Сагудай

Жители «материка» не знают, что такое сугудай — по причине того, что у них нет Рыбы.
То, что лежит на прилавках магазинов, уже не Рыба, ибо Рыба имеет одно важное кулинарное свойство — практически сразу же после освобождения от блесны или сетей она уже годна к употреблению. Посоли и ешь.
Все сугудаевое богатство водится в бассейнах рек, впадающих в северные и восточные моря. Лосось, голец проходной и арктический, палия, семга, кумжа, горбуша, нерка, таймень — обладатели розово-красного мяса — по большому счету, все они из одной большой семьи, куда входят, кроме этих свирепых охотников-одиночек, и владельцы мяса белого, нехищного — сиги и чиры, муксуны и нельмы, омули и хариусы. Рыба долго не хранится — теряет вкус, хотя и такая стоит в столицах бешеных денег. 
Зимой приходится довольствоваться рыбкой свежемороженой, но на «материке» ведь не знают и такой. Дело в том, что свежемороженая Рыба прямой, как палка, не бывает. Вытащенная из сети зимой и брошенная тут же на лед, она замерзает в последнем танце и всегда упруго выгнута. Вот если ее дефростировать — несколько раз оттаивать и опять замораживать. А этого невозможно избежать при долгих перевозках и перевалках.
При всем вышесказанном поймать Рыбу на русском Севере несложно, ибо другой-то и не водится…
В приготовлении сагудая не существует канонов, если иметь в виду сопутствующие ингредиенты, способы их нарезки и обработки. Да, находясь на берегу таёжной реки, 
ингредиенты режешь и добавляешь в соответствии с обстоятельствами. Но никто не запретит изменять подходы, причем, в лучшую сторону, в условиях городской квартиры. 
И от этого сагудай не перестанет быть сагудаем.
Возмем граммов эдак 400 подмороженной рыбы, больше не стоит, поскольку сагудай не «любит» лежать в холодильнике и им нужно закусывать сразу.
Сняв с куска рыбы шкурку и срезав чрезвычайно жирные низ брюшины и краешек под верхним плавником, удаляем реберные кости и крупные косточки в спинной части (их можно нащупать пальцем). Сам кусок разрезаем на тонкие, не толще 5 мм, продольные полоски. Этот приём, помимо прочего, позволит обнаружить ранее не «пойманные» косточки.
Сложив разрезанные кусочки вместе, режем их поперек, чтобы получились куски шириной примерно в два пальца. Наступает очень важный момент. На разделочную доску или на дно широкого блюдца насыпаем крупную соль и разравниваем ее по плоскости доски или тарелки.
На этот слой соли кладем кусочки рыбы и щедро засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью.
И так – пока не будут уложены все кусочки. Последний слой рыбы, соответственно, так же засыпаем солью.
Покончив с засолкой, перемещаем и рыбу, и соль в подходящую глубокую миску и оставляем так на полчаса. 
Сразу объясню, почему засолку таким образом лучше делать на доске или тарелке. Не у всякой миски просторное и плоское дно. И это обстоятельство не позволит добиться 
гарантированной равномерности посола.
 К слову: это один из «ударных» способов засолки рыбы, который, с одной стороны, выбивает из рыбы любую гадость, если она в ней есть. С другой – провоцирует движение соков в мясе, в чем ты быстро убедишься, обратив внимание на то, как миска с засоленной рыбой быстро наполняется влагой.
Итак, пока рыба просаливается, режем на тонкие кольца среднюю головку лука и промываем колечки в миске в нескольких водах, чтобы удалить из лука горечь и неприятный запах.
Промытые колечки лука измельчаем, добавляем какой-нибудь мелко нарубленной зелени (лучше – укроп), две чайные ложки сахара и взбрызгиваем столовой ложкой легкого уксуса, без разницы – 9 или 20-процентного. Тщательно все перемешиваем, понимая при этом, что мы по сути сделали маринованный лук.
Выдержанную положенное время в соли рыбу перекладываем в дуршлаг и отправляем дуршлаг под струю воды. Кусочки нужно промыть очень тщательно, не жалея воды, иначе получишь пересол, который, как известно, бывает на спине.  Хорошо промытые кусочки отставить в дуршлаге в сторону, чтобы стекла вода.
Подготовить какую-нибудь дополнительную пряность. Для лососевых идеально подходит звездчатый анис (бадьян). Растереть одну звездочку в ступке или в кофемолке.
Промытую рыбу перемещаем в глубокую тарелку, добавляем маринованный лук, растертый бадьян, немного молотого черного или белого перца и вливаем примерно столовую ложку оливкового масла.
Затем – буквально взбрызгиваем лимонным соком, ни в коем случае не выдавливая лимон целиком. Лучше добавить толченой клюквы.
Закуску хорошенько перемешиваем и подаем к водочке на стол.