КРАБЫ ПРИШЛИ. С ПАНЦИРЕМ И БЕЗ

КРАБЫ ПРИШЛИ. С ПАНЦИРЕМ И БЕЗ

Южная часть Таиланда стоит на море. А где море, там и крабы.

По общему объему добычи краба Таиланд входит в мировую тройку вместе с США и Японией. Основные его разновидности — мангровый краб с темно-серым панцирем и красноватыми клешнями, он покрупнее, и голубой плавающий краб с зеленовато-серым панцирем и голубоватыми клешнями, этот поменьше.


Веселенькие ленточки, которыми перевязаны крабы, не для красоты, иначе расползутся!
Автор: Локатор

Своими крабами славится тайская провинция Чонбури (Chonburi) на восточном побережье Сиамского залива, где находится и курортная Паттайя. Самки с икрой ценятся гораздо выше самцов.

Самый простой и вкусный способ их приготовить — отварить с имбирем и сельдереем. Иногда крабовые клешни бланшируют, опуская на несколько секунд в подсоленную кипящую воду. Так получают, например, ингредиенты для будущего салата. Измельченное крабовое мясо часто используют как дополнительный ингредиент с лапшой (fried noodles) и рисом (fried rice).

С ним же на чесночно-перечной основе готовят своеобразный соус, в который обмакивают свежие овощи.


Крупные яркие крабы аппетитны уже издали, а на вкус их нежное мясо неповторимо
Автор: Локатор

За свою жизнь крабы несколько раз линяют, меняя ставшие слишком тесными старые панцири. В эти периоды линьки, когда они лишаются панцирной защиты, тайские крабы становятся особым деликатесом.

Обычно их зажаривают во фритюре, предварительно обваляв в смеси карри; в меню нужно искать по этому поводу слова Soft-shell crab in curry powder. Это популярное в ресторанах Бангкока блюдо — явный пример влияния южно-тайской кухни.


Макрель и ее близкие родственники хороши в любом виде
Автор: Локатор

ТРАДИЦИИ

Надо надрезать

Кальмара тайцы часто высушивают на солнце, иначе при жарке он скукожится и станет жестким.

Перед сушкой его замачивают на несколько часов в легком маринаде — соевый соус, перец, соль, сахар. Как полуфабрикат сушеного кальмара обжаривают во фритюре до золотистого хруста и смешивают с измельченным незрелым манго и пластинками лука-шалота; немного мяты и листьев кориандра и получится типичный для юга страны салат. Кальмаров часто готовят на гриле, в приморских районах на любом придорожном рынке их можно попробовать прямо с горячей решетки. То же самое делают на пляжах на переносных жаровнях.

Из маленьких кулинарных хитростей: плотное мясо кальмара с трудом впитывает ароматы соусов и приправ, поэтому еще в сыром виде его обычно надрезают крест-накрест.




Рыбный рынок — кладезь знаний для любознательного туриста. Радушные продавцы вам все пояснят!
Автор: Локатор

Живой вес дороже

В дорогих тайских ресторанах очень ценится — в прямом и переносном смысле — пхукетский лобстер, лениво шевелящий своими длинными усами в больших аквариумах при входе. В меню цена на него обычно указана за 1 кг (или при более гуманном подходе к потребителю за 100 г) живого веса. Его обычно готовят на пару и подают с не очень острым соусом карри, чтобы не подавлять тонкий вкус основного блюда. Еще вариант — с фруктовым салатом и майонезом, для полноты впечатления лобстеру делают еще и выразительные глаза из двух вишенок.

Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей "Атлас Гурмана"