Десертная диета

"Была бы моя воля, я бы делал только десерты. Но не думаю, что в Сингапуре люди будут приходить в ресторан только ради сладкого," — рассуждает Панг Кок Кеонг, шеф-повар "сладкого" ресторана Macaron.

Macaron получил свое название от одноименного французского пирожного. Ничего общего с мучными изделиями, которые у нас раньше называли макаронами, а теперь все больше — пастой, оно не имеет. Макарон — это маленькое круглое плоское безе с воздушной кремовой начинкой; может быть самых разнообразных расцветок (от бордового до золотого) и вкусов (от горького шоколада до фиалки).

В меню ресторана Macaron, например, есть макарон "Соленая карамель", в котором Панг Кок Кеонг постарался добиться идеального баланса соленого и сладкого вкусов.

Но кондитер реально смотрит на вещи и понимает, что одними макаронами обывателя не накормишь. Macaron — это не кофейня и не кондитерская, это именно ресторан, где подают полноценный обед, а не сопровождение к чаю или кофе. Поэтому он предлагает не только сладкие, но и так называемые "соленые закуски". Хотя часто можно перепутать одно с другим. Так, у десерта, имеющего вид яичницы-глазуньи, на проверку белок оказывается кокосовым кремом, а желток — маракуйей, приправленной фисташками.

Меню Macaron состоит из фиксированных сетов: четыре, шесть или девять блюд. Если можно назвать блюдами, небольшие изящные композиции, которые все вместе лежат на белоснежной тарелке.

Сет из шести штук обойдется в 55 долларов и может быть составлен следующим образом: профитроль из картофеля с копченым лососем и сливочным сыром; жареные грибы с беконом и петрушкой; ванильное мороженое с шоколадным кремом и грушевыми чипсами; слегка обжаренное яблоко с коричным мороженым и ванильным кремом; цукаты из абрикоса с миндальным пралине и персиковым кремом; шоколадный макарон.

Меню ресторана на 70 процентов "сладкое" и только на 30 — соленое. Примерно такое же соотношение соблюдается и на тарелке. Сопровождать все эти яства предполагается минеральной водой или вином. Чай в меню присутствует, но предполагается как завершение трапезы.

При этом Панг Кок Кеонг нередко использует чай как ингредиент своих десертов: "Чай, шоколад и малина — одна из моих любимых комбинаций", — рассказывает Панг. Впервые он попробовал это необычное сочетание несколько лет назад на семинаре испанского кондитера Ориола Балагера.

Ориол Балагер и Пьер Эрме — вот чье творчество является для тридцатидвухлетнего Панга ориентиром. Но учеба, по его мнению, это еще не все, важен собственный опыт: "Никто не учил меня, например, изяществу последних штрихов или как сделать глазурь шоколадного пирожного идеально тонкой. Все это я постигал сам на практике".

Исследованием гармоний вкусовых оттенков, текстур и температур Панг занимается на открытой ярко-освещенной кухне Macaron. Гости поедают произведения сингапурского кондитера в полутьме, в окружении оригинальных конструкций — деревьев-силуэтов. Есть мнение, что подобный ресторан лучше бы прижился в Мадриде или Нью-Йорке. А в Сингапуре найдется немного желающих поглощать в минималистских интерьерах обед, от начала и до конца приготовленный кондитером.