Мистическая миска "оливье"

Мистическая миска "оливье"
http://www.vm.ru/news/2015/12/30/misticheskaya-miska-olive-307710.html


В каждом доме оливье готовят по-своему
Фото: PHOTOXPRESS

Одно мы знаем: какие бы перемены ни ждали нас, мисочка этого салата будет на каждом столе. «Вечерка» разбиралась, изобретение повара Оливье на долгие годы стало у нас главным застольным блюдом и нет ли в этом мистики.
Без оливье невозможно представить себе новогодний праздник. Бокалы с шампанским, набор новогодних фильмов, речь президента по телевизору. И — мисочка салата оливье. Непременно! Почему это блюдо живет вместе с русским народом вот уже 155 лет? Неужели все дело в его вкусе? Или же Люсьену Оливье, создателю салата, удалось сотворить настоящую магию?

РЕЦЕПТ АВАНТЮРИСТА

Времена тогда в России были быстрые и живые. Можно было обогатиться в мгновение ока, столь же быстро — и прогореть. Из Европы к нам ехали многие искатели счастливой жизни, желающие приобщить «неотесанных восточных варваров к благам европейской цивилизации».

Сегодня нам уже не удастся узнать доподлинно, откуда родом был Люсьен Оливье — из Бельгии или из Франции.

Известен лишь год его рождения — 1838, и то, что прибыл он к нам в 1857 году с одной сменой одежды и амбициозными планами.

Создатель шедевра Люсьен Оливье
Автор: Из архива

Уже через три года кулинар на пару с успешным купцом Яковом Пеговым стал содержателем модного и прибыльного ресторана «Эрмитаж», где столовалась верхушка московского общества. Именно тогда, 155 лет назад, вкусовые рецепторы наших предков впервые прочувствовали творение Люсьена Оливье.

То ли бельгиец, то ли француз подобрал весьма оригинальный список ингредиентов: рябчики, картофель, соленые огурцы, оливки, каперсы, раковые шейки, салат, ланспик (прозрачный бульон), вареные яйца, паюсная икра. Но главной составляющей салата стал соус. Его рецепт Оливье хранил в строжайшей тайне. Но не уберег — его выкрал помощник кулинара. Вскоре в стране трудно было отыскать повара, который не попытался бы приготовить это блюдо.


Старинный рецепт оливье
Автор: Из архива

Салат москвичи полюбили быстро. Его ели и цари, и купцы. Своему создателю он принес десятки тысяч рублей золотом.

Первая мировая, а затем революция лишили россиян множества продуктов.



Вновь салат оливье появился на столах в период НЭПа, в 1925 году. Правда, в слегка упрощенном варианте.

ПОСЛЕДНИЙ ПРИЮТ КУЛИНАРА

Конец декабря. Введенское кладбище встречает непривычным для этого времени года теплом. По центру, на 12-м участке, стоит надгробие, выделяющееся своей высотой — почти два метра. Надпись: «Люсьенъ Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года, жилъ 45 лет. Отъ друзей и знакомых». Здесь покоится человек, чей единственный кулинарный шедевр покорил Россию.

Долгое время могила Оливье была заброшенной, ее обнаружили и восстановили лишь в 2008 году.

Любопытно, что Введенское (ранее называлось Иноверческим и Немецким. — «ВМ») кладбище расположено в пяти километрах от ресторана «Эрмитаж», где когда-то царствовал Оливье.

Его могилу не раз пытались открыть — «могилокопатели» искали богатства кулинара. Увы, золота и бриллиантов в гробу не оказалось...


Конец XIX века: ресторан «Эрмитаж»
Автор: Из архива


САЛАТ НАДЕЖДЫ НАШЕЙ

Историк кулинарии Дмитрий Алексеев уверен: салат оливье можно назвать нашим народным ритуальным блюдом.


Кадр из «Карнавальной ночи»
Автор: Из архива

— У каждого народа существует ряд таких сакральных блюд. Наш любимый салат оливье изначально готовили с мясом птицы.

Оно — своего рода символ, олицетворение Вселенской птицы, праматери мира, а блюда ритуальной кухни на столах — наше послание небесам.


Кадр из «Иронии судьбы»: его герои тоже встречают Новый год с оливье
Автор: Из архива

- И что же мы им сообщаем, поедая на Новый год оливье?

- Мы отправляем в небеса свою надежду на то, что ингредиентов в нашем салате скоро снова будет много.

- В каждом доме свой рецепт этого салата. Вы какому отдаете предпочтение?

- Прелесть блюда в том, что все готовят его по-своему. Пусть так и остается.

Что бы ни происходило, пока на новогоднем столе стоит мисочка оливье — все в порядке. Это значит, что большая страна излучает надежду.

Захар Артемьев