Тот самый Бильжо, который сажал солёные огурцы на острове Искья

© Предоставлено: Ginza Project

Андрей Бильжо неуловим для определений. То он доктор, то он писатель, то ресторатор. Не говоря о том, что он художник, и к тому же дизайнер. Его Петрович не просто каляка, как полагают завистники, а скрупулёзно сконструированный концепт, с выверенными до пятки пропорциями. Выпустил «Истории про еду» с изменениями и дополнениями.

С картинками и любовью описал советскую кухню, может не всегда вкусную, но именно на этой еде мы рванули в космос. И если через тысячу лет наши потомки захотят макарон по-флотски, то их матерям больше неоткуда будет взять рецепт, кроме как из книги Бильжо. Короче, наш доморощенный Леонардо. Он и поселился где-то неподалёку – в Венеции. А ещё он живёт в Москве. Где мы его и расспрашиваем.

Овощ десятого сорта

Ваша книга называется «Истории про еду». А на самом деле про гастрономические артефакты. А какое современное блюдо могло бы стать артефактом?

Никакое. Тут дело в отсутствии большого стиля, который распространялся на всё: от архитектуры до мебели. Последним стилем у нас был «стиль 60-х», отрицавший сталинские барокко и ампир. В те годы мир освободился от тоталитарного стиля, и не только у нас. И в Восточной Европе, и во Франции: вспомните обои с «палочками Коха», «Шербурские зонтики», треугольные табуретки, треугольную грушу Вознесенского. Эта лёгкость и освобождение и были последним большим стилем. А сегодня стиль – авторский. То есть стилей много, а значит ни одного. Дизайнерское бесстилье. То же самое случилось с едой. Все кухни смешались: европейская, азиатская – появился стиль «фьюжн», когда повар, если он настоящий художник, начинает смешивать. Иногда получается вкусно. Но выделить блюдо, которое бы несло в себе именно сегодняшнюю реальность, невозможно.

А разве руккола с креветками не стала символом 90-х? Во всех ресторанах подавали...

Как сказал Паша Лобков, ботаник по первой специальности, руккола — это такая травка, которая растёт на каждом поле в средней полосе, но там её за рукколу не считают и называют, кажется, гусеничником. Вообще, откуда столько итальянских салатов? В итальянском есть слово «salat», обозначающее конкретное растение. А есть «insalata» – уже приготовленный микс: insalata mista, insalata tonno...Insalata russa... Russa у них ужасный, потому что они не могут научиться солить огурцы. Огурцы у них называются «четриоли», они огромные, их не солят, а маринуют. Поэтому там уксус в insalata russa, который всё убивает. Я их учил делать салат оливье, специально привозил огурцы солёные, и они понимали, что всё по-другому. И одного своего знакомого итальянца на острове Искья я научил солить огурцы. Он творческий человек, любит ботанику, думаю, у него получится.

Вы уверены, что засолка огурцов – это раздел ботаники?

Да, потому что сначала надо научиться выращивать маленькие огурцы, которых в Италии нет. Итальянцы не едят огурцы. Огурец в Италии – это овощ десятого сорта.

Чего, кроме огурцов, не хватает в Италии русскому человеку?

О, русскому человеку может не хватать чего угодно! Вот, например, приносят ему в итальянском ресторане карту вин, а она его не устраивает, кажется слишком маленькой. И он просит принести другую карту, побольше, потому что не сомневается в том, что он хорошо разбирается в вине. А на самом деле он

ищет в этом меню то единственное вино, которое он знает. Да ещё и неправильно произносит его название. И хозяин в ужасе ему говорит: «Посмотрите! Здесь

четыреста вин всех провинций Италии! Четыреста! Но почему вы хотите только это?». Да потому что он русский. Он не хочет ничего из ваших глухих провинций. Он хочет из центра.

Крах калорийной булочки

Сейчас появилось немыслимое количество литературы про всевозможные кухни, гастрономию. Не свидетельствует ли это о появлении в России культуры еды?

Наша гастрономическая культура переживает период пубертатного криза, полового созревания, переходного возраста. Когда всё очень дисгармонично. Она переживает, мучается, познаёт новое. Люди ездят за границу, умные стараются попробовать что-то новое, дураки пытаются найти что-то своё.

А еда – это вообще часть культуры человеческой? А то мы заладили: «Культура, культура». А может, это и не культура вовсе, а просто еда.

Еда – это гигантская часть культуры. Она занимает такое же место как литература, изобразительное искусство. Когда ты понимаешь, как ты ешь, что ты ешь, зачем ты ешь, с кем ты ешь. Книги про еду интересно читать, потому что это один из основных инстинктов. Читать и смотреть про эротику также интересно, как читать и смотреть про еду. И это давно замечено, именно поэтому у Николая Васильевича Гоголя так подробно описано, кто и что ест и пьёт. У Чехова то же самое. Эротика и еда – две вещи, которые заставляют работать даже небогатое воображение. Слона с головой жирафа не каждый может представить. Но голую девочку Таню и котлету с гречневой кашей представит себе любой.

Вот запретят депутаты голую Таню, и все начнут снимать огурцы.

Так и есть. Во Франции, если женщина хочет обидеть мужчину, который, например, подрезал её на дороге, она так ему и говорит: «Корнишон!».

Выросло целое поколение, которое не пробовало советской еды. Новая еда создала нового человека?

Во всяком случае, отношение к еде изменилось: и к повседневной, и к праздничным застольям. Появился фаст-фуд, люди перекусывают, и уже нет никакого ритуала. Если раньше ходили в столовую, брали первое, второе, третье. Булочку с компотом, стакан сметаны. Я работал напротив столовой на Ленинградском шоссе, где останавливались дальнобойщики.

Они брали обязательно стакан сметаны гранёный. Такого вообще теперь в столовых нету, чтобы человек ел сметану. Из стакана ложечкой с куском чёрного хлеба. Он брал полную или половину порции борща, часть сметаны из стакана он клал в этот борщ, а примерно две трети съедал потом, как самостоятельное блюдо. Второе шло с двойным гарниром, то есть котлета с двойной порцией картофельного пюре. И, наконец, компот с калорийной булочкой. Вот это был его обед – дальше он садился за руль и двигался в сторону Ленинграда.

Калорийная булочка! Сейчас такое и представить нельзя.

Вот именно! Всё это исчезло, и первым исчез культ калорийности! Калорийную булочку, которая стоила десять копеек: такую загорелую от большого количества яиц, жёлтую на срезе с изюмом, сегодня никто не будет покупать, потому что слово «калорийный» приобрело негативный оттенок. А раньше нужно было всех накормить, прибавить в весе. Пионерский лагерь прибавил в весе. Если мальчик похудел, то это беда. Он должен набрать. Взвешивали до, взвешивали после. Неважно, толстый мальчик или худой. Должен набрать.

Cейчас еду взвешивают, а не мальчиков...

Первое, что спрашивает моя мама, которой девяносто один год: «Ты поел?». Я с этим столкнулся в Китае, где у гостя первым делом спрашивают: «Ты покушал?». Видимо, это общий признак для всех необычных стран. Сегодня уже никто не объедается. Всё сокращается. И появилось много людей, к ним отношусь и я, это охотники за новыми вкусами. Я так много в своей жизни попробовал, что мне интересно поймать новый вкус. Если мне просто нужно утолить голод, то я вполне обхожусь моей любимой гречневой кашей с оливковым маслом, иногда посыпая её сыром пармиджано.

И какой новый вкус вы поймали последним?

Корюшку. Я работал на петербургском телевидении, узнал, что пошла корюшка, и попросил моих знакомых повести меня в лучший ресторан съесть корюшку. Свежая зажаренная корюшка, которая шла по Неве, не копчёная, а вот только-только. Это было очень вкусно! Я и в Москву привёз целую коробку зажаренной свежей корюшки, здесь утром продолжил с итальянским белым вином. Это было потрясение. Я даже стихотворение написал:

«Если на сердце болюшка, если случилось горюшко,

Если с супругой ссорушка, а у ребёнка корюшка,

Если горькая долюшка тянет на дно морюшка,

Спасение только в корюшке».

Я никак не могу понять, почему петербуржцы занимаются японскими ресторанами, там их больше всего, а не рекламируют корюшку в сезон. Поезда должны идти из Москвы в Петербург только ради того, чтобы в ресторанах есть корюшку.

Так то в сезон, а японская кухня – круглый год.

Для меня одна из главных загадок, это появление на рынке японских ресторанов в большом количестве. Почему они заняли столько места в российской культуре? Масса петербуржцев сидит в японских ресторанах и ест из пластмассовой посуды не самую лучшую еду, которую сами японцы никогда не ели.

А разве за границей не то же самое?

Для европейцев – итальянцев, французов – важна своя кухня. Итальянец не может без спагетти. Француз не может без сыра. В Венеции много китайцев, но там нет китайского или японского ресторанов. Там это не приживётся. Культура еды итальянской так высока, что итальянец пробует чужую кухню только за границей. У нас же почему-то влечение к иностранной кухне, мы приглашаем итальянских поваров, как будто у нас своих традиций не было. Они были, в отличие от англичан, например. Борщи, щи – это очень важные блюда. То, что мы едим, нам ещё диктует и климат, в котором мы живём. Я не буду есть в Италии щи из квашеной капусты. Ведь откуда она взялась, эта квашеная капуста. Она хорошо хранится, зимой можно открыть бочку, разбить слой тонкого льда, достать капусту и сварить из неё щи. Которые ещё и полезны, потому что вы круглый год получаете витамины. Это никуда не делось в народе, но этого не встретишь в русских ресторанах высокой кухни.

Народ вообще ест такое, чему мы в своих ресторанах и названий-то не знаем?

О, да! На Дальнем Востоке мне довелось есть блины из красной икры. Не с красной икрой, а из красной икры. Икры так много, что из неё делают муку и пекут такие блины. Кухня в России везде разная и часто совсем не такая, как в Москве.

Город со вкусом каракатицы

Вы наполовину живёте в Венеции. Какая она на вкус?

Вкус каракатицы со спагетти. Чёрные такие спагетти с белым вином – это очень вкусно. И это типично венецианское, больше нигде вам такого не приготовят. А ещё средиземноморская кухня, много рыбы, много пасты с морскими гадами, много белого вина. И венецианцы такие пьяницы, пьют вино и садятся за руль.

Вы в бытность врачом кодировали алкоголиков, может и венецианцев не мешало бы закодировать? Хотя бы некоторых.

А среди итальянцев нет алкоголиков.

Почему, доктор?

Во-первых, они пьют вино, а не водку. А во-вторых, если они и пьют граппу, то пьют её не так, как грузины чачу. Не стаканами, а одну рюмку в конце обеда. Они не выпивают бутылку граппы одну на двоих. А вот чёрные парни в Гваделупе выпивают бутылку пятидесяти пятиградусного рома на двоих, это я видел своими глазами. Но алкоголиками тоже не становятся. Наверное, ром хорошо расщепляется в чёрных парнях. И это единственный крепкий напиток, от которого на жаре не болит голова. 

И снова про овощи...

Ваша фамилия сама звучит как название блюда. Если бы вам пришлось его приготовить, вы бы из чего его сделали?

Я думаю, что это было бы что-то овощное с лёгкой добавкой чего-нибудь морского. Что-нибудь близкое к рататую. Я считаю этот фильм гениальным. Авторы что-то поняли про ресторан: дело не в большом тазике с едой, а в маленьком кусочке, который уносит тебя в детство.

Вы говорили, что охотитесь за новыми вкусами, а оказалось – за старыми ассоциациями?

Которые невозможны без нового вкуса.

Фотоматериалы с ресурса: https://www.flickr.com/photos/billybonez/