Записки официантки: у нас разбавляют не пиво, а сок!

Настоящая проблема не в том, чтобы найти работу официантки, - газеты ломятся от объявлений. Настоящая проблема - только в выборе. В кабаки, рюмочные и прочие мелкие заведеньица меня не тянуло: все же наш читатель - человек культурный, и заведения, метко прозванные в народе «тошниловками», обходит стороной. Потому и нам их описывать не пристало. Полистав список вакансий, я остановилась на среднестатистическом заведении: 40 столиков, неплохая репутация, пятерка официантов, которая ожидала шестого - то бишь меня. Сразу предупреждаю: апокалиптических картин из полчищ тараканов, котлет из котят и коллектива с грязью под ногтями я там не увидела. Но и в таком приличном заведении нашлось от чего упасть в обморок...

Взяли меня сразу, медкнижку великодушно разрешили не оформлять, но все же заставили принести справку, что у меня нет ВИЧ-инфекции.

Раньше я наивно полагала, что мне придется лишь принимать заказы и разносить еду. Эх, разбиты мои воздушные замки. Нужно было: подготовить зал к открытию, протереть столы, накрутить приборы в салфетки, наполнить стаканчики с зубочистками, расставить пепельницы, набить перечницы и солонки. Также в мои обязанности входили торжественная встреча и проводы посетителей, уборка столов, нарезка хлеба... Не говоря уже о том, что длиннющее меню я должна была знать назубок. Да, самое главное - научиться улыбаться всегда и всем. Последнее оказалось самым сложным...

БУХАНКА ХЛЕБА ЗА 100 РУБЛЕЙ

- Людк, а Людк! А тебе нравится официанткой работать? - робко спрашиваю новоиспеченную коллегу.

- В нашей работе всегда «живые деньги» получаешь, не живешь от зарплаты до зарплаты, как везде. Чаевых на жизнь всегда хватит. К тому же получка зависит только от тебя.

Это означает, что зарплата начисляется с процентов от того, сколько потратили клиенты, которых лично ты обслужила. Поэтому мы были заинтересованы, чтобы посетители ели как можно больше и заказывали блюда подороже. На кухне висела напоминалка: «К мясу предложите соусы и вина, к пиву - картофель фри!» Если клиент заказал только еду, напомните (а то вдруг он забыл): не желает ли уважаемый выпить? А еще выпить? А еще? Еще?? Еще!!

- И ты тут вечно работать собираешься? Я вот всегда считала, что это так, подработка для студентов, - продолжаю пытать Людку.

- Некоторые мои знакомые считают это унизительным - терпеть хамство пьяных клиентов, столы протирать, пепельницы высыпать... Но я ничего менять не собираюсь. Не вижу тут ничего постыдного! А вообще кончай трепаться - смена началась!

Смена начинается в 12.00 - протираем столы от крошек, пепла, разлитого пива... Ножи, вилки и ложки полируем этими же тряпками (не выделило начальство денег на новые, что поделаешь!).

Затем нарезаем хлеб. Черствеет быстро. На этот случай начальница меня поучает:

- Хлеб ставьте в микроволновку вместе со стаканом воды, он помягче станет. Эй, ты как режешь?! - возмущается она, заметив, что я щедро кромсаю буханку, как дома привыкла. - Во-о-от так надо (протягивает мне прозрачный ломтик).

Беру ломтик осторожно - не дай бог рассыпется. Кусочек стоит два рубля. Казалось бы, мелочь. НО! Если резать «правильно», буханка по частям обойдется в сотню. В среднем в день уходило по пять буханок, то есть за сутки чистая прибыль на одном только хлебе - 420 рублей. На такую бизнес-схему любой Билл Гейтс облизнется! Вы скажете, в ресторанах высокого класса хлеб подают бесплатно? Но мы все прекрасно знаем поговорку про сыр в мышеловке. Там все включено в цену других блюд.

Меня вот раньше интересовал вопрос: на чем больше всего зарабатывает общепит? А на всем! Если брать в абсолютном выражении - конечно, алкоголь. Та же бутылка водки в два-три раза дороже, чем в магазине. Самое дешевое пиво у нас стоило 60 рублей при закупочной цене в 20. А вот если брать в процентах, то чай - настоящая обдираловка! Чашка пакетированного - 25 рублей. Вроде не так уж и дорого, но если учесть, что коробка в магазине стоит полтинник, а в ней 20 пакетиков, то один стоит 2 рубля 50 копеек. Накрутка в 10 раз!

Порция простенького салатика из свежих овощей в меню стоит 100 рублей. Да за эти деньги можно целый таз этого салата настрогать! А вот цены на мясные блюда завышены не так сильно, иначе у клиента глаза на лоб полезут. К тому же их часто берут на обед, а за перекус в перерыве много платить никто не будет. Тот же бифштекс с гарниром - 120 рублей при себестоимости примерно в 60 - 70.

НА СПЕЦОДЕЖДУ НЕТ НАДЕЖДЫ

- Дверь на кухню закрывай, мы же хлеб без перчаток берем, вдруг кто увидит! - прервала мои размышления администратор.

Надевать перчатки повара и официанты считают делом ненужным (они ведь и салаты руками накладывают, на это даже смотреть неприятно). То же самое относится и к обязательной по санитарным нормам, но лишней, по мнению персонала, спецодежде.

- Проверка! - ворвалась однажды на кухню запыхавшаяся администратор Катя. - Быстро надели колпаки и фартуки!

Только тогда повара удосужились выполнить то, что должны делать без разговоров. Проверка уехала, и опять все по-старому до следующего шмона. Потому и находят клиенты волосы то в супе, то в салате. В таких случаях официант должен становиться в два раза учтивее и улыбаться вдвое шире. Ну простите, с кем не бывает... Как правило, трезвых посетителей это успокаивает, а пьяных... А они и не увидят никакого волоса!

ВЫПИЛ, ЗАКУСИЛ - ЗА РУЛЬ!

Кстати, о пьяных. Чем больше времени на часах, тем полноводнее реки спиртного, тем краснее носы и шаловливее руки клиентов.

- Девушка, у нас мальчишник! Вот этого парнишку женим! Чтобы все по высшему разряду было!

Я только и успевала, что приносить пиво, водку, пиво, водку, пиво, пиво, пиво...

Жених уже дошел до кондиции и начал приставать ко всем девушкам в кафе.

- Елена, а посидите с нами!

- Извините, я на работе! - твердо отвечаю я, не забывая улыбаться (как учили).

- Я вашему начальству пожалуюсь! Ну что вам стоит посидеть с нами полчасика!

Еле вырываю свою руку из железной хватки жениха (вот кобель, повезло же его невесте!) и отхожу с неизменной улыбкой, по которой, наверное, ярко читается: «Чтоб ты сдох».

- Стой, кому говорят! Проблем хочешь? - визжит мне вдогонку счастливый жених.

Пришлось звать администратора (охраны-то нет). Та его и утихомирила.

А в другой раз подкатил мужик на шикарной машине. Я сразу к нему: ну, думаю, этот на чай много оставит!

- Мне что, пепельницу на пол высыпать? - заорал «богатый клиент». Она и правда была набита окурками, но чего вопить-то?! Ну не успела, я ж не знала, за какой стол ты сядешь.

- Извините, сейчас поменяю...

- Администратора позови!!!

Меня отчитали - плохо работаю. Пообещали в следующий раз штрафануть. А дюже брезгливый посетитель вылакал полбутылки водки, полтора литра пива и... сел за руль!

ЭКОНОМ-МАСТЕР-КЛАСС

«Хамам трамвайным» за столиками кафе официанты мстят. По-своему. И не только пьяным пижонам. Разный контингент раздражает: девочки, сидящие всю ночь с бокалом вина, постоянные клиенты, не оставляющие чаевых... Нет, в пиво не плюем - мы выше этого. Но свой заказ такие клиенты будут ждать о-о-очень долго. И пусть хоть зеленеют от злости и голода: «Извините, ваше мясо еще не готово». Хотя, как правило, мясные блюда уже день-два как ждут своего часа в холодильнике, а когда кому-то понадобятся, их разогревают в микроволновке. Только приносят минут через 20, чтобы клиент понял: ему все подают прямо с плиты.

Много чего хранится у повара в холодильнике. Например, вчерашний суп. К вечеру весь не съели - кастрюлю ставят «до завтра». Если опять не съедят - еще на ночь заморозят. Просрочку-то списывают на поваров, а они деньги из собственного кармана платить не намерены. Вот и крутятся. Нарезки овощей в холодильнике лежат дольше всего, хотя салаты надо бы подавать сразу из-под ножа.

Представьте помидор, пролежавший нарезанным трое суток! Дольки скукожились, сок вытек - жалкое зрелище... А в салате этого не видно. Все смешивают и заправляют прямо перед подачей. Однажды принесла посудомойке (которая по совместительству еще и салатики строгает - экономия!) тарелки, на которых остались огурцы и зелень. Та их не выкинула, а отложила: пойдут на новые блюда, зачем добру пропадать! А одна отбивная неделю ждала в холодильнике, пока ее закажут.

- Смотри, сейчас мы ее обжарим, специями приправим, никто и не заметит, что она немного не так пахнет, - делилась при мне повар с администратором «секретами».

- Да гляди, она уже слизью какой-то покрылась...

- Я ее так приготовлю - и следа не останется!

Меня от этого диалога начало тошнить. Слава богу, администратор в тот день была в своем уме и буквально вырвала эту тухлятину из рук повара. А если бы она не зашла вовремя на кухню?..

По правилам масло во фритюрнице нужно менять после каждой жарки: оно превращается в густую темную жижу. Так вот, огорчу любителей картошки фри: меняют его редко, порой раз в сутки, добавляя капельку нового по мере необходимости. Жадность иногда доходила до абсурда. Был случай, когда у нас заказали бутилированной воды без газа. Налили, конечно, из-под крана. И всего полстаканчика. Сэкономили даже на бесплатной для кафе водичке - привычка, что поделаешь...

ДАЙТЕ ЖАЛОБНУЮ ФИГУ

Клиент недоволен и хочет высказаться? Милости просим - вот на стене книга жалоб. Но знайте: если хотите написать, что овощи грязные, суп холодный, муху нашли в салате, - никому это читать неинтересно. Администрации особенно. Официант еще может полистать - вдруг кто-то похвалил?

«Иногда люди ведут себя неадекватно и мешают отдыхать остальным. Просим поставить охрану. Постоянные посетители». Таких просьб было около десяти, но охрану так и не поставили.

«Спасибо официантке Тоне, что очень хорошо обслуживала нас весь вечер, просим поощрить ее материально».

- И как, дали премию? - спрашиваю Тоню.

- Щас! Только штрафовать и могут...

- А тебя штрафовали?

- Ага, мы после работы выпить решили, застукали нас... Администратора уволили, остальные по тысяче заплатили.

УЛЫБАЕМСЯ И ПАШЕМ!

- Девушка! Почему у вас стулья грязные? - слышу за спиной. Поворачиваюсь - на белоснежных брюках посетительницы красуется серое пятно. Но я к тому моменту работала уже месяц и знала, как действовать. Извиняюсь и улыбаюсь во все тридцать два, как учили: сейчас протрем! Отряхнете, не перетрудитесь (это уже не вслух). Так что совет: перед тем как занять столик, внимательно посмотрите, куда вы собрались садиться. И просите протереть. Вообще у нас было положено убирать утром и вечером (перед наплывом посетителей). Но если с утра это указание еще как-то выполняли, то к вечеру забегавшимся официантам было не до того. Потому что в час пик с восьми до девяти - словно нашествие Мамая. Сметают все, заканчиваются салфетки, соки, салаты, горячие блюда. Постоянно приходится оправдываться, как первоклашке у доски, которая не выучила урок.

Посудомойки тоже все в мыле - и в прямом, и в переносном смысле. Потому грязной оставалась не только мебель, но и стаканы. Порой их не удосуживались дочиста отмыть, а так, наспех протирали, и на стекле оставался налет. Заметит официант - отнесет бокал обратно, а нет - и в грязный сок нальет.

- Елена, у меня в кружке какая-то жирная пленка на поверхности. У вас что, посуду не моют? Беспредел! - возмущается мужчина.

Присмотрелась - и впрямь какая-то гадость плавает. Как обычно, покорно улыбаюсь, извиняюсь и плетусь в бар. Пиво переливаю в чистую кружку и «повторяю заказ». Клиент всегда прав... Главное, чтобы он в это верил. А это уже от мастерства официанта зависит. Дурить клиента - такое же мастерство, как и улыбаться всем подряд.

- Что это? - спрашивает посетитель с округлившимися глазами.

- Ваши пельмени, - уверенно отвечаю я, и тут до меня доходит, что заказ-то я перепутала. Вместо жареных принесла ему запеченные, мало того что они на вкус совсем другие, так и стоят вдвое дороже.

- Но я жареные заказывал!

- Уверяю вас, принесла именно то, что вы заказали, - невозмутимо отвечаю.

- Что уж теперь, ладно, попробую эти. Вкусные хоть?

Извините, но я тут ничего не пробовала и не собираюсь. Я и до того, как здесь поработала, догадывалась о неприятных тайнах общепита. Но мужика убедила, что это самое вкусное блюдо из всего меню. Остался доволен и заплатил по счету.

ТИПАЖИ

Какие клиенты бывают

Для официанта посетитель - не человек, а кошелек, который делает ему зарплату. Потому и делят их не как людей (мужчина - женщина, симпатичный - не очень), а по своим определенным критериям. За время работы я, помимо «среднестатистических», определила пять.

«Халявщики»

Они делятся на крупных и мелких, в зависимости от суммы заказа. Поедят и, улучив момент, сбегают, не заплатив. Встречаются редко. И ведь никак их, подлецов, не выделишь из толпы. Сидят спокойно, улыбаются тебе мило, а потом раз - и плати за него...

«Мажоры»

Их официанты тоже не любят. Заваливаются шумными компаниями, всем своим видом показывая, кто тут хозяин. Обычно обращаются на «эй, ты!», заказывают дорогое спиртное, напиваются и превращаются в свиней.

- Тащи нам три литра пива и закусить чего-нибудь!

- Со стола вытри! Салфеток принеси!

- И еще бутылку шампанского! И рассчитай сразу!

Но чаевые, как правило, оставляют.

Влюбленные парочки

Парочки обычно забиваются куда-нибудь в угол и могут сидеть там со стаканом сока и мороженым полвечера. Это из серии «с милым рай в шалаше». Поцелуи, полумрак - романтика!.. Правда, мне больше нравились пары, состоящие из богатого дяденьки и девушки-модели. Ведь чтобы в очередной раз похвастать своим состоянием, кавалеры демонстративно открывали свои толстые кошельки и щедро одаривали нас чаевыми. Только они - редкие гости.

«Девочки»

О, такие приходили каждый день.

- Два пива.

- Что-нибудь поесть желаете?

- Нет.

Когда открывается дверь и на пороге появляются две подружки, то можно быть уверенной: это именно такой заказ. Как говорит про них моя напарница Тоня: «Мы сегодня гуляем! Салатик и восемь вилок!»

К «девочкам» мы относили не только молодежь, а всех женщин. Простите, дамы, но если женский пол является в кафе без мужского - это симптом: значит, у нее не все в порядке, и свою злость она будет срывать на нас. Официанты цедят сквозь зубы: «Опять 8 Марта», - и готовятся к худшему.

Постоянные клиенты

Делятся на тех, кто часто заходит пообедать (они редко дают чаевые), и богатеньких любителей выпить и поужинать, которые оставляют хороший «чай».

Из-за денежных постоянных клиентов официанты порой даже ссорятся. Каждому хочется «урвать лакомый кусочек».

Один мужчина, который относится к категории «богатые и знаменитые», каждый вечер приходил к нам попить пивка. Мало того что заказ выходил на кругленькую сумму, так он еще и сверху щедро одаривал. К нему официантки мчались наперегонки. А потом дружно дулись на победительницу «забега».

Таким клиентам позволено больше, чем простым смертным. Одна из постоянных, например, явилась в кафе с собакой. Псина, конечно, чистая, ухоженная, но когда она восседает на столе и уплетает курицу, отряхивается, под ногами путается... А администратор хозяйке слова не сказала. Оказалось, эта «дама с собачкой» приходила каждый день, ужинала на приличную сумму и оставляла щедрые чаевые. А кто платит, тот и заказывает музыку.