Философия Slow food: едим с чувством, с расстановкой

Медленная - с толком, с чувством, с расстановкой - еда, прославляющая традиции, оказывается, вовсе не разновидность сладострастия, а целая философия движения Slow food. В нюансах и вкусах идеологии слоуфудистов разбирался The New Times.

Медведенко: Позвольте вас спросить, доктор, какой город за границей вам больше понравился?
Дорн: Генуя.
Треплев: Почему Генуя?
Дорн: Там превосходная уличная толпа. Когда вечером выходишь из отеля, то вся улица бывает запружена народом. Движешься потом в толпе без всякой цели, туда-сюда, по ломаной линии, живешь с нею вместе, сливаешься с нею психически и начинаешь верить, что в самом деле возможна одна мировая душа, вроде той, которую когда-то в вашей пьесе играла Нина Заречная.
А.П. Чехов. «Чайка»

В такой толпе немыслима паника, в ней нет ничего стадного, слепого, бестиального, в ней всякий знает свое место и признает место другого, никто не оттеснит, не толкнет вас в ней, и даже в минуты наибольшего возбуждения не слышится в ней грубого слова.
П.П. Муратов. «Образы Италии»

Ах, какая же замечательная толпа обте­­кает тебя на рыбной ярмарке Slow fish у генуэзского порта! Мальчишки 10-12 лет на экскурсии все как один в белых рубашечках и синих джинсах, и вовсе не болтающиеся под ногами, не противные, а наоборот - с живыми глазами, впившимися в витрины с переливающейся всеми цветами радуги свежей рыбкой, с устрицами и лангустами, ракушками и мидиями. Ребятишкам предстояло захватывающее путешествие в мир «Очаровательных анчоусов». Элегантные мужчины, каких увидишь в любом городе Апеннин, в чуть приталенных по непреходящей итальянской моде пиджаках, поверх которых вроде бы небрежно свисает клетчатый шарфик, и с неизменными «Репуббликой» или «Коррьере» под мышкой - эти синьоры по определению не умеют толкаться. А потолкаться и проложить себе дорогу к прилавкам хочется не только любителю рыбки. Здесь и всевозможные солености и маринады, копчености рыбные и мясные, рыбники с осьминожками и пиццы с пармской ветчиной, восхитительные итальянские соусы во главе со знаменитым лигурийским песто из базилика, который оказывается вовсе не загустелой субстанцией в баночках, какую импортируют наши магазины, а свежайшей, растекающейся амброзией, норовящей во время дегустации стечь по усам и за воротник, на одежду и обув­ь, но только не туда, куда надо.

Неспешная еда

Два десятка лет назад, в первой своей зарубежной командировке - тогда Горбачев заехал в Рим перед «судьбоносной» встречей с Рейганом на Мальте - автор жил в крохотной гос­тинице, затерявшейся между престижными via Frattina и via dei Condotti, выходящими на легендарную площадь Испании. Деньги на еду, тем более недешевую, тратить было безумно жалко, как и любому советскому командированному. И тут вдруг справа от знаменитой «испанской» лестницы обнаружился чудесный McDonalds, умело прятавшийся до сих пор между старинными розовыми зданиями, который в последующие дни потчевал разнообразными гамбургерами и пакетиками с картошкой фри исправно и дешево - к грядущей радости домочадцев, законно ожидавших итальянских сувениров.

Тогда и представить себе было невозможно, что тысячи итальянцев в это же время бурно возмущались открытием американского фастфудового заведения в сердце древнего Рима, где на протяжении тысячелетий знали толк в приготовлении и дегустации нас­тоящей, изысканной еды. И что один из них, Карло Петрини, репортер и любитель вкусно поесть, тогда же организует движение Slow food¹ - в противовес фастфуду, который «заставляет нас питаться на ходу». И что спустя несколько лет только официальных членов в этом движении станет несколько десятков тысяч (85 тыс. человек из 135 стран, по данным 2006 года), а ваш покорный слуга войдет в состав международного жюри, ежегодно определяющего победителей фестиваля «Ярмарка вкуса», которые занимаются штучным, а не массовым производством, поддерживают национальные гастрономические традиции, защищают, кто как может, «животное и растительное биоразнообразие». И навсегда откажется от фастфуда - не только по соображениям здоровья, но и по принципиальным. На кой ляд, скажите, он нужен, этот Burger kings или Pizza Hut, когда ты сидишь за великолепно сервированным столом в каком-нибудь средневековом замке и тебе приносят одно за другим восемь сменных блюд, приготовленных в лучших традициях Пьемонта или Тосканы, почти утраченный рецепт которых сохранился в том числе благодаря слоуфу­дистам. Если бы не листочек-шпаргалка с меню, зачастую и понять не можешь, что тебе в рот попало. Или дегустируешь на ежегодных «Салонах вкуса» вместе с тысячами истинных гурманов ветчину (необязательно пармскую); десятки сортов сыра; моцареллу, настоящую, свежую, а не упакованную в целлофановые шарики; пахнущие морем и водорослями мидии, креветки и устрицы. Запиваешь все это не Lambrusco или Chianti (вполне себе приличные), а отменным Barolo «того самого» урожая. Или в Неаполе пробуешь пиццу по старинным рецептам в знаменитой траттории Pizzaiolo del Presidente и после первого же кусочка понимаешь, что настоящая пицца не имеет ничего общего с фастфудом.

Экогастрономия

Ну да, конечно, наши недруги могут все это обозвать простым обжорством, но идеология «Медленной еды» в другом. И президент Slow food может растолковать это как никто другой. «Наша философия заключается в гармонии здоровой пищи, - объясняет Карло Петрини. - Еда в остерии или у тебя дома за накрытым столом с друзьями - это не просто пирушка, а некое даже сельскохозяйственное деяние, если, конечно, ты выбираешь качественные продукты, которые произведены культурно, с уважением к окружающей среде и местным традициям, экологически чистые, без гербицидов и удобрений. Если, к примеру, готовишь для гостей поросенка, взращенного твоим соседом, ты к готовке по-другому будешь относиться. И наслаждение, которое мы получаем от хорошей еды и хорошего вина, радость узнавания новых рецептов и новых вкусовых ощущений для нас, членов движения, неизменно связаны с необходимостью ощущать и свою ответственность. Мы называем это экогастрономией, которая способна объединить любовь к экогастрономической культуре и ее постижение ради того, чтобы поддержать тех сельскохозяйственных производителей, которые бьются за сохранение биоразнообразия. Экогастрономия - признание крепкой связи между тарелкой и планетой».

Некоторое время назад Карло Петрини открыл в своем родном городе Бра Университет гастрономических наук, целью которого является, по словам президента Slow food, «возвращение людям утерянного уважения к пище». Выпускники университета, по убеждению Петрини, никогда не пойдут работать в заведение фастфуда. Здесь студентам преподают историю гастрономии, гигиену и формирование вкуса, отдельными дисциплинами являются хлеб, кофе, рыба.

Что касается нашего вечного противоречия между «наслаждением от еды» и сохранением здоровья, здесь Петрини не видит проблем. «Мы в Slow food исходим из принципа: еда - это наслаждение, а сторонники «здорового» питания отрицают наслаждение, оперируя терминами «это хорошо для здоровья» или «это плохо».

Это как раз нас и отличает друг от друга.

Впрочем, сертифицирование продуктов и однообразие пищи вредны как для вкуса, так и для здоровья. Образ гурмана прежних времен, который говорил только об особенностях того или иного блюда, не обращая внимания на то, как и где оно было приготовлено, сегодня смысла не имеет, как не имеет смысла и гурман, нацеленный только на обжорство. В западном обществе сегодня практически отсутствует проблема голода или неурожая. И у настоящего гурмана точка отсчета - умеренность, а не обжорство. Вообще мы сейчас тратим больше денег на всевозможные диеты, а не на саму еду - это же бессмыслица!»

Тщательно пережевывая пищу,
ты помогаешь обществу.
И. Ильф, Е. Петров. «Двенадцать стульев»

Море рыбы

Девиз Slow fish-2009 - тревожно-нос­тальгический: «Однажды, много лет назад, на планете было целое море рыбы...» Как и на каждом празднике Slow food, в Генуе в конце апреля десятки тысяч людей наслаждались полузабытыми вкусами: пробовали на язык какую-нибудь редкую лигурийскую сайду или карася, дегустировали целые блюда вроде «суши по-итальянски» - кусочек розового тунца с побережья у Сан-Ремо, щепотка икры морского ежа из Портофино на перепелином яйце, розовая мини-креветка из-под Сорренто (разумеется, без васаби и имбиря), посещали мастер-классы шеф-поваров с мишленовскими звездами.²

Но поскольку мы уже знакомы с философией «Медленной еды», понятно, что организаторы праздника не ограничились тем, чтобы заставить посетителя «познать, распробовать и купить», но и попытались привить ему осознание того, что его покупательский выбор может внести вклад в сохранение богатств планеты. В данном случае - рыбных. Любой пришедший сюда мог пастись у прилавков в сопровождении консультанта, который подскажет, какую рыбу следует покупать, а какую - нет (советы, понятное дело, не имели отношения к качеству рыбы: здесь другой рыбы, кроме «первой свежести», и быть не могло). Например, узнаешь о том, что лучше покупать рыбу с коротким жизненным циклом - она просто не успевает впитать в себя вредные вещества, изобилующие в сегодняшних морях. Нельзя поощрять вылов мелюзги: истребление молоди сокращает «поголовье» рыбной стаи, которой не суждено поучаствовать в репродукции. Не покупайте карасей меньше 23 см, барабульку меньше 11 см, скумбрию до 18 см, морской язык и сайду до 20 см... Покупайте «сезонную» рыбу - это понятие означает всего-навсего, что сейчас она не размножается!

Когда знаешь, что на каждый килограмм выращенной чилийской семги требуется пять кило другой рыбы, а создание ферм тропических креветок в Индии и Бангладеш, Таиланде и Индонезии привело в конце концов к разрушению побережья и исчезновению лесов, именуемых местными жителями «тем, что препятствует разъяренной волне», и в результате - к разрушительным тайфунам 2004 года в Азии; когда знаешь, что рыба-меч, которую так легко приготовить на ужин, составляет в сетях рыбаков лишь пятую часть всего улова, а остальная попавшаяся в невод рыба, в том числе и дельфины, погибает - может, иногда и не потрафишь своему желудку.
И вместо всяческих деликатесов купишь обычной норвежской семги...

Рыжики и креветки

Своих гостей дома автор старается кормить по принципам Slow food. Медленно, неспешно и не всегда «сертифицированными» продуктами, благо на близлежащем рынке есть свои, проверенные годами продавцы. Соленые рыжики из Мурома, свинина из Подмосковья, огурчики и зелень от бабушки Светланы Мефодьевны. А креветки запекать по рецепту, подсмотренному в Римини, где нам, членам жюри очередного фестиваля, их высыпали прямо из сейнера, пришвартовавшегося к нашему кораблику, и тут же готовили. Секрет их еще и в том, что в какой-то момент в сковородку нужно вылить много-много красного вина, и когда оно выкипит - можно пировать.

Проблема в одном - в умеренности, о которой говорит Карло Петрини и которой нам часто не хватает. Так что, увы, мы не настоящие гурманы и не очень правильные слоуфудисты. Но кто ж совершенен на этом свете!

В Лигурии Slow food поддерживает производство 11 традиционных местных продуктов, среди которых анчоусы из Монтероссо, чеснок из Вессалико, фиолетовая спаржа из Альбенги, кинотто из Савоны, чиччарелли из Ноли, зеленая фасоль из Бадалукко, Конио и Пиньи, классическая генуэзская фокачча, овечий сыр сорта Томе ди Пекора Бригаска. Как пишется в путеводителе In Liguria, «наслаждаться вкусом еды, прославляющей традиции, следует, восседая за обеденным столом и смакуя каждый кусочек». Именно эту идею пропагандирует Slow food, обращая внимание на античные традиции и традиционные продукты питания.

Баньюн ди аччуге - суп из анчоусов

(старинный рецепт, передаваемый из поко­ления в поколение)
1 кг анчоусов, 3 зубчика чеснока, пучок пет­рушки, базилик, лук, 500 г томатного соуса, 1 стакан сухого белого вина, оливковое масло первого отжима, 4 галеты, соль.
Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте головы. Порубите два зубчика чеснока и лук, пассеруйте в сотейнике с добавлением масла. Добавьте помидоры, очищенные от кожуры и семян, приправьте солью и перцем. Тушите 10 минут, затем влейте полстакана вина и тушите соус до тех пор, пока вино полность­ю не выпарится.
Выложите в соус анчоусы, влейте оставшееся вино, посыпьте нарубленной пет-рушкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте суп с сухариками, натертыми оставшимся чесноком.

Песто по-лигурийски

4 пучка базилика, 40 г пармезана, 20 г пекорино, горсть кедровых орехов, два зубчика чеснока, щепотка крупной соли, оливковое масло первого отжима (extra virgine).
Аккуратно промойте и обсушите листья базилика, стараясь не порвать их. Положите чеснок и щепотку крупной соли в мраморную или каменную ступку, размельчите, используя пестик из оливкового дерева. Добавьте обсушенные листь­я базилика, кедровые орехи (можно заменить грецкими) и два сорта сыра и продолжайте толочь содержимое ступки до получения однородной смеси. Тонкой струйкой влейте небольшое количест­во оливкового масла. Переложите соус в чашку и, используя деревянную ложку, перемешайте с оставшимся маслом.

Следует помнить, что эфирные масла базилика сосредоточены в прожилках листь­ев, поэтому для получения наилучшего аромата следует не резать, а рвать листья базилика, слегка подкручивая пестик на дне ступки. Во избежание окисления смеси соус необходимо готовить максимально быстро при комнатной температуре. Подходит к макаронам, рыбе, мясу, салатам.

1 «Медленная еда», символом движения является улитка.
2 Michelin - наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. «Красный гид Мишлен» имеет трехзвездную систему оценки ресторанов. Эксперты оценивают именно кухню, то есть квалификацию шеф-повара, который, уходя в другое заведение, может «унести» звезды с собой.