Груздь - красавчик русского леса!

Груздь - красавчик русского леса, - гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae). Груздь имеет первую грибную категории, наряду с белыми грибами.
Своё название этот гриб получил за массивность, увесистость, грузность – отсюда и «груздь». Груздь действительно тяжёлый, плотный. Семейство груздей довольно разнообразно: осиновый, дубовый, синеющий, жёлтый, чёрный, перечный, настоящий, пергаментный… Но наиболее известны и распространены три из них – белый, жёлтый и чёрный.
С незапамятных времён груздь считался ценным промысловым грибом, поэтому русская кухня насчитывает огромное количество рецептов с использованием этих даров леса. Одних рецептов салатов с грибами можно насчитать сотню. Это салат из груздей с сельдью, с горохом, с квашёной капустой и множество других. Гурманы высоко ценят блюда из домашней птицы с груздями: изумительный вкус запечённого мяса в сочетании с сильным ароматом грибов покорит любого. А сколько вторых блюд! Гуляш из груздей, окрошка с грибами, грибные котлеты и помидоры, фаршированные грибами, фаршированные грузди и жаркое – список можно продолжать ещё долго. Самые простые блюда – грибной суп и жареные с луком грузди – коронные блюда грибников.

Но первое, что приходит в голову при упоминании о груздях, это бесподобное соленье. Хотя и маринованные грибы с использованием различных пряностей не менее популярны.
В Сибири грузди солили в деревянных бочках. Сначала гриб мыли, потом заливали водой и настаивали под прессом два-три дня. Сейчас можно услышать совет, что воду надо часто менять. Может быть, но раньше воду наливали один раз. Вымачивают грузди с той целью, чтобы отошла горечь. Воду сливают. Для засола используют только соль (на 10 кг грибов 400 грамм соли), чеснок и укроп. Возможно и использование других пряностей и ароматизаторов. Например, душистый перец, или дно кадушки можно проложить листьями вишни, смородины. Грузди укладывают рядами, просоливая каждый ряд, особенно много сыпя по краям. В каждый ряд добавляют зубчики чеснока и семя укропа. Солят грузди под прессом. Кадушку плотно закрывают. Груздь усаливается на третью часть, поэтому в кадушку можно добавлять новые грибы. Наивкуснейшие солёные грузди можно отведать через месяц или полтора.