«Фальшивая утка» может быть вкуснее настоящей!

Елена ЧЕКАЛОВА
Гастроном Елена Чекалова: «Фальшивая утка» может быть вкуснее настоящей!
Только что вышла новая книга известного гастрономического обозревателя Елены Чекаловой «Ешьте!», которая развеивает миф о том, что все вкусное – вредно.

Объездив многие страны, изучив опыт прославленных шефов и диетологов, Елена собрала и адаптировала для здорового питания десятки вкусных блюд и рассказала о волшебных помощниках – самых полезных на земле продуктах. Разумееся, многое из книги «Ешьте» пригодятся вам и для новогоднего стола.

"Если проводить время на кухне с умом, креативно и интересно для вас самих, даже готовка праздничных блюд не утомит, а принесет радость и хорошее самочувствие – вам и вашим близким. Начните Новый год с вкусного и здорового застолья!" - говорит Елена

С удовольствием публикуем рецепты блюд, выбранные автором специально для "Комсомольской правды".

Обложка новой книги Елены Чекаловой


Витаминный салат
Еще древние греки непременно ели сырую капусту до, во время и после пирушек, полагая, что она не позволит им опьянеть. Теперь понятно, почему: в капусте много клетчатки, которая абсорбирует токсины. К тому же в ней есть, кажется, все на свете витамины. Этот секретный, якобы кремлевский, рецепт давным-давно дала мне мама: мол, его особенно любил Леонид Ильич Брежнев. Уж не знаю, правда ли он кремлевский, но это очень простое блюдо получается замечательно вкусным и нарядным. Сделать его лучше накануне. Еще вкуснее этот салат становится через сутки. Вот уж действительно салат для самых привилегированных – для наших близких!
Витаминный салат.


Потребуется: 1 большая свекла, 1 средняя морковка, 1 красная луковица, 0,5 кг капусты, 1 большое кислое яблоко. Для рассола: по1/4 стакана уксуса и подсолнечного масла, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара
• Лук нарежьте мелкими кубиками. Свеклу, морковь и яблоко нарежьте острым ножом тонкой, чуть толще спички соломкой или натрите на терке для корейских салатов. Капусту нужно тонко нашинковать. Сложите все овощи в миску.
• Сварите рассол: уксус, соль и сахар смешайте с 1,5 стаканами воды, добавьте масло и доведите до кипения.
• Залейте горячим рассолом овощи, придавите их тарелкой, а на нее поставьте небольшой груз. Уберите в холодильник минимум на ночь

Брынза по-шопски
Эта эффектная и сытная горячая закуска всегда разогревает стол, даже зимний. Многие нетривиальные болгарские рецепты идут от шопов (знаменитый шопский салат или шопская чорба, похлебка) - это небольшая народность, которая проживает на территории Болгарии, Сербии и Македонии. Не знаю, какие у них есть еще достижения, но в еде они точно знают толк.
Брынза по-шопски.


Потребуется: 400 г брынзы, 4 средних помидора, 4 больших яйца, 4 ч л сл масла, 2-4 острых перчика, паприка, чебрец (тимьян), 1 большой сотейник или 4 маленьких горшочка
• Поставьте духовку нагреваться до 220 градусов Нарежьте брынзу кубиками (если она слишком соленая, ее нужно заранее вымочить в молоке) или просто раскрошите. Помидоры тоже нарежьте кубиками или кружочками
• Острый перчик разрежьте пополам, выньте зерна и нарежьте тонкими полосками
• На дно каждого горшочка положите кружочек (кубики) помидора, чили, брынзу, затем снова помидор
• Поверх разбейте яйцо. На него покрошите еще немного брынзы, добавьте еще помидора. Посыпьте паприкой и чабрецом. Увенчайте острым перчиком и кусочком сливочного масла
• Поставьте горшочки в духовку и запекайте 20 минут

Фальшивая утка
На Новый год принято готовить утку, но стоит она недешево, особенно перед праздниками, а есть в ней особо нечего: костей много, а мяса чуть. Я вам предлагаю сделать мою «фальшивую» птицу из бескостной свинины – по вкусу она напоминает изысканную, чуть сладковатую утку. Это очень нарядное блюдо, которое можно есть и в теплом, и в холодном виде, а остатки использовать на утренние бутерброды.
Фальшивая утка.


Потребуется: 1 кусок свиной вырезки весом 1 кг или 2 куска по 0,5 кг, 250 г сушеного инжира, 1 средняя луковица, 1 небольшая луковица шалот, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. темного бальзамического уксуса, 1/2 стакана портвейна, 3/4 стакана куриного бульона, 3/4 ч. л. свежемолотого черного перца, 2 ч. л. мелкой соли
• Нарежьте репчатый лук и инжир маленькими кубиками.
• Разогрейте на сковородке 2 ст. л. оливкового масла. Выложите лук и жарьте 3 мин. на среднем огне.
• Добавьте примерно 2/3 инжира и готовьте еще 2 мин. Выложите в миску и оставьте остывать.
• Кусок вырезки разрежьте вдоль пополам, не дорезая до края примерно 1,5 см. Раскройте вырезку, как книжку. Слегка отбейте через пленку, чтобы она стала более плоской. Посолите и поперчите.
• Выложите ближе к одному краю распластанной свинины начинку из инжира с луком и заверните рулетом. Перетяните рулет кулинарным шпагатом.
• Духовку разогрейте до 190 °С. Разогрейте сковородку с оставшимся маслом и обжарьте рулет со всех сторон.
• Оботрите сковородку и верните на нее свинину. Поставьте в духовку и запекайте 20-25 мин. (внутренняя температура должна быть около 70 °С).
• Выньте рулет на тарелку и закройте фольгой. Если на сковородке остался жир, слейте его, оставив 2 ч. л. Добавьте мелко нарезанный шалот и готовьте 2-3 мин., соскребая со сковородки все шкварки от свинины.
• Добавьте портвейн и оставшийся инжир - готовьте на среднем огне 5 мин.
• .Добавьте бульон и тушите еще 3-4 мин. Посолите и поперчите соус. Вмешайте в него все соки, которые за это время стекли со свинины.
• Снимите с «фальшивой утки» нитки и нарежьте. Уложите в контейнер и полейте соусом.

Белая рыба по-мароккански
Хотите и рыбку съесть? Проще всего приготовить ее в рукаве для запекания - он продается со специальными жгутиками, с помощью которых концы можно очень плотно закрыть и быстро запечь блюдо в духовке. Подойдет филе любой нежирной белой рыбы, в том числе свежезамороженой. Возьмите, например, треску. В остреньком марокканском травяном маринаде чермула, благоухающим ароматами Ближнего востока, даже скромная рыба получается во всех смыслах яркой.
Рыба по-мароккански.



Потребуется: 500 г филе нежирной белой рыбы (например, трески или окуня), 2 красных болгарских перца, 5-8 помидорчиков черри (в зависимости от размера), 8 черных оливок (лучше в маринаде по-мароккански), маринад чермула. Для маринада: 2 ч.л. кумина, 1 ч.л. куркумы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкого масла первого отжима, сок и цедра 1 лимона, 1 перчик чили, пучок кинзы, соль, по желанию острая или сладкая копченая паприка
• Запеките перцы в духовке под грилем, чтобы потом снять грубую кожицу и нарезать. Кинзу мелко нарежьте, чеснок придавите ножом.
• Приготовьте маринад. Снимите цедру с лимона и выжмите сок. Затем в ступке или в блендере разотрите чеснок и перец чили с солью. Добавьте зелень (и специи) – еще раз разотрите. Влейте лимонный сок и оливковое масло – хорошо перемешайте
• Рыбу нарежьте крупными кусками, залейте маринадом и оставьте хотя бы на час (можно поставить в холодильник, но не больше, чем на 3 часа)
• Поставьте духовку нагреваться до 180 гр. Отрежьте 2 куска рукава для запекания, каждый длиной около 40 см, разложите их на столе
• На нижнюю часть каждого положите кусочки очищенного красного перца, сверху рыбу в маринаде, потом еще несколько кусочков перца, разрезанные пополам помидорки и маслины
• Хорошо закройте оба рукава с обеих сторон с помощью жгутиков, выложите на противень, установите его в центр духовки и запекайте 20 минут

Жаркое из тофу с рисом
Вы не едите ни мяса, ни рыбы? На НГ вы все равно не останетесь без жаркого - сделайте его с из твердого сыра тофу в эффектном необычном и пикантном соус в стиле Юго-Восточной Азии, который прекрасно сочетается с легким пресным рисом. На белой подушке темно-коричневые глянцевые кубики тофу даже по внешнему виду похожи на кусочки мясного жаркого. Блюдо это настолько интересно, что я уверена: даже те, кто никогда тофу не пробовал, его оценят и полюбят. Рецепт особенно пригодится вегетарианцам, веганам и тем, кто соблюдает Рождественский пост.
Жаркое из тофу.



Потребуется: 500 г твердого тофу, 15 маленьких луковичек шалота или 4 обычных средних луковицы, 10 перьев зеленого лука, 1-3 перчика чили, 10 зубчиков чеснока, 3 см свежего корня имбиря, по 3 ст. л. светлого и темного соевого соуса, 1-2 ст. л. меда, или коричневого сахара, 1-3 ч. л. растолченного в ступке черного перца, немного кукурузного крахмала, растительное масло (лучше арахисовое), отваренный рис для подачи

• Хорошо разогрейте вок или глубокую сквородку. Налейте на дно немного масла.
• Тем временем нарежьте тофу кубиками (1,5-2 см) и припудрите их крахмалом. Если шалот крупный, нарежьте его на четвертинки или пополам. Чеснок, имбирь и чили нарежьте мелко, а зеленый лук кусочками по 3-4 см.
• Обжарьте кубики тофу до румяной корочки двумя порциями и выложите на бумажное полотенце, чтобы жир полностью стек.
• Убавьте огонь до слабого и выложите на сковородку шалот, имбирь, чили и чеснок - обжарьте, помешивая, 15 мин. Овощи должны стать глянцевыми и мягкими.
• Добавьте оба вида соевого соуса, сахар, растолченный перец и примерно 0,5 стакана воды, размешайте и доведите до кипения.
• Верните на сковородку тофу, добавьте зеленый лук и прогрейте все вместе 2 мин. Тофу должен покрыться и пропитаться глянцевым карамельным соусом.

Фриттата с остатками и овощами
Наутро после новогоднего застолья можно себе позволить поваляться в постели. А потом не спеша приготовить завтрак, использовав остатки с праздничного стола, любую зелень и замороженные овощи. Наилучшим образом подходят яркие фриттаты – уже не просто омлет, но еще не пирог. Фриттата – по-итальянски значит зажаренная, но весь смак как раз в том, что зажарено сверху, внутри же она не сухая, а мягкая и сочная.. Оттого фриттата вкусна, даже когда остынет.
Потребуется : 4-6 яиц, 1.5 - 2 стакана нарезанных свежих или замороженных овощей (брокколи, зеленый лук, горошек, стручки бобов, морковка, порей), 2-4 ст. л. натертого пармезана, 1-2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. оливкового масла, горсть петрушки, соль, перец, по желанию остатки ветчины, жаренной курицы, свинины.
• Включите духовку на гриль и поставьте на огонь кастрюльку с подсоленной водой. Как только вода закипит, бросьте в кастрюлю замороженные или свежие овощи и бланшируйте пару минут
• Откиньте овощи на дуршлаг и ополосните холодной водой. Нарежьте
• Поставьте на огонь сковородку и смажьте ее маслом. Если используете лук порей, зеленый лук и мясные остатки, нарежьте и выложите на разогретую сковородку. Налейте немного воды и добавьте лимонный сок. Потушите 5-10 минут (если вы готовите фриттату только с замороженными овощами, этот шаг можно пропустить)
• Тем временем слегка взбейте яйца, посолите и поперчите их по вкусу. Добавьте в яичную смесь сыр, петрушку и бланшированные замороженные овощи
• Вылейте смесь на сковородку и оставьте, не перемешивая, пока фриттата не схватится снизу
• Поставьте сковородку на несколько минут под гриль. Верх должен зазолотиться, но остаться нежным и слегка влажным
• Поделите фриттату на порции, разложите по тарелкам, по желанию посыпьте свежей зеленью.