Феномен Советской кухни

Давно хотел сформулировать свои мысли по поводу советской кухни. Я, конечно, не специалист по приготовлению пищи, но с вопросами потребления продуктов питания, организации общественного питания, повседневного питания, торговли, идеологии знаком не понаслышке. А еще к моим размышлениям подтолкнуло виртуальное знакомство с замечательным историком русской и советской кухни Павлом Сюткиным, который два месяца назад появился в ЖЖ с примечательным блогом . Несколько моих прицельных вопросов спровоцировали начало дискуссии, Павел сформулировал свою позицию (раз, два) следующим образом (пусть поправит, если я неточен):

 Тезис первый. Советская кухня отвергла «изящную кухню высшего общества».

Тезис второй. Советская кухня оперировала ограниченным набором продуктов. Отчасти из-за дефицита, отчасти из-за сознательного отказа от импортных продуктов.

Тезис третий. Павел формулирует его как «политизированность советской кухни», но раскрыл его недостаточно ясно, чтобы я смог определить содержание тезиса. Павел считает политизированность советской кухни следствием той патерналистской роли, которую взяло на себя советское государство. Поэтому возможно следует сформулировать тезис по-другому: государственное вмешательство в проблемы кухни и питания? Кроме того, видимо, сюда же следует отнести тезис о том, что «наша кухня была одним из элементов пропаганды советского образа жизни».

Тезис четвертый. Научный характер советской кухни, который был скорее аргументом, оправдывающим вмешательство государства.

Тезис пятый. Ориентация на общепит придала кухне характер промышленного производства, что привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту.

Тезис шестой. Советская кухня была очень стратифицирована (поделена на социальные группы с общими признаками – имущественными, профессиональными и т.п.). Важно было еще и то, что каждая из этих групп в области потребления (в том числе и кулинарного, пищевого) неявно противостояла другим.

Тезис седьмой. В формат советской кухни не попали многие русские национальные блюда, но зато произошло освоение многих национальных блюд народов СССР.

Тезис восьмой. Советская кухня обладала собственной гармоничной эстетикой.

Ответ Павлу Сюткину я формулирую следующим образом.

 Советская кухня была столь же революционным явлением в истории кулинарии, какими были колхозы в сельском хозяйстве, плановая организация нечастных предприятий в промышленности, народные образование, здравоохранение и соцобеспечение в социально-культурной сфере, соцреализм в искусстве и т.п. В чем проявила себя эта революционность?

Во-первых, практически сразу произошло отвержение аристократической или буржуазной изысканной кухни высшего общества, и Павел это тоже отметил в первом тезисе. «Ешь ананасы, рябчиков жуй — день твой последний приходит, буржуй!», - после такого предупреждения было логичным то, что новая советская элита отвергла в своем быту кулинарные излишества. На протяжении последующих лет советской истории это отвержение смягчалось, уже в 1930-е гг. сам Сталин решил продвигать на общий рынок многие считавшиеся до этого аристократическими продуктами (шампанское, крабы, конфеты и т.д.),

Посмотреть на Яндекс.Фотках

некоторые представители некоммунистической части советской элиты стали баловаться втихаря изысканными блюдами, однако, демократичность и антиаристократичность советской кухни сохранялась до самого конца советского периода. Даже в 2000 году, когда мне пришлось некоторое время работать на военном заводе, высший менеджмент еще советской закалки в обеденный перерыв спускался в общую столовую и выбирал общие блюда. Правда, раздатчица явно старалась положить им кусочки получше...

 В этом смысле шестой тезис Павла о стратификации советской кухни кажется мне идеологизированным и поверхностным. Кухня разных слоев общества всегда и всюду отличается, но именно в СССР кухня низших слоев отличалась от кухни высших слоев менее всего. Наша семья, семья рабочих, приезжала на день рождения к родственнику, который принадлежал к высшей областной иерархии, - наши праздничные столы почти не отличались по составу продуктов, за исключением красной рыбы и икры. За счет домашнего печева и буженины праздничный стол у моей матери, рабочей на конвейере, был даже побогаче.

 К этому пункту примыкает по своей логике и тезис Павла о сознательном отказе от импорта многих продуктов. Часть полагали баловством, другую часть не импортировали ради поддержки собственного крестьянства.

Во-вторых, определяющая роль государства в истории советской кухни. Государственная политика нередко в истории воздействует на историю кухни, но именно в СССР государственное вмешательство в кухню стало планомерным, последовательным и детальным. Стабильное качество советской кухни определялось государственным контролем качества производства и продажи продуктов питания в торговле и общественном питании.

Буржуазное государство также старается контролировать производство и качество продуктов питания на рынке и в общественном питании, однако, только советское государство благодаря сведению к минимуму частного производства продуктов питания, частной торговли и ликвидации частного общественного питания смогло реализовать этот контроль максимально возможным способом. Предприятие пищевой промышленности не могло подменить качественный продукт фальсификатом просто технически, - где бы оно закупило сырье? Покупая сегодня многочисленный продуктовый фальсификат, мы понимаем, что буржуазное государство с функцией такого контроля не справляется. Отсюда ностальгия по стабильному качеству продуктов в советское время.

 Государственная ответственность за советскую кухню не исчерпывалась функцией контроля за качеством. Государство действительно определяло идеологию советской кухни, как кухни по научным рекомендациям, кухни стандартизированной, кухни рациональной и кухни социально ориентированной.

В-третьих, советская кухня впервые в истории стала кухней по научным рекомендациям, в первую очередь рекомендациям медицины. Сам по себе советский проект — это попытка построить общественную реальность по научным, рациональным, выгодным большинству общества лекалам в противовес диктату частного интереса. Советская кухня подчинилась науке настолько, насколько подчинились ей промышленность, сельское хозяйство и все прочие сферы советской действительности. Оговорюсь, что идея подчинения кухни науке зародилась ДО советского проекта, но только советский проект смог ее реализовать, а ликвидация советского проекта привела к очевидному сегодня отходу кухни от научных принципов. Фрагмент из кулинарной книги 1889 года издания:

:
Посмотреть на Яндекс.Фотках

В-четвертых, советская кухня впервые стала кухней социально ориентированной. В СССР была создана система общепита, которая гарантировала работнику практически на любом рабочем месте дешевое питание при сохранении качества, полноценности по составу и соответствию научным рекомендациям. Помню, как уже в начале века в поезде знакомые челноки по страшному секрету шептали мне, что на Павелецком вокзале в определенные часы можно откушать в ведомственной столовой, которая предлагала чисто советский ассортимент блюд. Челноков не волновала цена, в окрестностях вокзала работало несколько кафе европейской технологии, привлекло их именно то, что блюда были «легкими для желудка», можно было поесть без риска мучиться несварением всю дорогу.

 Социальная ориентированность советской кухни не исчерпывалась государственным контролем качества и созданием специальной системы общественного питания. была создана уникальная система бесплатного предоставления свежего детского питания молодым мамам. Цены на многие даже деликатесные продукты поддерживалась настолько низкой, что образовывался дефицит их в государственной торговле. Если мне не изменяет память, докторская колбаса обходилась государству в 10 рублей, а продавалась населению по 2.8 руб. Зато в СССР трехлитровую банку черной икры детям мог иногда купить простой водитель, такой, как мог отец, а не только путины и ходорковские. В СССР за элитным сервелатом выстраивались очереди пенсионерок и уборщиц, а сегодня они вынуждены выбирать себе колбаску из серии «для собачек и пенсионеров».

В остальном советская кухня развивалась так, как развивалась бы в течение 20 века кухня Царской России без революции. Какие-то блюда уходили бы, происходило бы обогащение кухни за счет кухонь других народов, развивались бы новые технологии хранения и приготовления блюд. Даже стандартизация советской кухни не являлась ее особенной чертой, - как видим, транснациональные корпорации вовсю продвигают стандартизацию производства и приготовления продуктов питания. Если, подводя итог наших размышлений, мы попытаемся определить значение советской кухни для будущего человечества, то мне хотелось бы, чтобы советская кухня стала кухней будущего. Ее демократичность и социальность, ориентация на науку и качество пробили себе дорогу сквозь войны и голод, и уж тем более будут востребованы в нашем будущем, хочется надеяться, более благополучном и мирном.

Возможно мои размышления вызовут бурное негодование недалеких антисоветчиков всех мастей и они станут приводить примеры, как однажды купили гнилую картошку или съели в столовой невкусный борщ. Тут надо уметь видеть за частностями системное и целое. Позвольте, я знаю пару домашних хозяек, которые оставляют грязную посуду до вечера, которые не умеют готовить не то что борщ, но даже яичницу, но разве эти грехи моих знакомых домохозяек смогут затмить для меня мое преклонение перед феноменом домашней кухни, который все еще радует нас, несмотря на очевидное наступлением полуфабрикатов и готовых блюд из супермаркетов?