Как выбирать алкогольные напитки для праздничного стола

На модерации Отложенный

Нет ничего удивительного, что перед праздниками становится актуальной тема выбора алкогольных напитков. Как говориться, пить, как и жить, нужно красиво, в случае же с застольями, где алкогольные напитки зачастую текут рекой, лучше заранее подумать о том, какой именно напиток вы выберете, и отличать чем, например, одна водка лучше другой. Конечно, небольшая статья на Интернет-сайте не претендует на энциклопедичность, разборчивость прививается годами, но все-таки основные показатели того, что такое хороший алкогольный напиток можно почерпнуть и из небольшой публикации.

Пусть говорят, что на вкус и цвет товарищей нет, хоть под Рождество, хоть под Новый год, ровно так же как и на 23 февраля, 8 марта или на любой другой праздник взрослая часть жителей России объединяется в своих вкусовых пристрастиях: хочется пригубить бокал или опрокинуть рюмочку чего-нибудь хорошего. И выбор велик – на столе может стоять хорошая водка, хороший коньяк, хорошее вино, хорошее шампанское… Главное – не ошибиться!

Душа и таинство праздников требуют неповторимого вкуса, необычного цвета и букета, оригинальной бутылки и не менее оригинального бокала (фужера, рюмки). В общем, всего того, с чем не стыдно будет проводить старый год и встретить новый.

Хорошая водка

История создания водки уходит в далекое и мало изученное прошлое. Некоторые специалисты утверждают, что впервые ее приготовили в XII веке где-то в окрестностях Москвы, другие приписывают ей украинские или польские корни. Но появление водки неразрывно связано с открытием дистилляции и созданием первых перегонных кубов, и, может быть, китайцы и монголы, построившие тогда же такие аппараты, внесли свой вклад в появление водки. Во всяком случае, все специалисты сходятся во мнении, что водка берет свое начало у русского напитка - хлебного вина, получаемого путем брожения вымоченного в воде хлеба.

Окончательное определение водки как русского национального крепкоалкогольного напитка стало возможным благодаря диссертации великого русского химика Д.И. Менделеева "О соединении спирта с водою" (1865 г.). Он доказал, что идеальное содержание спирта в водке - 40%. Это открытие великого химика в 1894 году было запатентовано правительством России как русская национальная водка - "Московская особая".

Мы уже писали о том, что такое хорошая водка, и о том, что хорошая водка – тонкое дело. Концепция производства качественной, хорошей водки по сей день остается достаточно простой, и основной ее принцип - чистота конечного продукта. А достигается она за счет качественного сырья для получения спирта, высокой степени его очистки (многие производители фильтруют спирт при помощи древесного угля, слой которого может быть 8 м) и смешивания с чистейшей водой.

В Древней Руси водкой в основном лечились, теперь же мы ее больше потребляем для души, для поднятия настроения. Так вот, чтобы водка действительно пошла во здравие, очень важно соблюдать меру и правила ее потребления, которые тоже выработаны русским народом:

• водка перед употреблением должна быть обязательно охлаждена до +8-+10С;
• как всякий благородный напиток, водку надо пить понемногу, маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Пить водку залпом считается дурным вкусом;
• водку на Руси не принято смешивать с другими алкогольными или безалкогольными напитками или их компонентами;
• водку пьют из водочных рюмок вместимостью не более 50 г.

Как застольный напиток водка предназначена не просто для питья, а для употребления с блюдами прежде всего национальной кухни. Она хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам: говядине, свинине, блинам, пельменям, солянкам. Также к истинно русским закускам, с которыми приятно употреблять водку, относятся разнообразные овощные блюда: огурцы соленые, капуста квашенная, помидоры соленые, грибы соленые и маринованные, картофель отварной. Для хорошей водки ой как хороши икра, соленая и копченая рыба. Без сытной и солоноватой закуски водка не может раскрыть все свои свойства. Не забывайте об этом, если хотите получить от застолья максимальное удовольствие. Не рекомендуется употреблять водку с сыром, отварной рыбой, блюдами из баранины. Плохо сочетается она с холодными и горячими колбасными изделиями, для которых больше подойдет, например, пиво.

Хороший коньяк

Думаем, что большинство из вас уже знают, что название "коньяк" может носить только тот напиток, который был выработан из белого вина французской провинции Коньяк и прошел двойную дистилляцию по Шарантскому методу. Даже те напитки, которые изготавливают по такому же методу, но в других регионах Франции, не могут продаваться под этим названием. Согласно международному законодательству и контролируемым наименованиям по происхождению, в разных странах напитки типа "коньяк" называются арманьяк, виньяк, брэнди.

В бывшем СССР наименование "коньяк" использовалось для крепких виноградных напитков, выпускаемых только для внутреннего рынка. В настоящее время это название практически утратило свое географическое понятие и воспринимается уже как тип напитка.

Но вернемся к коньяку истинному, производимому только в провинции Коньяк, которая разделена на шесть регионов в зависимости от типа климата и ценности почв. Лучшими считаются Гран Шампань и Пти Шампань. Именно эти два района имеют право размещать на этикетках свои названия. Надпись "Grand Champagne" говорит о том, что коньяк сделан из винограда, выращенного именно в этом регионе; "Fine Champagne" - что это смесь различных коньяков, происходящих из двух вышеназванных районов, в которой напитка из Гран Шампани будет обязательно не менее половины. Если коньяк получен из винограда, выращенного в других регионах провинции, на этикетке это обычно не указывается.

Коньяк выдерживают в дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет тоже особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000, которые переходят в спирт из дуба.

Однако коньячный спирт становится именно тем напитком, который и называется коньяком, только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов. Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и нежелательных веществ.

Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Для того чтобы иметь представление о сроке выдержки коньяка, нужно уметь читать обозначения на этикетках бутылок. VS (Very Special), De Luxe, Selection - это коньяки, имеющие выдержку не менее 2,5 лет.

Superior - коньяки, возраст которых не менее 3,5 лет. VSOP (Very Superior Old Pale), Vieux, VSO (Very Superior Old), VVS (Very-Very Superior), Rar, Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4,5 лет.

VVSOP (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 5,5 лет.

Napoleon, XO (Extra Old), Extra, Royal, Or, Tres Vieux, Vieille Reserve, а также если в названии употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки - это коньяки с возрастом не менее 6,5 лет.

Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена. Это связано с тем, что смешивание спиртных напитков, будучи постоянной практикой, не позволяет контролировать этот процесс. Так что за надписью "XO" может скрываться как 8-9-летний, так и более чем 20-летний коньяк. Хотя не все любители и знатоки коньяка, а также специалисты коньячного производства разделяют мнение о том, что чем старее коньяк, тем он лучше. Главное - правильный купаж.

Если вы решили остановить свой выбор исключительно на французских коньяках, то они у нас представлены наиболее известными торговыми марками.

Кстати, сразу хотим сказать о ценах. В разных магазинах на один и тот же напиток они могут отличаться на несколько десятков, а то и сотню тысяч рублей, учитывая, что стоимость данного товара высока изначально. Так что не поленитесь расширить маршрут шоппинга, чтобы потом не чувствовать себя обманутым. Настоящие коньяки стоят у нас дорого. Но они стоят того, чтобы попробовать их хоть однажды!

Если все же из-за высокой стоимости или из чувства патриотизма глоток французского напитка не идет в горло, обратите внимание на коньяки бывшего СССР, которые, к вашему сведению, по качеству делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 5 лет. Количество звезд на этикетках бутылок, в которые розлиты эти напитки, соответствует сроку выдержки.

Марочные коньяки имеют выдержку 3-10 лет и классифицируются с помощью буквенных обозначений: КВ (коньяк выдержанный) - 6-7 лет (42%), КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - 8-10 лет (45%), КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) - свыше 10 лет.

Коллекционные коньяки купажируют из марочных и дополнительно выдерживают в бочках не менее 3 лет.

Из хороших "бывших советских" коньяков наверняка все в первую очередь назовут армянские. Тем более что в последнее время они массово вернулись на полки наших магазинов. Выбор - более чем велик: по сроку выдержки, сорту, видам розлива.

Как и какой пить коньяк - дело сугубо индивидуальное. Но после всего вышесказанного мы просто обязаны просветить вас, как пить коньяк правильно. Ведь, уплатив немалую сумму за благородный напиток, главное суметь оценить его богатый вкус и не испортить дегустирование грубой закуской.

Коньяк пьют не торопясь, в спокойной обстановке. Это особый напиток, не предназначенный для многолюдных и шумных торжеств.

Подают его, как правило, после вторых блюд, перед сервированием кофе или чая. Нельзя почувствовать вкус и букет коньяка, если пить его во время еды. Коньяк подается комнатной температуры 16оС или подогревается теплом ладони в коньячной рюмке вместимостью 25 см3, имеющей форму маленького бочонка. Рюмка должна быть из тонкого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка, иметь низкую ножку и сужаться кверху. Это позволяет лучше удерживать аромат напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах ингалятором, вместимостью 100-125 см3. Но в него следует наливать где-то 25 см3.

Коньяк не закусывают. На худой конец заедают яблоками, а лучше шоколадом. Можно после коньяка насладиться чашечкой кофе. А помните фильм "Титаник", как после ужина мужчины уединялись в отдельную комнату, где вели умные (или щекотливые) беседы, не предназначенные для женских ушей, пили коньяк и курили сигары?.. Мы ни на что не намекаем, просто коньяк и сигара - это тоже классическое сочетание.

Ординарные коньяки (французские VS) используют для приготовления смешанных напитков. Они удачно сочетаются с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками.

Хорошее вино

Вино, как и человек, проходит все основные этапы: рождение, зрелость, старение и смерть. Так что его по праву можно считать нектаром жизни.

Да и потребляем мы вина гораздо больше, чем иных спиртных напитков. Но, чтобы подойти к выбору вина с умом, как минимум нужно разбираться в его классификации.

 

Все вина делятся на сухие, не крепленые сладкие, крепленые и игристые.

 

Сухие вина
Это такие вина, в которых весь виноградный сахар перебродил и превратился в спирт. Реальное содержание спирта в полученном окончательном вине обозначают как градусы. Сухие вина бывают красные и белые (т.е. приготовленные из соответствующих сортов винограда).

Покупая вино, обязательно стоит внимательно изучить всю информацию, содержащуюся на этикетке. Многие производители указывают, при какой температуре сервировать вино, с какими закусками оно наиболее удачно сочетается. Как правило, красные вина перед подачей охлаждаются до температуры +15-+17оС, белые - +8-+10оС.

На качество и, соответственно, цену вина непосредственно влияет год выпуска. Но и, как и в случае с коньяками, старое не всегда означает лучшее. Бывали в истории года неурожаев, когда виноград не добирал всех положенных ему качеств. Хотя такие тонкости известны лишь настоящим сомелье.

Сладкие вина

Эти вина еще называют "сочными" и получают их либо из частично увяленного винограда, либо из винограда, который был обезвожен при помощи плесневого грибка. В каждом из этих случаев результатом является высокая концентрация виноградного сахара и неполное его брожение.

Одним из самых популярных сортов сладких вин по праву считается кагор.

Кагор был изготовлен в конце прошлого века в одноименном местечке во Франции по просьбе русского духовенства. Был заключен специальный договор с французскими виноделами, по которому они обязались выпускать красное тягучее и сладкое вино.

Оно предназначалось для прихожан и напоминало им кровь Христа, пролитую за грехи человечества. Сделка оценивалась в приличную по тем временам сумму, и французы не имели права продавать это вино никому, кроме российской короны. После революции 1917 года контракт был расторгнут, а выпуск вина прекратился.

Нынешний кагор, производимый, будь то в Молдове, Украине или Болгарии лишь отдаленно напоминает оригинал.

Крепленые вина

Эти вина получают путем добавления в них дистиллированного спирта. Они могут быть сухими или сладкими, в зависимости от того, когда именно был добавлен спирт. Если раньше, то он останавливает брожение и сохраняет виноградный сахар в вине, если позже - увеличивает содержание спирта в сухом вине. Наиболее типичными представителями крепленых вин являются херес, мадера и портвейн.

Херес считается элитным вином и не всякому он по вкусу. Пьют его и до, и во время еды. Он бывает сухой (9-12%) и крепкий (19%).

Для того чтобы херес стал хересом, используется особая плесень в виде пленки. Эту тайну много лет назад раскрыли испанские виноделы и берегли, как зеницу ока, до тех пор, пока в Испанию не приехала делегация из СССР. Получив на официальном уровне отказ на просьбу поделиться секретом успеха, двое наших виноделов за две бутылки водки выменяли у испанского рабочего немножко той плесени, которую он передал им в спичечном коробке. С тех пор в Крыму стали производить херес, а мы стали его пить.

Мадера. Ее родина - португальский остров Мадейра. По преданию, в один из урожайных годов крестьяне, залив излишки вина в дубовые бочки, погрузили их на суда и поплыли на материк. У самого бедного оказалась самая тихоходная шхуна. В дороге вино в бочках, стоящих на палубе под солнцем, вобрало в себя дубильные вещества и приобрело совершенно другой вкус. В вине проявились тона легкой выдержки, оно стало более вяжущим и, как говорят виноделы, "приобрело тело". Новый напиток на материке пришелся по вкусу, и крестьянин, распродав все, вернулся домой богатым. На следующий год он нанял самый лучший корабль, который намного быстрее доставил его бочки в Лиссабон, однако вино не прошло "мадеризации" и его никто не стал покупать. С горя он покончил с собой, прыгнув с корабельной мачты. Зато наиболее догадливые его коллеги поняли, в чем секрет нового вина и с тех пор оно стало известно всему миру.

Шампанское и игристые вина

Наконец-то мы добрались до шампанского - самого торжественного и самого новогоднего напитка. Оно как будто специально рождено для безудержного веселья. Хотя вполне подойдет и для спокойного светского раута.

Как и у настоящего коньяка, у настоящего шампанского - французское происхождение. Виноград в провинции Шампань стали выращивать еще в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось гораздо позже. Изначально в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели одну неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским". Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине не перебродивший до конца сахар.

В историю совершенствования "дьявольского вина" внес свою лепту один здешний монах по имени Дон Периньон (Don Periqnon), живший в XVII веке и слывший великолепным дегустатором вин. Он первым придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволило сохранить внутри углекислый газ, доселе вскрывавший бочки.

Шампанское - это, как правило, купаж. И оно может быть произведено только из трех сортов винограда: красных пино нуар и пино менье и белого шардоне. Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль.

Чем отличаются одни виды шампанского от других? Только наличием сахара: Brut - менее 15 граммов сахара на литр; Extra Dry (очень сухое) - 12-20 г/л; Sec (сухое) - 17-35 г/л; Demi-sec (полусухое) - 33-50 г/л.

Но пора перейти от теории к практике. Что пить, мы еще определимся, а вот как - тут без вариантов, все давным-давно за нас решено.

Шампанское можно употреблять в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например, сухое несладкое печенье. Но вы не ошибетесь, если решите сопровождать этим напитком и весь ужин.

Шампанское, как никакое другое вино, требует соблюдения особого ритуала сервировки. Поэтому прежде всего позаботьтесь о бокалах, они должны быть узкой продолговатой формы, желательно с нарезным рисунком на дне для лучшего образования пузырьков.

Шампанское должно быть охлаждено до +6-+9оС. Надо помнить, что в процессе употребления оно успевает нагреться до +8-+13оС. Поэтому бутылку ставят в специальное ведерко со льдом.

 

Открывать шампанское шумно и пенно - плохой тон. Оставим этот ритуал на совести гусаров. Истинные ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок, издающих звук последнего дыхания. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы. Перед тем как разливать, нельзя браться за горлышко бутылки, так как вино в этом месте быстро нагревается. Нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в горлышке. Необходимо держать бутылку за корпус, наклонив ее на 30-45 градусов, чтобы избежать выхода пены.

Шампанское наливают по стенке бокала, чтобы улучшить образование пены и вместе с тем не дать ей "убежать". Если необходимо наполнить несколько фужеров, то это следует делать, наливая понемногу во все бокалы, в два-три приема, чтобы пена исчезла до следующей порции. Таким образом, мы сохраняем всю полноту вкуса и выигрываем время. Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному не достает элегантности. К тому же полный бокал может перегреться, так как шампанское, как и любой благородный напиток, не пьют залпом. (Это также относится и к другим винам. Существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал красным вином надо лишь наполовину, а белым - на две трети.)

На этом мы и окончим свое предзастольное повествование. Думаем, этой информации вам будет достаточно, чтобы определиться с напитками, которые украсят ваш стол в соответствии со сценарием проведения праздника: кто-то предпочтет бурное веселье, сродни брызгам шампанского, а кто-то - камерный вечер в тесном кругу под бокал хорошего коньяка. Главное, чтобы всем вам было хорошо! От присутствия близких людей, наличия на столе вкусных закусок и хороших напитков.

Ну и напоследок. Минздрав предупреждает: чрезмерное потребление алкоголя вредит вашему здоровью.