И закусить тоже...

И закусить тоже...
http://www.vm.ru/news/2015/11/25/i-zakusit-tozhe-304247.html


Аппетитные припасы душу греют
Фото: PHOTOXPRESS

Долгая и зябкая зима на носу, традиционные наши соленья будут в самый раз.
Этот обширный и аппетитный раздел русской кухни возник из обыденной необходимости: соленья помогают сберечь урожай, которого при грамотном подходе хватает до весны.

Примечательно, что многие овощи и фрукты в русской кулинарной традиции принято и солить, и мариновать, и квасить. Но лидеры в каждом жанре хорошо известны, все-таки капусту мы предпочитаем квашеную, яблоки мочеными, а огурцы солеными.

Если присмотреться, то сроки заготовительной кампании оказываются весьма расплывчатыми. И в самом деле, кроме привычных для нас огурцов с помидорами да капусты в принципе засолить — или замариновать — можно практически все съедобное, от листьев одуванчиков до грибов и лимонов.

Но в любом случае сырье для переработки должно быть на пике своей зрелости. Получается, что солить да мочить можно с ранней весны и до поздней осени.

Взять хотя бы моченый арбуз, который дает редкую возможность прочувствовать целую гамму разных

вкусов. В ноябре он все еще круглый, а мякоть сладковатая, но уже с характерной кислинкой. К Новому году арбуз подходи хотя бы моченый арбуз, который дает редкую возможность прочувствовать целую гамму разных вкусов. В ноябре от к пику своих оригинальных вкусовых возможностей: сладость ушла, баланс идеален. А к весне бывшая ягода с характерными запавшими боками становится феерической кислой закуской.




Обычно на стол подают разные соленья
Автор: PHOTOXPRESS

Кстати, о соленых огурцах.



Их ведь в Европе не найти, как, впрочем, и правильной квашеной капусты. Чем западнее и южнее от нас, тем чаще соль как консервант уступает дорогу уксусу, так уж сложилось исторически.

Одна из причин — культивирование винограда и производство вина, побочным продуктом которого и был всегда бытовой уксус. Вы совершенно правы, если уже представили себе, как здорово было бы закусить этими замечательными продуктами рюмочку-другую. Между тем наши традиционные соленья замечательно хороши и для кулинарных целей. Скажем, с солеными грибами можно приготовить отличный салат. Их только надо мелко нарезать, добавить измельченный репчатый лук и маринованный чеснок. И еще пару зубчиков свежего чеснока, его можно раздавить или растереть в ступке с солью. Теперь нужно все перемешать и заправить растительным маслом, лучше ароматным подсолнечным.

Это как раз тот нечастый случай, когда оливковое будет не слишком уместным.

Непосредственно перед подачей добавить мелко нарезанный зеленый лук, еще раз перемешать и посыпать измельченной петрушкой и укропом. Если вам повезло на тихой охоте и в холодильнике уже есть маленькие соленые опята, оставьте их в таком салате целыми, своим задорным видом они его только украсят.

Наконец, качественный рассол нужен не только для того, о чем вы снова уже успели подумать. Капустный с большим успехом добавляют в зимние щи, огуречный используют как компонент для салатных заправок, а помидорным очень удобно запивать тяжелую жирную пищу.

Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей "Атлас Гурмана"