Фурор фурфурола: о вреде этого вещества

Мед, сок, плюшки и ещё куча продуктов скрывают в себе это вещество.

В последнее время нередко говорят об опасности продуктов с фурфуролом. О том, что этого канцерогенного вещества много в меде. А недавно его превышение обнаружили в гранатовом соке, ещё чуть раньше была информация и о других соках, в которых его тоже было выше нормы. Что у соков общего с медом, и откуда этот фурфурол взялся в столь, казалось бы, разных продуктах?

Где его найти?

Для начал определимся с терминами, правильное название этого вещества будет подлиннее - оксиметилфурфурол (ОМФ). А общее у меда и соков - сахара. Часть их при нагревании разрушается и превращается в этот самый ОМФ. Причем, чем подогрев происходит сильнее и дольше, тем этого вещества образуется больше. Если вы склонны к анализу, то неизбежно подумали: а не образуется ли оксиметилфурфурол в других продуктах, которые тоже содержат сахара, и которые подогревают? Ответ на этот законный вопрос, положительный: образуется. Причем, часто в количествах побольше, чем в меде или соках.

ОМФ есть очень во многих продуктах - во всех вареньях, компотах, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (особенно в печенье и всяких сладких булочках, в них же немало сахара). Есть он в молоке - пастеризованном или прошедшем ультравысокотемпературную обработку (УВТ), в ряженке и других молочных продуктах, подвергавшихся нагреву или томлению. Откуда он здесь, молоко же несладкое? Но в нём есть молочный сахар - лактоза. Парадокс, но ОМФ есть даже в горьких продуктах - пиве (особенно тёмном) и кофе. Последний - просто чемпион по его содержанию. Почему? Сахаров в нём не очень много, но поскольку его долго и сильно жарят, ОМФ в нём образуется много. А если это растворимый кофе, то есть прошедший ещё дополнительную температурную обработку, то в нём это вещество просто зашкаливает (см. таблицу).

Что норвежцу запросто..

Дотошные норвежцы проверили кучу всего съедобного на содержание ОМФ, и подсчитали, с какими продуктами его съедают много, а с какими - мало (см. диаграмму).

Диаграмма. Общее поступление ОМФ в наш организм

Примечание: цифры указывают процент ОМФ, поступающих в составе конкретной группы продуктов

Оказывается, больше всего, то есть целых 63% ОМФ среднестатистический норвежец выпивает с кофе. Следующий главный источник это вещества - молочные продукты. А вот какую роль в этом играет мед? Похоже, никакую, он даже не указан как отдельный источник ОМФ. Всё дело в том, что едят его по чуть-чуть, и заметной лепты он в общее поступление не вносит. Точно так же, как и другой продукт, о котором у нас много говорят и показывают по ТВ. Речь о гранатовом соке. Это достаточно дорогой напиток, который, в отличие от яблочного, апельсинового или какого-другого демократичного сока, мы пьем редко, и, следовательно, его роль в «обеспечении» нас ОМФ стремится к нулю. Да и вообще, с соками мы вряд ли набираем 9% этого вещества, как норвежцы. Всё-таки, мы их пьем много меньше, чем в этой стране, а значит, и доля ОМФ из них будет явно меньше.

А вот с хлебными изделиями мы съедаем этого фурфурола явно больше. Ведь мы очень любим и хлеб, и печенье, и сладкие булочки... особенно, с вареньем. И это значит, что в нашем питании есть ещё важный источник ОМФ, о котором норвежцы умолчали. Мы же традиционно весь год лакомимся домашними заготовками из ягод и фруктов с шести соток. В этот ряд можно смело поставить компот из сухофруктов, в котором непременно есть чернослив и изюм - тоже два лидера по количеству ОМФ.

Таблица. Содержание ОМФ в продуктах (по данным норвежских и чешских ученых)

Продукт

Содержание ОМФ, мг/кг

Кофе растворимый*

91.3-3060

Кофе зерновой

262-547

Чернослив

237

Джем (варенье)**

4.5-159.6

Капучино (из растворимого кофе с сахаром)

1.72-143

Темное пиво

13,3

Изюм

5

Консервированные персики

5.8

Хлебцы вафельные

0.65

Сухари из цельного зерна

0.61

Хлебцы ржаные

0.45

Сухие завтраки с сухофруктами с

0.37

Мед

0.34

Сок яблочный

0.30

Фруктовый сок**

0-2.8

Белый хлеб

0.24

Черный хлеб

0.06 - 0.14

Примечание:

* полужирным выделены продукты, содержащие максимальное количество ОМФ (> 1 мг/кг)

** так выделены результаты исследования чешских ученых, остальные - результаты норвежских исследователей

Что делать?

Какие выводы стоит сделать из всего этого? Отказаться от любимых варений и булочек? Перестатьпитькофе? Здесь нужно учитывать несколько факторов.

Во-первых, специалисты относят ОМФ не к канцерогенам, а «возможно или потенциально канцерогенным веществам». То есть, они как бы канцерогены под вопросом - так среди специалистов принято вызывать подозрительные вещества, способность которых вызывать рак у людей и животных ещё не доказана. В частности, ОМФ провоцировал изменения в генетическом аппарате клеток (они часто предшествуют их перерождению в злокачественные). Но так происходило не в живых организмах, а только в лаборатории на культурах клеток, и когда создавались оптимальные условия для превращения ОМФ в другое канцерогенное вещество, к активности которого у ученых никаких вопросов нет.

А вот исследования на животных и людях этого не выявляют. Так бывает. Во-первых, условия в живом организме не идеальны для такого превращения ОМФ в настоящий канцероген - в кофе, соках и даже варенье и компоте есть антиоксиданты, которые тормозят эту реакцию. Во-вторых, в организме есть мощная система противораковой защиты, которая тоже следит за перерождающимися клетками и их отбраковывает (уничтожает).

Так что впадать в панику по поводу ОМФ не стоит. Он присутствовал в нашем питании всегда, и будет всегда, это естественно образующееся вещество в процессе приготовления некоторых продуктов. Сделать без него варенье или хлеб просто нельзя. Наконец, кроме ОМФ есть ещё несколько других веществ (и среди них настоящие канцерогены, без вопросов), которые никто специально не добавляет, но они тоже неизбежно образуются при готовке и температурной обработке пищи. Всё это как бы неизбежные атрибуты нашей жизни, как радиационный или электромагнитный фон.

Конечно, не надо форсировать потребление продуктов с ОМФ, и нужно стараться его концентрацию в питании сокращать. Но делать это надо с пониманием. Потребление булочек и мучного действительно лучше сократить, но их главный и очевидный вред всё-таки в избытке сахара, вредных жиров и калорийности. Кофе старайтесь пить не растворимый, а зерновой - в нём гораздо меньше ОМФ. От хорошего меда и гранатового сока (лучше прямого отжима, он богат антиоксидантами), тоже не стоит отказываться. Из молочки старайтесь выбирать кисломолочные продукты и творог - в них ОМФ мало. Ну в общем есть нужно с головой.