Температурный режим: Алексей Зимин о дефиците прохлады

Шампанское надо наливать в бокалы по пятьдесят граммов, чтобы пить залпом.

Самый дефицитный товар нынешнего лета — лед. Мощные умные машины в полном соответствии с технической документацией морозят-морозят-морозят кубики, шарики и ледяную крошку — и все равно не хватает. Главный ресторанный товар сегодня — лимонад, на него нужно много льда. Рестораны, обычно хвастающиеся дизайном или меню, сегодня рекламируют себя через жидкости: «Жара, лето, лимонад» — как-то в таком духе.

Уникальность летнего сезона-2010 еще и в том, что ресторанам в большинстве своем трудно заработать на открытых верандах. Если раньше московский обыватель ловил любую возможность вдохнуть в себя автомобильные газы и обдуться-умыться кислотным ветром или дождем, то сегодня на уличных верандах, за редким исключением, немноголюдно. «Стрелка», «Эларджи» и прочие удачные примеры открытых пространств, помимо неуловимых причин вроде модности, вкуса и тому подобных, берут причинами объективными и явными — близость воды в случае «Стрелки», тень — у «Эларджи».

В Москве сегодня ужинают, как в Мадриде — после девяти вечера, когда у мороженого есть шанс не растаять по дороге из кухни до стола, а у рукколы — не превратиться в сухое сено за то же время. Белое вино и шампанское надо наливать в бокалы по пятьдесят граммов, как водку, чтобы пить залпом. Иначе шардоне нагревается за три минуты, первый глоток — это одно вино, а второй — уже совершенно другое. Доходит до того, что люди охлаждают в ведре со льдом каберне и мерло. Это могло бы стать повсеместной практикой, если бы лед не был в таком дефиците. Никто не догадался вместо цветов высаживать на клумбах арбузы — при такой погоде мы бы в этом году не нуждались в астраханских поставках.

Да и вообще задним умом многое, конечно, можно было бы сделать по-другому, но кто ж знал.

На улице столы и стулья нагреваются до пятидесяти пяти. В принципе при такой температуре можно готовить рыбу и даже говядину

Говорят, что на столичных рынках и в магазинах электротехники нельзя купить ни кондиционера, ни даже вентилятора. Те, что уже установлены, не справляются. В ресторанах, выходящих на солнечную сторону, можно выставить на пульте температуру 18 градусов: максимум, чего добьется сжевавший тысячу киловатт кондиционер, — 28°С.

На улице столы и стулья нагреваются до пятидесяти пяти. В принципе при такой температуре можно готовить рыбу и даже говядину. Залить кусок филе оливковым маслом и оставить на полтора часа. Хестон Блюменталь на таких рецептах заработал себе колоссальную репутацию, а тут каждый может повторить.

Еда — порождение контекста. Один мой приятель рассказывал, как попал в гренландскую гостиницу, зашел после ужина на кухню и спросил у повара, как у них тут соблюдается принцип сезонности продуктов. «Нормально соблюдается, — ответил повар, — два раза в год нам самолетом привозят продукты, мы потом их готовим и едим». Так что мы тут со своей сложной экологической ситуацией еще и не совсем в хвосте планеты.

Кстати говоря, о рецептах. Недостаток льда — ситуация, разумеется, драматическая. Но вообще врачи рекомендуют не пить много ледяной жидкости на жаре, от этого страдают связки, да и для всего организма это серьезное испытание. У льда меж тем есть вполне эффективный гастрономический эквивалент — свежая мята. Можно добавлять ее всюду и в больших количествах, и она создаст ощущение свежести и прохлады. Понятно, что недолговечное и иллюзорное. Но что вообще на этой земле вечно и что на ней неиллюзорно?