3 лучших повара Москвы.

1. Адриан Кетглас (Doce Uvas, Grand Cru):

«Началось все на Майорке, где я в 18 лет открыл бар. К кухне я не имел никакого отношения. У нас по этой части была прекрасная женщина, но у нее было плохо с сердцем — и она не могла постоянно готовить. И вот она мне все время говорила: «Адриан, если хочешь заниматься ресторанным бизнесом, тебе надо уметь готовить». И я решил учиться.

Сначала хотел в Сан-Себастьяне. Но там не было мест. И в 1991 году я поехал в Париж, в школу Marie-Blanche de Broglie. Это классическая школа, очень хорошая, но от современности несколько оторванная. Поэтому, получив диплом, я уехал в Лондон работать вместе с шефом Марко Пьером Уайтом. Я работал на ресторан Quo Vadis, это был 1992 год.

в 1998 году я решил уйти из Quo Vadis, мы устроили вечеринку для персонала, и в этот самый момент рядом с Гайд-парком случился теракт — какой-то безумец взорвал бомбу в баре. Я вернулся домой в чем был — в ресторанной униформе. Метро было переполнено, я долго шел до дома пешком. Прихожу — а на автоответчике сообщение от Марка Фоша: мол, приезжай.

В 2009 году началась история с Doce Uvas. И чуть позже я стал курировать кухню Grand Cru. Пытаюсь сделать простую, честную еду. Чтобы люди могли приходить и платить только за еду и ее качество, не за интерьер.

2. Андрей Махов («Пушкин»):

«Я учился в 165-м кулинарном училище, когда поступал — уже знал, что хочу быть поваром. Отслужил, поучился в Плехановском на факультете технологии общественного питания. А потом сразу начал работать. Сперва пять лет на комбинате питания МК КПСС. Оттуда ушел в кооперативное кафе «Движение», тогда это было модно. И это был первый опыт самостоятельной работы. Утром на рынок ходили, потом что-то придумывали, готовили. А потом пошел в «Метрополь» работать. И проработал там 10 лет.

А в 1999-м мне сделали предложение из кафе «Пушкин». И вот я здесь уже 11 лет. Я не люблю менять места — считаю, что профессионал никогда не будет менять работу через каждые два-три года. Наоборот, если ты на своем месте, то с каждым днем все интересней и интересней. А новые веяния узнавать, набираться опыта — для этого есть выставки, кулинарные олимпиады, мастер-классы.

В «Пушкине» есть блюда, которыми я лично горжусь. Та же пожарская котлета. За 10 лет работы кафе мы продали, наверное, около миллиона котлет. И то, что сейчас подают во всех ресторанах под именем пожарской котлеты, фактически придумал я. Я придал ей нынешний вид, придумал манеру подачи. То, что описывалось в советских кулинарных книгах, — это совсем другое блюдо.

3. Айзек Корреа (экс-Correa’s):

«Я вырос в Нью-Йорке, и с самого раннего детства меня окружала еда.

У нас была довольно большая семья, и готовить я начал с 6 лет. Сначала просто для семьи — ведь в рестораны мы почти не ходили. «Макдоналдс» по воскресеньям был большим событием. Я был мелким, и мне нужны были деньги, а как их заработать — неважно. В ресторанах было проще всего. Первым моим местом было заведение La Prima Donna, я пиццу делал. Мне нравилось. Какая кухня, что — мне было по барабану. Меня только деньги интересовали. Проработал там полгода, с раннего утра и до позднего вечера. И как-то потихоньку понял, что хочу на настоящую кухню, в горячий цех.

В результате я поднялся — вместе с шефом того ресторана пошел работать в популярное и известное место Manhattan Market, затем в Chez Louis. Это было очень хорошее время: я был молод, у меня были деньги, меня уважали. И я постоянно учился — как обращаться с рыбой, как обращаться с мясом. Отучился в нью-йоркской кулинарной школе, сменил кучу ресторанов.

Переезжать в Россию я вообще никогда не планировал. Просто в 1994 году я работал на Боба Стерна, такого шеф-повара старой закалки, и его позвала в Москву компания «Росинтер» — а он сказал, что поедет только со мной. Помню, у нас в Bowery Bar and Grill был постоянный клиент — русский, он эмигрировал в Америку в совсем юном возрасте. Он когда услышал, что я еду в Россию, чуть с ума не сошел. Говорит: «Ты что, рехнулся? Что ты там собираешься готовить? Там едят только одну картошку. Там больше ничего нет! Только картошка и русская мафия».

Было кафе «Артистико» — там я и начал работать. Никто там по-английски не говорил, только один парень по имени Павел, который работал в зале. Он мне очень помог — как общаться с людьми, что они вообще от меня хотят. Не могу сказать, что это было очень легко. Я даже думал слинять обратно.

В общем, в «Артистико» я проработал свой год, но в России задержался. Начал работать в «Санта-Фе» — ресторане с мексиканской кухней. Публика там, я вам скажу, была странная. Да и везде, наверное, так было. Народу было — полный зал. И блюда за 3 доллара не брал вообще никто, а вот за 50—60 долларов просто сметали.

Ну и потом был Friday’s, «Улей» и, наконец, Correa’s. Было довольно странно давать свое имя ресторану, но все остальные предложения были такие ужасные… Ни книг, ни своей телепередачи пока не хочу — это все мне как-то неинтересно.