Не запекайте продукты под майонезом

Среднестатистический кулинар знает, что запекать под майонезом - не канонично,

на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле

"а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?". Давайте разберемся!

Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов:

я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть,

что произойдет с ними после термической обработки.

Теоретическая часть

Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.

Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию

сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок.

Эмульсия - штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные

компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались

в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло

и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья?

Так что кулинары не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе

яичные желтки, однако он точно также представляет из себя эмульсию.

Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков

(природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майонез,

кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки:

стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия).

Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как

натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.

Практическая часть

До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель.

Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.

После:

Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:

1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная.

Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.

2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды.

На вкус как вяленький творожок.

3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.

Мой вывод таков:

Промышленный майонез - долой вообще, ни для запекания, ни так - есть не буду.

Я лучше приготовлю домашний майонез. Сметану не кипятить, для запекания

использовать не буду - это уже не сметана получается.

Бешамель для запекания хорош, как и сливки.

Поэтому в классической кухне майонез и сметана используются только как холодные

соусы, а для запекания используется бешамель.

Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.

А вы, господа, выводы для себя делайте сами...

Можете продолжать запекать под майонезом, вас никто не осудит, даже похвалят...