Пёркёлты от Кароя Гунделя
Пёркёльт- это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу , приготовляется из сочных частей мясной туши ( лопатка,кострец, огузок, баки с зарезом , иногда грудинка) с большим или меньшим количеством костей. мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёльте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёльта , по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ.
Для удобства нужные сведения приведены в форме таблицы.
Мясо (мякоть, или с костями) Жир Лук паприка соль чеснок тмин майоран вино перец томаты
Кг грамм зеленый св.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Телятина,баранина 1-1.2 120 250 20 + ? - - - 200 100
Говядина,мясо ко- 1-1,5 120 250 20 + + + ? ? 200 100
сули,оленя,зайца
Свинина,кабан, по- 1-1.5 80 250 20 + + + - - 160 80
росятина
Курица 2 120 180 20 + - ?
- - 200 100
гусь,утка индейка 3 80 180 20 + + - - - 200 100
Мясо нарезать кубиками со стороной 2-3 см, его костистую часть- кусками по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире ( для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса- подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тот час же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воду, но в небольшом количестве, что бы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый сладкий перец и помидоры и тушить до готовности.


Комментарии
Вот лучок на фото, прям очень аппетитный такой!)))
При них кулинарная школа, директор - мой хороший знакомый, парень с экономическим образованием, наша местная гастрономическая звезда, не побоюсь этого слова:)))
Ну откуда я могу знать про рагу, если сам у тебя спрашиваю в чем принципиальное отличие рагу от этого блюда?:))) Не спрашивал бы, если вопрос был бы уже изучен)))
Только приветствуется!)
“А гренка в нашем ресторане называется крутон. Это точно такой же поджаренный кусочек хлеба, только гренка не может стоить 8 долларов, а крутон – может.” (с)
Итак- ответ на твой вопрос- пёркельт отличается от рагу технологией приготовления: тушение мяса практически сразу в обжаренном ( или не очень) луке с паприкой с добавкой бульона или воды.Тока и всего! Это как секс по-кубински - тоже самое, только под конец не забудь " ча-ча-ча! " сказать!-)))
Комментарий удален модератором
второй вариант - позвать друзей))))
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
Вот, мужу на работу сделала, поняла что предпочитаю бефстроганов, помягче....
Спасибо, Рустем!