Маринуем и солим оливки

                                                    

Маслины или оливки – это плоды одного и того же оливкового дерева. Цвет зависит от степени зрелости и времени сбора урожая. 

У нас чаще всего зелёные (недозревшие) плоды называют оливками, а полностью поспевшие (чёрного цвета) – маслинами. Кстати, на родине в Средиземноморье их именуют чёрными оливками, а недозрелые – зелёными или просто оливками. 

В домашних условиях маслины можно мариновать так. 

Головку чеснока протушивают в шести столовых ложках разогретого растительного масла. Затем чеснок вынимают, вливают в чесночно-масляную смесь 500 мл винного уксуса, добавляют две столовых ложки томата-пюре, три-четыре горошины душистого перца, лавровый лист, чёрный молотый перец и соль по вкусу.

Дают массе прокипеть, кладут в неё 500 г тщательно промытых и проколотых в нескольких местах маслин, доводят до кипения, добавляют тушёный чеснок, а затем ломтики лимона, очищенные от кожуры. 

Остывшие маслины перекладывают в банку. Через два-три дня они будут готовы к употреблению.

Можно оливки и засолить. Свежие плоды сортируют по степени зрелости (цвету) и размеру, несколько раз моют в холодной воде, дают ей стечь.

Затем плоды одного размера укладывают в чистые эмалированные ёмкости, пересыпают солью крупного помола (1 кг соли на 2,5 кг маслин), тщательно перемешивают, разравнивают верх и накрывают прошпаренной крышкой или чистой плотной тканью.

Ёмкость с маслинами 30-40 дней выдерживают в сухом светлом помещении с постоянной температурой и периодически перемешивают плоды так, чтобы нижний слой постепенно был поднят наверх, а верхний, наоборот, переместился на дно посудины.



Чтобы маслины хорошо просолились, соль желательно добавлять в три-четыре приёма во время очередного перемешивания.

Готовность маслин определяется по вкусу. 

По окончании процесса брожения выделившуюся жидкость отцеживают, маслины высыпают на чистые деревянные дощечки, сортируют, удаляя повреждённые и сморщенные. Затем промывают водой, дают её стечь, плоды снова выкладывают на деревянные дощечки и промасливают оливковым маслом (на 1 кг маслин – 25 г масла).

После этого их, пересыпая солью (100 г соли на килограмм маслин), укладывают в стеклянные банки и, часто встряхивая тару с маслинами, выдерживают 8-10 дней до полного созревания и образования специфического букета.


Маринованные маслины готовятся следующим образом: 
В стеклянную банку положить маслины без того сока, в котором они были в оригинальной банке. Маслины нужны греческие или же израильские, одним словом в рассоле и с косточками, зеленые и черные. Добавить в ту же банку всякие травки (oregano, thyme) сухие или свежие, острый перец (сушеный), можно пару зубчиков чеснока (крупно-порезанного). Залить смесью бальзамического уксуса и оливкового масла (масла раз в 5-6 больше, чем уксуса. Можно добавить и немного оригинального рассола из банки. Оставить прямо на кухне до приобретения вкуса. Банку периодически потряхивать. Я по мере отъедания добавляю в этот маринад новые маслины.

 

 



Солёные маслины хранят в сухом прохладном помещении.