Петровская кухня: продовольственная модернизация

Очень характерно для мифологии того периода: достижения русского народа и Государства Российского до Петра не замечаются, признаются как бы и не существующими. Сказанное касается даже времени появления на Руси картофеля, подсолнечника, табака, кукурузы. Их внедрение приписывается лично сельскохозяйственному гению Петра.

Да вот беда: еще в 1634 (!) году Михаил Федорович запрещает курение табака по всей России. «Соборное Уложение» 1649 года снова запрещало «табак курить, пить и вообще держать у себя». «Пить» — это пить настойку на табаке. Ее пили вместо хмельных напитков или подмешивали в них, чтобы крепче получалось.

Тогда же, при Алексее Михайловиче, в садиках появляются подсолнухи. Они используются и как декоративные растения, и для семечек. Как огородное растение разводят и кукурузу. Полевой культурой она стала только в начале XIX столетия, но уже в середине XVII века никого не удивляют русские ребятишки, грызущие кукурузные початки.

В XVII веке появился и чай. В 1638 году монгольский хан прислал царю Михаилу Федоровичу подарок — 4 пуда чайного листа. Если верить историческому анекдоту, русские никак не могли взять в толк, что с этим листом делать. Никаких рецептов по его приготовлению им почему-то не оставили. В общем, пробовали жевать-невкусно. Добавлять в кашу али щи — тоже ерунда получалась. Наконец догадались заваривать крутым кипятком, но поначалу с заваркой явно перебарщивали. Получалось что-то типа южноамериканского травяного матэ (ударение ставится, как и у Тарле, на первом слоге) — чашка листьев на чашку воды. Вернее, похоже на тюремный «чифир». То-то, видно, бояре помучились бессонницей, пока наконец по наитию не определили «правильную» пропорцию.

Вот с этих-то пор, т. е. еще со времен первого из Романовых, постепенно чай завоевывает все новых поклонников на Руси. В 1679 году заключили договор с Китаем о его регулярных поставках. Чай в Европе называется «тэ» или «ти». Название восходит к речи южных китайцев: в Европу чай шел с юга Китая, морем. На севере Китая, откуда чай получали мы, напиток назывался «ча», что и дало начало нашему названию.
С конца XVII века в Московии появляются заварочные чайники (в том числе знаменитая гжель). Вскоре появились и самовары, вот они-то — действительно типично русское изобретение.

Любопытнейшее замечание англичанина Джеймса Александера (1829 год) о русском чае: «А слуги в это время раздувают samavar (англичанин пишет, как слышит — „самовар“), готовя восхитительный чай, действительно, сознаюсь, самый вкусный чай в мире».

Он вообще много и подробно пишет о чае — ну, англичанин, ясное дело. О том, что русские тратят очень много денег на чай… «Чай, который я пил в России, всегда превосходен. Его продают здесь свежим, из Китая, не то что в Англии, где он по два-три года лежит на складе. Русские пьют чай в течение всего дня и в огромных количествах. Часто в трактире можно услышать: „Шесть стаканов сразу!“» И никакого, заметьте, пьянства.

Картофель… Созданное в 1765 году Вольное экономическое общество утверждало: будучи в конце XVII века в Голландии, Петр послал в Россию мешок семенного картофеля и тем самым познакомил отсталых московитов с новой культурой. А до того, как нетрудно понять, о существовании картофеля в России никто и не подозревал.

Вот только как быть с речью патриарха Никона, который в 1666 году… обрушился на тех, кто курит табак, лузгает семечки, употребляет в пищу «богопротивную картовь»? Никон боролся с курением табака не потому, что познал лично вред и опасность этого занятия, и воевал с картошкой не потому, что по дикости своей и невежеству не проникся еще пониманием, до чего же полезна эта культура. Просто и табак, и подсолнечник, и картошка были для него своего рода символами, очередными проявлениями отхода от «истинной старины», «выходцами» из западных неправедных стран, и подвергались гонениям только по этой причине.

Но получается, картошка-то водилась. И необходимости Петру ввозить ее из Голландии не было. Если Петр все же ввозил из Голландии картошку (а он, судя по всему, ввозил), это может иметь три разных объяснения:

1. Петр не имел никакого представления о том, что в России уже сажают картошку. В этом случае окружение ему или подыграло, или, что еще проще, никто не посмел повести царя в огород и показать ему там кустики картофеля.

2. Петр игнорировал то, что картофель в России уже давно есть. Ему необходимо было представить дело так, что это он ввез в Россию новую культуру, а остальное не имело значения. Петр творил легенду, навязывал стране и народу свою версию истории.

3. Петр хотел выращивать только голландскую картошку.
Французская, немецкая, рязанская и прочая его не устраивала по вкусовым качествам.

На самом деле, если он и привозил в разовом порядке какие-то пакетики картофеля из Голландии, давая рекомендации везде это рассаживать, то это были отдельные примеры и характера государственной политики при Петре это не приобрело. По крайней мере, никаких указов на эту тему он не издавал, а Петр I, как мы помним, любил издавать указы по любому поводу — обширные и пространные. Так что в число большого количества добрых — и не очень — дел нашего государя картошку ему явно добавили. В действительности официальные рекомендации сажать картошку были даны при Екатерине II. Ей же приписывается гениальный пиар-ход: поскольку картошку народ сажать не хотел, Екатерина повелела несколько государственных полей засеять картофелем и выставить охрану солдат. Ну, крестьяне рассуждали так: если что-то охраняют, значит, оно имеет большую ценность, и стали воровать клубни и сажать их у себя. Так безболезненно кое-где картофель и привился.

Петр первым ввел моду на приглашение в богатые дома иноземных поваров. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили в домах аристократии русских кухарок и поваров. Иностранные повара готовили свои национальные блюда, таким образом в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французкой кухни. Большие изменения в технологии приготовления блюд происходят с появлением кухонной плиты. Многие блюда, которые впервые готовились на плите, постепенно трансформировались и стали неотьемлемой частью русской кухни.

Европеизироваться русская кухня продолжает при Екатерине II, особенно большое влияние на развитие кулинарии в России оказали французкая и немецкая кухни. В этот период окончательно изменился традиционный способ подачи блюд. В моду начинает входить сложное приготовление изысканной пищи, а блюда начинают подавать в привычном для нас порядке: холодные, горячие закуски или похлебка, взвары и жаренья, пирожные. Изысканность приготавливаемых блюд поражает воображение: жареные щучьи щеки, фаршированные оливками жаворонки....

Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне, становится употребление закусок как совершенно самостоятельных блюд. С Запада пришедшие немецкие бутерброды, сливочное масло, французкие и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, икрой, балыком и просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи-завтрак. В этот период входят в моду роскошные столовые приборы. Если раньше, за боярским столом, кушанья были значительно дороже столовых приборов, которые были сделаны из олова, дерева и меди, а во времена Екатерины появилась дорогая фарфоровая посуда, столовое золото и серебро. Сервировка стола становится важной частью культуры застолья.