Перспективы развития по франчайзингу сферы общественного питания в России

Внутри сегмента общественного питания  в России развитие идёт крайне неравномерно. Темпы прироста рынка общественного питания  в России сократились за 2009 (« кризисный год ») в 3 раза (с 33 до 11 %, по  данным департамента консалтинга РБК). При этом спрос на франчайзинговые предложения в сфере ресторанного бизнеса и фастфуда остаётся на достаточно высоком уровне - более 50 % -заявок на франшизы данного направления (2009 – 1 пол 2010 года, по данным консалтинговой компании «Деловой Базар»). В чём же причина подобных колебаний в развитии данной сферы? В данной статье я  отвечу на данный вопрос.

В мире безусловное  лидерство по количеству франчайзинговых предложений принадлежит франшизам в сфере общественного питания, большинство из которых - франшизы фастфуда. Сети McDonald's (около 32 200 заведений), KFC( Kentucky Fried Chicken, более 3000 точек только на материковой части Китая, сеть купившая отечественный  бренд «Ростикс»), SUBWAY (более 300 заведений в Европе), Fry Chicken, Texas chicken, Burger King, Dunkin Donats  известны обывателям далеко за пределами их родины – США и  присутствуют на данный момент  на всех  континентах  планеты. Ситуация в России несколько отлична от мировой: количество франчайзинговых предложений в сфере общественного питания не превышает и 10 % от общего числа предлагаемых франшиз. Российский франчайзинг по праву называют «товарным».,так как доля франшиз в сфере одежной и обувной розницы уверенно  превышает 50 %  предложений, и данное положение остаётся неизменным с  2005 года.

В мировой  же практике франчайзинг ассоциируется именно с фастфудом.

Российский фастфуд на данный момент представлен как иностранными сетевыми предприятиями общепита: McDonald's, KFC, SUBWAY, Баскин Роббинс (большинсво из них представлены в России мастер франшизой)  и менее известные потребителю, начавшими экспансию на территорию России в 2010 году: Dunkin Donats (США), Coffeeshop Сompany (Австрия), Double Coffee (Латвия), Country Сhiken (Австралия). Так же не менее известны широким кругам потребителей отечественные франшизы общественного питания: Ёлки-Палки, Крошка-картошка, Кружка, Шоколадница, Планета Суши, Чайная Ложка, Кофе Хаус. Примечательно, что франчайзинговые предприятия общепита представлены в полном составе лишь в городах- миллионниках:  Москве, Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге. Владельцы мастер-франшиз (права эксклюзива на регион или страну) не спешат в регионы и в  городах  с населением более миллиона человек стремятся развивать именно собственную сеть, не желая создавать себе конкурентов в лице новых франчайзи.

 Каковы же причины вышеизложенных процессов?  В чём же  отличие отечественного франчайзинга от мирового?  Отвечу кратко на данные вопросы:

• потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений, рентабельность которых составляет 17-20 %, что не делает данную сферу поставщиком «лёгких» и «быстрых денег» к которым так привыкла часть  российских предпринимателей, сделавших свои капиталы на торговых операциях в сырьевом секторе экономики и при помощи административного ресурса.

• наладить свой бизнес в сфере общественного питания в Москве и Петербурге становится всё сложнее: конкуренция (в том числе и с мировыми сетями фастфуда) нарастает, арендные ставки по-прежнему высоки, высокий уровень коррупции (а это расходы, которые достаточно трудно спрогнозировать и учесть), недостаток квалифицированных кадров, рост цен на продукты питания при падении как посещаемости заведений, так  и  суммы «среднего чека» в оных (последствия мировой экономической нестабильности).

• в России регулярно посещают предприятия общественного питания не более трети населения страны, в Москве и Петербурге – более 50 %. При этом к марту 2009 года около 20% жителей городов- миллионников и вовсе отказались от посещения общепита. Последствия ухудшения положения мировой экономики сказались наиболее сильно именно на городах с населением менее миллиона человек (падение доходов, безработица, отток населения на заработки в другие города).

Всё это явно и объективно препятствует развитию франшиз общественного питания в России.

Но уместно ли говорить на данный момент о кризисе в сфере общественного питания в России? Если выживание и даже укрепление фастфуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие эксперты пророчили гибель. Однако пока никаких громких разорений не было. По данным Института ресторанных технологий, за 2009 год закрылось  не более 14% ресторанов и предприятий питания в дорогом и среднем сегментах. По состоянию на 2010 год, крупные  ресторанные холдинги (как отечественного, так и зарубежного происхождения) продолжают экспансию: стабильно увеличивают  количество своих заведений и контролируют уже более 30 % общего количество заведений общественного питания в России. Эксперты большинства консалтинговых компаний  называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

Итак, перспективы развития  по франчайзингу отечественного общепита, которые наиболее заметны на данный момент:

1. Структура общественного питания становится всё более приземленной. Ее вершина - дорогие гастрономические рестораны (fine dining) уже более двух лет снижает свою долю (по некоторым оценкам за 2008-2009  - чуть ли не вдвое), торговый оборот дорогих  ресторанов снизился на 25-30%.  Средний сегмент  (casual dining) сократился по разным оценкам на 15-30%. Вероятно, вовсе  не пострадало основание общепита  — фастфуд. Заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food уверенно чувствуют себя на рынке общественного питания, их доля в пределах: 39% и 30% соответственно.

2. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана. Наиболее яркий пример данной тенденции: франчайзор «Чайная Ложка», который  всего за несколько лет обогнал и  по количеству заведений и торговому обороту в Северо-западном федеральном округе сеть McDonald's.  Эксперты компании «Деловой Базар»  подтверждают  факт того, что спрос со стороны потенциальных  франчайзи  как в столичном регионе, так и в регионах  на заведения в сфере среднего и низкого ценового сегмента значительно превышает предложение подобных франшиз.

3. Большинство игроков на рынке отечественного общепита продолжают развиваться, однако пересматривают свои стратегии развития. Основные способы приспособиться к последствиям кризиса: снижение себестоимости блюд, снижение наценок, пересмотр кадровой политики, введение «антикризисного меню»,  программы лояльности. Наиболее необычный пример: сеть «Нияма» привязывала свое антикризисное предложение к российской бирже: цена на бизнес-ланч = 25% от индекса РТС на момент открытия торгов. Таким образом, бизнес-ланч  стоил от 138 до 270 руб. – в разные дни подобной акции. Кризис возродил подзабытый с 1998 года термин – «аренда на льготных условиях» - снижение арендной ставки, отсрочка платежа, большая лояльность со стороны владельца помещения в плане перепрофилирования помещений под общепит, получении необходимых согласований, покупки дополнительных мощностей и т.п. Однако следует учесть, что данные условия были предложены в основном якорным арендаторам  и лишь  наиболее успешные  бренды ресторанного бизнеса и общепита воспользовались ими.
4. Сокращение бюджета на продвижение отечественных франшиз в сфере питания. Рестораторы полагают, что из-за снижения покупательской активности целевой аудитории эти затраты окажутся напрасно  выброшенными деньгами ( «Ёлки-Палки», «Шоколадница», «Кружка», « Крошка-картошка» и многие другие). Однако, аксиому «реклама – двигатель торговли» вряд ли возможно поставить под сомнение. Уверен, дальнейшее  успешное развитие франчайзинговых сетей в России невозможно без грамотного продвижения брендов в сфере питания с помощью проверенных временем рекламных и консалтинговых компаний. Компания «Деловой Базар» всегда готова не только «разделить Ваш успех», но и способствовать ему, используя весь свой опыт и проверенные на практике технологии продвижения Вашей франшизы. Чтобы  наиболее оперативно и эффективно адаптироваться к нынешним условиям, рынка, следует делать ставку не на сокращение бюджета на продвижение франшизы, а на корректировку стратегии развития: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизацию расходов на  персонал, передачу большей части функций, не относящихся непосредственно к кухне (юридический отдел, бухгалтерия, логистика, реклама и PR) на аутсорсинг.
5. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
   До начала мирового финансового кризиса развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. В сравнении с населением других стран россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, однако, культура потребления пищи стремительно меняется, в том числе и благодаря  усилиям крупных сетей общественного питания и  новым игрокам ресторанного бизнеса с мировым именем, которые продолжают свою экспансию на просторах бывшего СССР. Всё  это даёт повод экспертам  в один голос говорить о том, что рынок общепита в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, немалый процент из которых предпочтёт в силу объективных причин развитие именно по франчайзингу. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории, постоянное удержание интереса к своей торговой марке: информирование населения об открытии заведения, поддержание постоянного интереса к нему при одновременном привлечении новых посетителей и формировании лояльности старых.

Все вышеперечисленные задачи с успехом решает франчайзинговый путь развития  данного вида бизнеса. Ведь предприниматель, ставший частью  известного бренда и проверенной временем бизнес-системы, не просто минимизирует свои риски, но и приобретает уже сформированную лояльную целевую аудиторию для своего заведения.

С уважением к Вам и Вашему делу, Антон Диесперов.

Наша поддержка - Ваш эффективный бизнес.

http://www.delovoybazar.ru/article/praktika-franchajzinga/perspektivy-razvitija-po-franchajzingu-sfery