Перкельт! Венгерская кухня. Возобновляем знакомство с Карой Гундель

        Пёркёльт- это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу , приготовляется из сочных частей мясной туши ( лопатка,кострец, огузок, баки с зарезом , иногда грудинка) с большим или меньшим количеством костей. мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёльте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при  помощи муки не следует. Различные виды пёркёльта , по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ.

                                   Для  удобства нужные сведения приведены в форме таблицы.

   

 Мясо (мякоть, или с костями) Жир      Лук  паприка соль  чеснок тмин майоран вино  перец    томаты 

                                           Кг            грамм                                                                                 зеленый     св.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Телятина,баранина         1-1.2     120     250      20             +            ?     -              -              -         200      100

Говядина,мясо ко-          1-1,5     120     250      20             +             +      +            ?            ?        200       100

сули,оленя,зайца

Свинина,кабан, по-          1-1.5      80     250      20             +             +       +            -             -        160         80

росятина          

Курица                                 2         120    180      20             +             -         ?

          -             -        200       100

гусь,утка индейка               3          80     180      20             +             +         -           -             -        200       100

 

    Мясо нарезать кубиками со стороной 2-3 см, его костистую часть- кусками по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире ( для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса- подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком  добавить паприку, быстро размешать, тот час же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воду, но в небольшом количестве, что бы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый сладкий перец и помидоры и тушить до готовности.