Из России — с майонезом

Пища — это не просто то, что мы едим, это еще и рассказ о том, кто мы и что из себя представляем. А если говорить о бывшем СССР, то в этом рассказе есть много интересного — дефицит, общепитовские столовые, банкеты высокопоставленных партийных чиновников и селедка. А еще много майонеза.

В своей книге «Кулинарная книга СССР: Рассказы о советской кухне» (The CCCP Cookbook: True Stories of Soviet Cuisine) московские кулинарные обозреватели и историки Ольга и Павел Сюткины представляют блюда советской эпохи, изображенные на чересчур ярких, чуть ли не барочных иллюстрациях того времени: представьте себе разворот журнала Better Homes and Gardens 1970-х годов — только еще с большим количеством холодца и заливного — и вы поймете, о чем речь. Каждый рецепт отражает какой-нибудь этап жизни при коммунизме — от ароматов советских республик, занесенных на шампурах с шашлыком, и консервированного горошка вместо каперсов в салате оливье до аристократического наследия, проявившегося в названии «бефстоганов». Это страна холодных зим и короткого лета, где овощей было мало, а специй — еще меньше.

Но, несмотря на некоторые кулинарные недостатки, блюда, символизирующие советскую эпоху, по-прежнему повышают настроение (а то и радуют желудки) россиян.

Мы поговорили с Павлом Сюткиным об этом проекте и о том, как они выбирали, классифицировали, оценивали и описывали эти зачастую незаслуженно критикуемые блюда советской эпохи. Предлагаем их ответы в сокращенном и отредактированном виде.
— Какой была еда в советские времена? 

— Слово «советский» вызывает очень противоречивые чувства. С одной стороны, все эти компоты, селедки под шубой [слоеный салат из сельди, картофеля, свеклы и майонеза], салаты с курицей и рассольники — это из нашего детства. Поэтому они вызывают у нас очень нежные и теплые воспоминания. Но в то же время люди, которые застали те времена, никогда не забудут и другие особенности советской эпохи: постоянный дефицит продуктов и товаров, идеологический диктат, подавление всякой личной инициативы. Сегодня наша официальная пропаганда насаждает мысли о том, что СССР был идеальным обществом, в котором народ и власти жили в гармонии и полном достатке. Но действительность была отнюдь не столь сказочной.

— Как советское государство влияло на кулинарную жизнь страны?

— Одним из наиболее спорных элементов советской идеологии была идея стандартизации. Сегодня трудно представить, как это так, чтобы для предприятий общественного питания на всей территории СССР было одинаковое меню. Но в 1920-1930-е годы это было в некотором смысле оправдано. В стране, где большая часть населения даже не знала такого слова как «санитария», где система торговли была развалена, стандартизация помогала осуществлять повсеместный контроль. Поэтому повсюду была внедрена система стандартных товаров, стандартных продуктов и рецептов, позволявшая контролировать технологию производства и качество. Вместо подлинного разнообразия русской кухни был введен скромный перечень общепитовских блюд. В нем не учитывались ни национальные традиционные продукты, ни местные блюда, ни время года, ни другие особенности.

 

— Где дефицит продуктов ощущался больше всего? Как люди с этим справлялись?

— Как ни странно, но в Советском Союзе существовали разные системы снабжения продуктами питания. Наиболее распространенной и демократичной была система государственной торговли со своей сетью магазинов и гастрономов. Эта система была наиболее подвержена дефициту продуктов. Кроме этого существовали свои системы снабжения на крупных предприятиях, в министерстве железнодорожного транспорта, в армии. У десятков «закрытых» городов, в которых работали оборонные предприятия, были свои каналы поставки продуктов и свои продуктовые квоты. Высшие слои советского общества (высокопоставленные партийные работники и государственные служащие — номенклатура) жили спокойно и без забот. Сильнее всего дефицит продуктов ощущался в маленьких городах и в сельской местности.

Как и любой другой стране, домашняя еда отличалась от того, что подавали на банкетах. И, конечно же, дефицит продуктов заставлял домохозяек при сервировке стола проявлять чудеса изобретательности. В кулинарной книге 1989 года — эпохи тотального дефицита продуктов — приводится комичный совет. Автор рекомендует поварам подавать шпроты на тарелке, разложив их подобно лучам солнца и украсив нарезанной морковью. Причем, этот рецепт был помещен в раздел «Праздничные блюда». Эта кулинарная книга была издана в те годы, когда на официальных банкетах, устраиваемых для партийной номенклатуры, столы ломились от осетрины, окороков и икры.

— Чем объяснить любовь советского человека к майонезу?

— В кулинарных книгах советской эпохи майонез представлен очень широко! С его помощью можно было сделать блюда более питательными, и смешанные салаты с майонезом являются неотъемлемой частью советской кухни. К концу 1970-х годов дефицит продуктов ощущался уже во многих городах и областях, и [майонез помогал] добиться разнообразия в условиях скудного ассортимента доступных продуктов — овощей, колбасы и яиц. [К тому же, майонез в этой стране производился в промышленных масштабах и имел долгий срок хранения]. Невероятно, но в период с февраля по май с полок государственных продуктовых магазинов практически исчезал даже зеленый лук. И в то же время в сети общественного питания майонез помогал замаскировать не очень качественные ингредиенты.

— Есть ли какие-то рецепты блюд, которые по-прежнему присутствуют на вашем столе?

— Да, конечно. Макароны по-флотски [простое блюдо из макарон с мясным фаршем, поджаренным с луком] — одно из самых демократичных домашних блюд. Их можно приготовить из мясного фарша или говяжьей тушенки. Рассольник — суп, рецепт которого придумали в годы дефицита — в нем сочетаются знакомые для русских вкусы соленых огурцов и перловки. А еще торт «Наполеон», который был впервые приготовлен в 1912 году в честь победы над французским императором. Во времена советской эпохи он превратился в классический новогодний десерт.