тайны советского дифицита Продолжение.

Фильм второй - "Вкусная и здоровая пища" - посвящен знаковым продуктам питания в СССР. Малоизвестный факт: докторская колбаса - символ советского "качества" в плохом смысле слова - когда-то была не просто настоящим деликатесом. Это был продукт, разработанный в 30-х годах по заданию партии и поставлявшийся в партийные санатории: в его состав входило несколько сортов мяса, мускатный орех, специи. Только в 60-х в "Докторской" появляется соя, впоследствии навсегда превратившая ее в "бумажную" колбасу

 

 

 надеюсь утратившие память КПССовские парторги и кормившиеся рядом с ними , помнят анекдоты советских времен, про колбасу  из туалетной бумаги про которую говорили что она "дефицит в дефиците?  А в колбасе, советского периода утверждаете , только мясо и было? Ну так почитайте, что еще добавлялось... А ведь в рецептуре утвержденной ГОСТом,этого не указывалась... А сколько чего и какого качества помимо мяса добавлялось по таким "инструкциям" и по сей день  не рассказывают...

 

 

Утверждаю

Начальник управления мясной

и птицеперерабатывающей

промышленности

Государственного комитета

по пищевой промышленности

при Госплане СССР

Е.БИРУЛЯ

11 февраля 1964 года

 

                                          Рекомендация по применению свиной шкурки при изготовлении вареных колбас

Свиная шкурка используется при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек I и II сорта.

Свиная шкурка получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или дефростированной свинины, допущенной ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели.

При выработке колбасных изделий шкурка используется в сыром или вареном виде.

В вареном виде шкурка применяется при отсутствии специальных машин для тонкого измельчения.

Подготовка свиной шкурки

Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

Обработка сырой шкурки

Чистую обезжиренную сырую шкурку пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм

Перед измельчением на волчке шкурку рекомендуется смочить водой. В измельченную шкурку добавляют 50% воды к весу шкурки, тщательно перемешивают, обрабатывают на машинах для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокутт, АТИМ-1) раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с температурой 2 - 4° в течение 18 - 24 часа.

Обработка вареной шкурки

Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду и варят при температуре 90 - 95° в течение 6 - 8 часов до полного размягчения шкурки.

Сваренную шкурку вынимают из воды, в горячем состоянии пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм и в тазиках помещают в камеру с температурой 2 - 4° на 18 - 24 часов.

Перед составлением колбасного фарша охлажденную шкурку вновь пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм.

 

Изготовление колбас с применением свиной шкурки

 Обработка, посол, предварительное измельчение мяса и шпика производят по действующим инструкциям производства соответствующего вида колбасных изделий.

 Подготовленную сырую или вареную свиную шкурку добавляют в фарш в начале куттерования в следующих количествах:

для колбас I сорта 5%, II сорта - 7% к весу сырья.

 Свиная шкурка заменяет соответствующее количество мяса в колбасах I сорта - 2 кг говяжьего и 3 кг свиного; в колбасах II сорта 3 кг говяжьего и 4 кг свиного. Допускается замена в этих колбасах только одного свиного мяса 5 и 7%. При изготовлении свиных колбас шкурка заменяет 5 или 7 кг свиного мяса.

 При составлении рецептуры с применением сырой свиной шкурки учитывается вода, добавленная в процессе предварительной обработки этой шкурки.

 Последующую обработку колбасы производят в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукции.

Хранение

Колбасные изделия, приготовленные со шкуркой, хранят аналогично продукции соответствующего вида, приготовленной без шкурки. По качественным показателям и выходам готовой продукции колбасные изделия со шкуркой должны соответствовать требованиям, предъявляемым к соответствующему виду колбасных изделий.