Монтерая
Мексиканская кухня – собирательное название различных региональных кухонь Мексики, а не стандартный набор блюд, одинаковых по всей стране. Так, на севере страны местная кухня находится под влиянием кулинарных традиций из США и Европы, хотя и сохраняет мексиканский колорит.
Tamales - традиционные мексиканские пирожки
В Центральной части в основе большинства кушаний лежит кукуруза со специями; юго-восток известен своими пряными овощами и блюдами из курицы; на побережье в приготовлении пищи используется много рыбы и морепродуктов. Вот некоторые наиболее популярные мексиканские блюда:
Различные лепешки: tacos – с мясом, pollo – с измельченной курицей, carnitas – с жареной тертой свининой, lengua – с языком, sesos – с мозгом, tripa – с ливером;
Tamales – «пирожки» из кукурузного теста с мясом или овощами. Tamales Dulces - с фруктами и орехами;
Tortas – мексиканский бутерброд, слегка поджаренный хлеб с мясом, помидорами, фасолью, луком, майонезом и авокадо;
Mole – соус, сделанный из какао и арахиса и подаваемый, как правило, с мелко порезанной курицей («Pollo en mole»);
Carnitas - мексиканское блюдо из свинины
Pozole – куриный или свиной бульон с кукурузой, пряностями и зеленью (обычно подается с гарниром из жареного картофеля и свежего сыра);
Tostadas – жареные плоские лепешки с бобами, салатом, сливками, свежим сыром, нарезанными помидорами, луком, острым соусом, курицей или мясом;
Carnitas – жареная во фритюре свинина;
Barbacoa – баранина или козлятина, приготовленная с листьями агавы;
Chilaquiles – кукурузные чипсы с соусом из зеленых помидоров (обычно подаются с куриным мясом или яйцами).
Оценить, качественная ли подается в ресторане еда, можно по количеству посетителей. Рекомендуется избегать пустых или полупустых заведений, даже если они находятся при отелях.
Что касается блюда Монтерея, я очень часто слышу это название от своего мужа, но никак не могла понять что это, кроме того, что это рыба, пока он не описал мне эту рыбу. Вы не поверите, это скат, мясо которого близко к родственникам акул. Считается деликатесом в Мексике и при умелом приготовлении из него действительно получаются очень вкусные блюда.
Следует особо отметить вкус и целебные свойства печени этих рыб; над загадками этих свойств до сих пор ломают головы ученые всего мира...
Предварительная подготовка мяса скатов мало чем отличается от подготовки мяса акул - все-таки они близкие родственники. Мясо скатов (обязательно свежее или свежемороженое) тоже следует вымачивать в маринаде или рассоле несколько часов для устранения посторонних запахов, а уже после этого применяется для приготовления блюд.
У ската употребляются в пищу область крыльев и печень, из которой нужно удалить желчный пузырь.

С крыльев, перед готовкой, удаляется кожа. Кожа с крыла ската удобно сдирается плоскогубцами. Чуть подрезаете с толстой передней части тушки, захватываете лоскуток плоскогубцами и тянете горизонтально к тонкой стороне с плавником, прижимая второй рукой крыло к столу.
Шкура ската лисы имеет большое количество шипов различного размера, для их удаления ската нужно облить кипятком, после этого шипы легко удаляются ножом.
Скат-хвостокол шипов на теле не имеет (у него шип-кинжал на хвосте). После удаления шипов, ската нужно выпотрошить, удалить печень, которая у скатов очень большая и вкусная.
Из печени следует удалить желчный пузырь и протоки.
Остальная часть туши не употребляется для кулинарных целей.
Скат с щавелевым соусом.
Потребуется:
- 800 г ската, порезанного на 4 порции;
- 1 ст. ложка винного уксуса;
Для соуса:
- 2 маленьких пучка свежего щавеля;
- 1 ч. ложка порезанного шалфея;
- 125 гр несоленого масла;
- 150 мл жирных сливок;
- лимонный сок, соль и черный молотый перец - по вкусу;
Приготовление:
- Промыть мясо ската и положить в невысокую кастрюлю.
- Залить мясо водой с уксусом. Довести до кипения, затем снизить огонь и тушить на медленном огне 20 мин.
- Выложить готовое мясо на блюдо.
Для соуса:
- Промыть и мелко нарезать щавель, готовить на медленном огне с шалфеем и 12 гр сливочного масла в течение 1 мин, пока щавель не станет темно-зеленым и мягким.
- Мелко нарезать оставшееся масло и в другой кастрюле медленно растопить.
- Добавить сливки и нагреть смесь, не давая ей закипеть.
- Снять соус с огня и вбить в него лимонный сок.
- Затем добавить щавель. Приправить.
- Соус подавать отдельно.
Примечание:
Кожу с крыльев ската можно снять после готовки, тогда она легко снимается.
Скат копченый.
Приготовление:
Скат разрубается на куски, обильно посыпается солью и солится примерно 1.5 - 2 часа.
После просолки мясо хорошенько промывается в проточной воде.
Время копчения ската, как любой рыбы (горячего копчения) в дыму опилок лиственных пород деревьев, зависит от величины кусков мяса и температуры копчения; в среднем оно составляет 40 - 45 минут.
Примечание:
Ската можно закоптить на решетке и целиком, но при копчении, примерно через 30 минут, его следует аккуратно перевернуть.
Крылья ската на гриле
Потребуется:
- крылья ската - 1 кг;
- мука - 1/2 стакана;
- яйца - 2 шт;
- масло сливочное - 500 гр.;
- панировочные сухари - 1/2 стакана;
- зелень петрушки, сельдерея - 4-5 веточек;
- лимон - 1 шт;.
- соль, перец - по вкусу;
Приготовление:
- Очищенные от кожи и шипов крылья ската тщательно промыть и обсушить полотенцем.
- Посолить, натереть половинкой лимона, обвалять в муке.
- Яйца взбить и в них окунуть куски рыбы, затем обвалять их в панировочных сухарях, выложить на решетку гриля, обмазав каждый кусок рыбы сливочным маслом.
- Жарить, поворачивая, 12-15 минут. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
- При приготовлении соблюдать осторожность - мясо ската чрезвычайно нежное и может легко развалиться от чрезмерного прожаривания и неаккуратного обращения в процессе готовки.
Примечание:
Мясо акул (катран, сельдевая, мако и др.) готовится по такому же рецепту.
Приготовление печени ската.
Приготовление:
Печень ската, с предварительно удаленными желчным пузырем и протоками, заливается водой так, чтобы вода слегка ее прикрывала, солится, добавляется перец и лавровый лист.
Ставится на медленный огонь и варится после закипания 5 - 10 минут.
Очень нежная на вкус печень скатов напоминает печень трески, но, по мнению гурманов, значительно вкуснее.
Приятного аппетита!!!
Комментарии