Мороженое со вкусом винегрета: в Москве открылся ресторан Анатолия Комма

На модерации Отложенный Тяга к заморским диковинам иногда мешает разглядеть удивительное рядом. Мы так привыкли к набившему оскомину русскому национальному колориту, что, кажется, традиционные атрибуты нашего житья-бытья не интересны в принципе.

Недоумение вызывают толпы иностранцев, с удовольствием уплетающие borsh pod vodochku на Арбате. Реанимировать репутацию русской кухни, прежде всего, в наших собственных глазах решил знаменитый экспериментатор от кулинарии Анатолий Комм.
В январе на Страстном бульваре открылся очередной ресторан Комма. Название нового проекта - «Варвары». Что ж, самоирония вполне похвальна и может даже излечить больную русскую душу от стыдливого смущения при поедании за ресторанным столиком борща или гречки. Оставим в стороне вопрос о том, что смущаться-то, в общем, нечего. Здесь важно другое: традиционная русская кухня обрела в прочтении Комма новую жизнь.

Про эксперименты Комма знают уже все домохозяйки страны (благодаря его программе на ТВ), а добрая половина столичной элиты хоть раз побывала на его «кулинарных спектаклях». Комм - апологет молекулярной кухни. В его ресторанах зеленая пена может вполне оказаться по вкусу уткой, а мороженое - винегретом. Такие эксперименты - на любителя. Поэтому и отношение к кухне Комма неоднозначное: кто-то выходит из его заведений на седьмом небе от кулинарного счастья, а кто-то спешит в ближайшую якиторию - заесть творения маэстро чуть более понятной пищей. Но теперь уважаемая публика получила возможность попробовать блюда Комма, которые гораздо ближе к народу. Во всяком случае - по вкусу.

Все яства в «Варварах» изготовлены только из отечественных ингредиентов. Комм всегда очень ревностно относится к подбору продуктов. Поэтому и для «варварских» блюд продукты ищут по всей нашей необъятной. Затея хороша. Давно бы российским гурманам, вслед за французскими, начать различать оттенки вкуса воронежских огурцов от огурцов дальневосточных.

Кухня Комма - яркий пример постмодернизма в кулинарии. Выбрать традиционные, классические элементы, разобрать их на молекулы и с помощью горстки фантазии, щепотки цинизма и двух чайных ложек иронии сотворить что-то новое, немного шокирующее - но ровно настолько, чтобы получившееся творение хорошо продавалось.
Вот и «варварский» борщ Комма с мясными капсулами спешит обернуться во рту с детства знакомым вкусом. Срабатывает эффект несоответствия формы содержанию.

Еще больше напустить тумана и запутать вкусовые рецепторы гостей «Варваров» призваны гастрономические спектакли маэстро. Ищущих новых впечатлений Комм готов удивить двумя программами на выбор. На оба спектакля нужно записываться заранее. В ресторане нет привычного меню. За вас все решает г-н Комм. Положитесь на вкус маэстро и выберите программу «Русские традиции» или «Русский ренессанс». Примерная продолжительность шоу - 3 часа, а цена - 4500 или 5800 на человека без спиртного. Но тем отчаянным гурманам, кто все-таки решится попробовать «варварской» кухни, советуем заказать программу с алкоголем: водка и традиционные настойки будут напоминать, что вы находитесь в ресторане именно русской кухни. Хоть какой-то знакомый ориентир надо иметь в этом потоке удивительных ощущений. Приготовьтесь поглощать пельмени в прозрачном тесте, желе из сельдерея и оливье в виде мороженого. Частенько маэстро вдохновляется традиционным русским овощем - свеклой. И приглашает гостей отведать свекольных чипсов или сельдь под шубой в виде желе. Одна из излюбленных форм Комма, мороженое тоже может быть свекольным. И десерты здесь не совсем десерты. Как вам, к примеру, пирожное из гречки, одуванчика и малины с грибным соусом? И какое русское застолье без бородинского хлеба! У Комма он приобрел форму маленькой капли с завитком твердого масла.

Возможно, у кого-то такой постмодерн вызовет мысли об издевательстве над русской кухней. Комм утверждает, что эту самую кухню он реанимирует. Записаться на один из гастрономических спектаклей все же стоит. Ну? хотя бы ради того, чтобы полюбоваться на удивительный интерьер «Варваров». К тому же будет, о чем поговорить потом на светском сборище: «Был тут недавно у Комма...». Некоторые приходят в заведения маэстро только для того, чтобы иметь возможность сказать потом эти заветные слова и удивить собеседников. Другие становятся постоянными участниками его спектаклей. Дело вкуса!