейти на белорусские продукты? Поддержка отечественного производителя или экономическая необходимость?

— Белорусские продукты не уступают импортным и стоят в три или четыре раза меньше. К тому же они всегда под боком, у меня нет волнения, что кто-то прекратит поставки. Так что, конечно, смело могу сказать, что поворот в сторону белорусской продукции вызван экономическими проблемами.

Понимаете, когда мы открылись в 2014 году, люди приходили и без проблем отдавали по пятьдесят долларов за вечер, тогда это было около пятисот тысяч. Сейчас даже богатые люди считают деньги. Наш средний чек остался на уровне пятисот-шестисот тысяч.

Мраморная белорусская говядина, которой нет

Самым популярным видом мяса у минчан, по мнению шеф-повара ресторана Wood&Fire, остается говядина.

Стейки занимают лидирующую позицию у клиента. На втором месте — каре ягненка, затем идут блюда из утки. Из рыбы в первую очередь заказывают лосося, хотя появились клиенты, которые полюбили белорусскую осетрину.

— Станислав, есть мнение, что белорусская говядина годится только для стейка филе-миньон и всё.

— Нет, в хороших руках можно еще и ростбиф сделать, и рибай. Да, ее приходится дольше мариновать, но белорусская говядина идет на ура. Мы сейчас работаем с россиянами, компанией «Мираторг», но у них совсем другая ценовая категория.

Стоимость мяса, выращенного в России и Беларуси, отличается в разы. Так, белорусская говяжья вырезка идет от 180 тысяч, в то время как цена на российскую мраморную колеблется в районе 700 тысяч рублей за килограмм.

— Говорят же, что есть белорусские хозяйства, которые выращивают мраморное мясо.

— Но никто этого не видел, — с улыбкой отвечает Ольга. — Мы искали, даже связывались с хозяйствами. В конце концов мясо получается обыкновенным с несколькими прожилками. В магазинах белорусский «мрамор» периодически появляется как деликатесное мясо. Поверьте, это совершенно не то качество и вкус.

— Какие отличия между белорусским и российским мясом?

— Во-первых, у россиян разделка очень правильная. А при хорошей разделке увеличиваются возможности использования мяса в разных стейках. Белорусское мясо мы часто получали покалеченным, надрезы сделаны неправильно. Просто испорченные куски, - прокомментировал Станислав, — но хочу заметить, что белорусское мясо по вкусу тоже хорошее.

Из России приходит ти-бон. Стейк на кости, под который никто не разделывает в Беларуси. Также клаб-стейк, причем это все приходит охлажденным с хорошими сроками хранения.

— Для того чтобы мы могли хранить белорусское мясо, нужно пройти семь кругов ада через все санстанции и согласования. Потому что не имеем права вакуумировать говядину. Белорусскую охлажденную говядину можно хранить три дня. Российская «охлажденка» может «выжить» 45 дней. Причем она разделана на небольшие кусочки: открываю и за день-два его продаю.

Среди прочего ресторан закупает белорусскую свинину, второе мясо после говядины, которое соответствует по качеству, вкусу и цене. В планах было увеличение ассортимента блюд, но не вышло.

— Знаю, в Брестской области одни из лучших ферм. Только получается, что они продают исключительно туши целиком и сразу в Россию. Хотя изначально говорили, что будет линия разделки. Чтобы, как за границей, можно было выбрать части туши. На наши возражения получили следующий ответ: «А зачем разделывать, дорого. У нас россияне целые туши покупают».

Калькулятор: почему блюдо стоит так дорого

Вместе с представителями ресторана мы попытались разобраться, из чего складывается стоимость блюда и почему порой высокая стоимость оправдывает себя.

— Цена зависит не от накрутки ресторана, а от поставщика, с которым работает заведение. Стоимость блюда в меню зависит от того, за сколько кусок рыбы или кусок мяса приехал в ресторан. Смотрите: белорусский рибай вы закажете за 180−190 тысяч, а рибай мраморный уже за 700-900 тысяч, — начал шеф-повар Станислав.

— Мраморное мясо — удовольствие не из дешевых. Стоит ли везти премиум-продукты и идет ли на них клиент? Особенно сейчас.

— Время — лучший врач. Мы осторожно брали на пробу первую партию мраморного мяса. Оказалось, что есть контингент, который не пугает цена, они приходят отведать премиальное мясо. Так же, как есть посетители, которые приходят к нам на свежие устрицы регулярно по четвергам и пятницам.

— Ольга, вы управляете рестораном с открытия. Разложите для нас стоимость: из чего складывается цена блюда?

— Обычно около 40% — это стоимость продуктов, 50% уходит в налоги и зарплату, 10% остается…

— На то, чтобы зарабатывать?

— Если бы зарабатывать. 10% у меня уходит на посуду и прочие расходы. Вот еще парадокс. Продукты к нам периодически поставляются дороже, чем вы, скажем, можете купить их в магазине. Это парадокс. Филе лосося на коже можно купить за 270−280 тысяч в магазине, нам предлагают по 320−350 тысяч за килограмм.

А цены поднимать нет смысла, мы сознательно уменьшили наценку, чтобы хоть как-то продавать и сохранить клиента. Хотите верьте, хотите нет, но сейчас мы работаем в ноль.