КУРАГА (фотографии вставлены)

                

Курагу любят все. И есть, за что. Отличный продукт, полезный, питательный и, что немаловажно, красивый. Но… достаточно дорогой. Даже здесь, в Ташкенте, курага не относится к легкодоступным продуктам. Почему же она такая дорогая? Дело видимо в том, что процесс её приготовления достаточно сложный и трудоёмкий.

Хотя я уроженец Узбекистана и с курагой знаком с детства, как её делают, я не знал и не интересовался даже. Но когда у меня на дачном участке подросли и начали плодоносить деревья, вопрос о сохранении урожая встал остро. Варенье, компоты, соки – традиционно. Но иногда столько уродится, что банок не хватает на всё.

Традиционный способ сохранения фруктов – сушка. Благо, что солнечного тепла у нас даже с избытком. Но при простой сушке на солнце или даже в тени сухофрукты получаются некрасивыми, жёсткими. Сахар, находящийся во фруктах, окисляется. Становится чёрным, и чем больше сахара, тем чернее продукт.

Так выглядят абрикосы (по-нашему урюк, от узб. «урик»), сохнущие без предварительной обработки. Согласитесь, вид непривлекательный, хотя для компота зимой сойдёт.

 

А так они выглядели сразу после сбора. И такая красота пропадает.

 

 Но ведь та же курага тоже сушится на солнце, тем не менее вид у неё исключительно привлекательный.

Я стал искать рецепты правильной сушки. Но либо никто толком не знает (как те же перекупщики на рынке (по-нашему – базар, от узб. «бозорИ»), либо не хотят раскрывать секрет. Что-то упоминают о горючей сере, но как её применять – непонятно.

 Однажды моё большое дерево уродило 70 кг. урюка, такого, как на фото. Стал искать способ сушки самостоятельно. В результате 20 кг пришлось просто выкинуть. Остальное кое-как переработали, раздали как угощение.

Наконец вспомнил, что я человек как-никак образованный и что есть на свете книги, в которых должно быть всё. Покопался и нашёл учебник для техникумов «Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции» Агропрмиздат, М, 1992 г.

Цитирую: « Для предупреждения потемнения в период сушки абрикосы и персики окуривают диоксидом серы (т.е.

дымом горящей серы – В.К.) в течение 1-2 часов, а виноград (и сливы тоже – В.К.) светлых сортов бланшируют в кипящем 0,3-0,4% растворе щёлочи 5-7 с  для удаления воскового налёта и сокращения продолжительности сушки. Затем его обрабатывают SO 2 (т.е. тем же дымом – В.К.), время окуривания составляет 0.5-1,5 ч в зависимости от цвета и величины ягод».

Вряд ли кто станет самостоятельно сушить виноград, а вот сливы на садовых участках бывает достаточно. А у меня рядом фермерский сливовый сад, несколько гектаров. Купил по-дешёвке, попробовал обработать, как написано. Получилось. Но сохнет долго. (Кстати, без обработки в тени она будет сохнуть месяц и некрасиво. А на солнце надувается, т.к. воск не даёт выходить парам воды). Второй раз я перед обработкой располовинил сливы и удалил косточки, а потом обкурил. Получилось отлично!

Я изготовил специальный каркас-этажерку.

 

На фанерках навалом помещаю фрукты, потом закрываю каркас полиэтиленовой плёнкой как можно тщательнее, на пол ставлю жестянку с подожжённой (50-70 г) серой. Мой сосед поступил проще – забил в землю четыре кола, внутрь поставил ящик с фруктами, обернул всё плёнкой. Дёшево и сердито.

ВНИМАНИЕ! Диоксид, т.е. дым, имеет резкий запах и вызывает сильное раздражение дыхательных путей. Операцию нужно производить вдали от жилья. Но, если как следует герметизировать камеру,  проблем не будет.

После окуривания фрукты частично обесцвечиваются, или, можно сказать, меняют цвет. Теперь можно сушить на солнце, не боясь, что они потемнеют и превратятся в сухарики. Косточки из урюка я удаляю в процессе сушки. Когда плоды размягчатся, я выдавливаю косточки, как из тюбика, а заодно переворачиваю плоды. Они становятся плоскими, что характерно для кураги.

 

 

Вот так происходит сушка (марлю снял для съёмки). Конечно же, самодельная курага выглядит не так, как рыночная. Там работают профессионалы с многолетним опытом. Они используют определённые сорта, возможно, есть и секреты производства. Но по вкусовым качествам моя ничуть не уступает, а, может быть, моя даже лучше. Потому что она МОЯ!

Возможно, для некоторых эта технология не является новостью. Но, надеюсь, кому-то я помогу сохранить урожай в красивом виде. Удачи!