Чеченские галушки

Галушки по-чеченски

Обычно галушки у нас прежде всего ассоциируются с украинской кухней, хотя в том или ином виде они есть и у других народов. Я хочу рассказать о чеченских галушках. А научили меня их готовить наши добрые друзья и соседи по даче, дядя Леча и тетя Люда.

Удивительно красивая пара они были. Когда мы познакомились, им обоим уже было за 60 лет, но я никогда бы не дали им эти годы – так молоды они были душой, так заботливы и внимательны друг к другу, словно поженились только вчера, а ведь у них уже были дети и внуки. Глядя на них, мне казалось, что я вижу продолжение известного старого фильма «Свинарка и пастух», ведь Леча Хамидович был чеченцем, а Людмила Ивановна – русской.

Конечно, никакой свинаркой и пастухом они не были. Оба когда-то работали в здравоохранении, интеллигентные люди еще старой, советской, эпохи. Будучи оба на пенсии, жили на даче, подальше от городской суеты. Дядя Леча с сыновьями сам построил крепкий, добротный дом, а тетя Люда, непревзойденная рукодельница и хозяйка, его обустроила со вкусом и любовью. У них был лучший виноградник и сад в округе и к ним всегда можно было обратиться за советом и помощью, они всегда были рады помочь начинающим огородникам, которыми мы тогда были.

Мы дружили много лет, до самой смерти дяди Лечи, которую мы восприняли как горькую утрату родного и близкого человека. После его смерти тетя Люда продала дачу и уехала в Россию к старшему сыну. И мы словно осиротели, так сроднились за эти годы, что до сих пор нам не хватает их доброты и какой-то особой, почти родительской теплоты и заботы.

Хочу поделиться рецептом чеченских галушек, которому меня научила тетя Люда, думаю, им с дядей Лечей было бы приятно.

 


Чеченские галушки (галнаш) делаются с мясом (жижиг) или с курицей (котам), соответственно блюда называются жижиг-галнаш или котам-галнаш. Вроде бы все просто – варится мясо или курица, из теста катаются галушки, отвариваются в бульоне, посыпаются мясом и подаются на стол с соусом берам и запиваются бульоном. Но галушки катаются особым способом, по форме напоминая закрученный листок – так, при обмакивании в соус, он задерживается внутри галушки. И соус делается по-особому: к мясу - с чесноком, к курице - с луком и картофелем со сливками.

Итак, повяжем фартук и приступим. Отварим баранину, или говядину, или курицу, кто как предпочитает. Главное, чтобы бульон был крепким и наваристым. Если варим курицу, то незадолго до конца варки бросим в него и сварим несколько картофелин, они нам пригодятся для соуса.

Пока бульон варится, делаем тесто для галушек – пшеничная мука, вода, яйцо, соль, тесто как на пельмени, но немного покруче. Можно вместо воды добавить немного бульона, тогда яйцо не кладем. Тесто завернем в полиэтиленовый мешочек и ставим «отдыхать».

В более праздничном варианте вместо пшеничной муки используют кукурузную, тогда яйцо не кладут, а кукурузную муку запаривают горячим бульоном.  На первом фото они желтого цвета, а из пшеничной муки - белого.

Подготовим все для соуса берам - чистим чеснок, лук. Если для мяса – то просто мелко режем чеснок (только не через чеснокодавку, не ленитесь :- ) , посыпаем солью и черным перцем и толчем в ступке.

Хотя тетя Люда и к соусу для курицы добавляла чеснок. Отставим его пока в сторону и займемся галушками.

Отлежавшееся тесто разделим на несколько частей и каждую по очереди раскатаем в пласт толщиной с полсантиметра, порежем на ленты шириной в три пальца – указательный, средний и безымянный. Теперь ленту режем на полоски примерно с сантиметр (на ноготь большого пальца) и из каждой полоски, прижимая тремя пальцами, выкатываем галушку, вот так:

 

Этот процесс требует определенного навыка, у меня так виртуозно, как у тети Люды, не получалось – галушки липли к столу, вытягивались, но никак не хотели закатываться.)) По ее подсказке, я приспособилась выкатывать галушки на обратной стороне крупной терки, «по шерсти», так до сих пор и делаю, они получаются немного «взлохмаченными».)

Галушки из кукурузной муки не «закатываем», а, отщипывая по маленькому кусочку, формируем их в овальную лепешечку. Готовые галушки выкладываем на подпыленную мукой доску, чтобы не слипались.

Уф, все, галушки налепили. Теперь переходим к самой приятной части – разделке отваренного мяса или курицы.) Мясо вытаскиваем из бульона, отделяем от костей и разделываем на порционные куски. Бульон делим на две части – верхнюю, жирную, сливаем отдельно. Она пойдет на соус и бульон для запивания. А во второй будем отваривать галушки.

Доводим эту часть до кипения и по одной опускаем в кипящий бульон галушки, помешивая шумовкой, чтобы не слиплись. После всплытия, варим их минут 15-20, пробуя на вкус. Пока варятся, делаем соус.

Если варили мясо, то просто толченый чеснок, который мы отставили в ступке, перекладываем в глубокую чашку и заливаем горячим жирным бульоном, собранным с верхнего слоя. Если варили курицу, то, как к девушке деликатной, соус готовим так: пассеруем на сливочном масле мелко порезанный репчатый лук, добавляем толченый чеснок с черным перцем и толченый отваренный картофель. Перемешивая, потихоньку вливаем молоко или сливки, можно просто тот же бульон, доводим до кипения, выключаем. Получается что-то в виде жидкого пюре с луком и чесноком, очень вкусно!

Теперь все выкладываем порционно, надо чтобы перед подачей на стол все было горячим. Поэтому, конечно, все эти манипуляции удобнее делать вдвоем, но я вполне справлялась одна, поэтому и написала, в какой последовательности что делала.))

Итак, на блюдо в середину ставим небольшую пиалу, в которую наливаем соус. Ее обкладываем отваренными галушками, чтобы они своим теплом согревали пиалу и соус был постоянно горячим. На галушки выкладываем мясо или курицу. Отдельно в чашках подается бульон.

Выглядит это примерно так:

 

Накалываем на вилку галушку и мясо, обмакиваем в соус и отправляем в рот.) Запиваем бульоном.

Приятного аппетита и приятного просмотра хорошей песни!