Где живут полезные микробы?

Появлением йогурта мы обязаны жителям Балкан. Предки современных болгар особым образом сквашивали овечье молоко и называли его красивым словом «югурт».

Конечно, ни о каких фруктовых добавках и шоколадной крошке в те далекие времена никто не знал. Все это появилось позже, и сейчас йогурт не слишком похож на своего далекого предка: овечье молоко стали заменять коровьим, на смену кожаным мешкам, в которых хранили йогурт, пришли пластиковые стаканчики и бутылки, а в сам продукт начали добавлять крахмал и консерванты. Однако, несмотря на эти изменения, йогурт по-прежнему остается весьма полезным продуктом.

Йогурты часто входят в состав диет для похудения. Однако это касается только обезжиренных продуктов. Йогурт со средним содержанием жира и фруктовыми добавками довольно калориен и вряд ли сумеет помочь вам в борьбе с лишним весом. Но зато любой йогурт способен обогатить ваш рацион витаминами и ценными микроэлементами.

В йогурте имеется витамин А, который нужен для того, чтобы как можно реже посещать окулиста и гинеколога, витамины группы В, которые помогут сэкономить на успокоительных таблетках, приструнив ваши расшалившиеся нервы, витамин С – главный враг простуд и гриппа и витамин Е, который спасет от ранних морщин и проблем с сердцем. Помимо витаминов йогурт содержит кальций, калий, цинк, фосфор и магний. Кальций и фтор нужны для костей, зубов и мышц, калий поддерживает оптимальное кровяное давление и способствует передаче нервных импульсов (без него вы не сообразили бы, что надо отдернуть руку от горячей сковородки), а магний улучшает состояние кожи, устраняет ломкость ногтей и делает волосы густыми и шелковистыми.

Но витамины и микроэлементы – не главная ценность настоящего йогурта. Доктора уважают эту разновидность простокваши за наличие в ней полезных бактерий. В организме здорового человека живет огромное количество микроорганизмов, например, в желудке содержится около 1000 микробов на 1 мл, а в толстой кишке – около триллиона микробов на 1 мл. Большую часть «населения» составляют полезные микробы, их-то и называют нормальной микрофлорой. Нормальная микрофлора выполняет очень важные функции. В первую очередь она защищает от опасных (патогенных) и не очень (условно-патогенных) микробов. Полезная микрофлора участвует в выработке витаминов группы В и витамина К и многих незаменимых аминокислот, поддерживает на должном уровне обменные процессы, частично расщепляет белки, жиры, углеводы и пищевые волокна.

Если по какой-то причине (например, после перенесенного заболевания, стресса или на фоне приема антибиотиков) нормальный состав микрофлоры меняется и полезных микробов становится меньше, самочувствие тоже начнет ухудшаться, появляются проблемы с кожей, блекнет цвет лица, нарушается работа желудка и кишечника. А обычная простуда, которая всегда проходила за несколько дней, начинает упорно терзать насморком и кашлем.

Снова заселить желудок и кишечник полезными микроорганизмами можно при помощи йогуртов. Однако для этой цели подойдет далеко не каждая разновидность этого продукта.

Если на стаканчике с йогуртом написано «био» или «живой», значит, в нем обитают полезные бактерии.

И нужно, не откладывая, употребить этот продукт по назначению. Дело в том, что хранятся живые йогурты совсем недолго, не больше месяца, при температуре от двух до шести градусов.

Продлить йогурту жизнь можно либо при помощи консервантов, которые на корню губят все полезные бактерии, либо хорошенько прокипятив «живой» йогурт. Правда, после испытания высокой температурой в живых не останется ни одного полезного микроба. А потому при производстве биойогуртов молоко нагревают лишь до 80°, такая температура позволяет бактериям выжить. Отсюда и небольшой срок хранения. Если же в процессе обработки молоко прогрели сильнее, полезные микробы погибнут, но зато йогурт пролежит несколько месяцев даже без холодильника и не испортится.

Хорошенько присмотритесь к упаковке. Если на ней написаны слова «пастеризованный», «стерилизованный» или «йогурт длительного хранения», обогатить полезную микрофлору кишечника с его помощью вам не удастся.

Впрочем, даже живые йогурты не всегда способны улучшить состав микрофлоры. Под воздействием слюны и желудочного сока полезные бактерии погибают, и из всех микробов, населяющих йогурт, в  желудочно-кишечном тракте приживутся единицы. Чтобы йогурт принес пользу, количество микроорганизмов в нем не должно быть менее 107 колоний на 1 г продукта.

Еще один способ улучшить состав микрофлоры кишечника – не заселять его полезными микроорганизмами из-вне, а вырастить в нем собственные бактерии. Для того чтобы микробы начали активно размножаться, им нужно обеспечить «полноценное питание». А питаются бактерии особыми веществами под названием «пребиотики». Пребиотики содержатся в основном в злаках, орешках, кураге. Поэтому имеет смысл выбирать йогурты с этими добавками.

Если не доверяете производителям, попробуйте приготовить йогурт самостоятельно. Доведите до кипения 2-3 л пастеризованного молока. Когда примерно две трети молока выкипет, снимите кастрюльку с огня и остудите молоко до 43-45°. Отлейте немного в чашку, добавьте в нее 50 г купленного в магазине йогурта, размешайте и вылейте эту смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком. Накройте крышкой, заверните кастрюлю шерстяной тканью и поставьте в теплое место на 8 часов.

Одна упаковка фруктового йогурта содержит:

6-10% сахара = 3 чайные ложки
12 г жиров = 3 ложки сливок
250 ккал = 2 шоколадные конфеты

Надписи «йогуртер», «биогурт», «молочный десерт» на упаковке означают, что полезные микробы в этих продуктах отсутствуют.

Срок хранения более одного месяца говорит о наличии консервантов или о том, что йогурт подвергся обработке высокой температурой, в процессе которой погибли все полезные микроорганизмы. Наличие в йогурте кусочков фруктов вовсе не означает повышенного содержания в нем витаминов. Свежие фрукты в йогурт не добавляют, вместо них производители используют варенье и сиропы.

Йогурт против кариеса

Как установили шведские ученые, использование специальной бактерии из кисломолочных продуктов позволяет добиться значительного снижения разрушения зубов. Правда, йогурт должен содержать специально выращенные бактерии.

В ходе исследования ученые модифицировали лактобактерию из йогурта, для того чтобы она могла вырабатывать антитела к микробу, который обитает во рту и превращает сахар в молочную кислоту – главного врага зубной эмали. В течение двух недель модифицированную бактерию включали в рацион лабораторных крыс. За это время зубы у грызунов стали намного крепче. По мнению исследователей, эффективность генетически модифицированной лактобактерии позволяет говорить о ней как о возможном способе борьбы с разрушением зубов.

Россияне не экономят на бактериях

Рост цен на продукты питания привел к тому, что по сравнению с 2007 годом россияне стали покупать молочных продуктов на 11% меньше.

По сравнению с началом 2007 года молочные продукты в начале этого года подорожали на 30%. Это привело к тому, что на растущем молочном рынке впервые за много лет отмечено снижение объемов потребления. По данным исследования, проведенного компанией Nielsen, больше всего пострадали такие продукты, как молоко с добавлением сока (продажи снизились на 18%), питьевые йогурты (7,5%) и кефир (14%). Однако увеличение стоимости не сказалось на спросе продуктов с лактобактериями.

78% людей, покупая йогурт, не знают разницы между живым продуктом и пастеризованной имитацией (по данным опросов независимого института РОМИР).

Александра Тырлова