Чем масло может быть опасно для здоровья?

В последнем номере международного журнала Atherosclerosis профессор биологических наук Фред Куммеров (Fred Kummerow) из университета в Иллинойсе (University of Illinois), США, впервые сообщил, что транс-жиры влияют на работу ряда ферментов, регулирующих кровоток. Свои исследования он начал с изучения механизма развития двух самых распространенных заболеваний сосудов: тромбоэмболической болезни и атеросклероза. «Артерии тех, кто умирает от атеросклероза, похожи на старые придорожные кусты из-за огромного количества бляшек на их стенках», — сказал Куммеров. «Они выглядят рифлеными, и рост бляшек, по сути, продолжается до тех пор, пока не остановит кровоток».

Жиры вредные и полезные

Организм может использовать транс-жиры в качестве источника энергии для жизни и роста, говорит Куммеров, но в то же время эти вещества способны вмешиваться в нормальную работу и функции тела, важные для обеспечения крепкого здоровья. Поскольку такие побочные эффекты на первый взгляд не заметны, многие исследователи, сталкиваясь с патологиями, развивающимися из пищевого рациона, упускают их из вида.

Транс-жиры производятся через гидрирование, с использованием газообразного водорода. Его пропускают через горячее растительное масло, тем самым изменяя положение двойных связей в жирных кислотах масла. Поскольку двойные связи являются более прочными, их изменение придает молекулам новые конфигурации, которые и обеспечивают жирам специальные качества, как, например, твердое состояние и более низкую точку плавления маргарина.

Транс-жиры вытесняют такие важные для правильного гомеостаза жирные кислоты, как например, линолевая, присутствующая в человеческом организме в виде омега-6 и омега-3 кислот.

В этих омега-жирных кислотах тело нуждается для осуществления множества функций, в том числе и кровотока.

А транс-жиры, наоборот, увеличивают содержание вредных липопротеинов в крови — известного фактора риска развития атеросклероза и ишемии. Кроме того, вызывая воспаление артерий, транс-жиры изменяют строение клеточных мембран, ухудшая кальциевый обмен. От них страдает фермент, преобразующий линолевую кислоту в арахидоновую, которая, в свою очередь, участвует в регуляции кровотока и рубцевании ран.

Раньше производители продуктов, содержащих транс-жиры, полагали, что могут решить этот вопрос простым добавлением линолевой кислоты в продукт. Однако, в 2007 году команда исследователей под руководством Куммерова установила, что такой способ не спасает ситуацию. Транс-жиры даже в этом случае препятствуют синтезу арахидоновой кислоты из линолевой.

Транс-жиры на упаковке

Куммеров призывает Американское управление по контролю за продуктами и лекарствами обязать производителей жирных продуктов питания указывать реальное содержание транс-жиров в продукте. Пока, если их содержание в маргарине, к примеру, составляет менее полуграмма, то на упаковке указывается, что продукт транс-жиры не содержит. В этом случае, по словам Куммерова, у людей часто складывается ошибочное мнение, что их пища более здорова и лишена вредных составляющих. «Транс-жиры есть абсолютно во всех гидрогенизированных жирных продуктах, включая маргарины и масла», — говорит Куммеров. «Мы с коллегами выступаем за то, чтобы запретить данный метод производства. Такой шаг спасет здоровье и жизнь миллионам людей», — сказал ученый в заключении.