Биррия (рагу по-мексикански)

Birria (ударение на первый слог) - острое мексиканское мясо, как правило - рагу, сделанное из… козлятины или баранины. Часто служило во время праздничного периода, такого, как Рождество, Канун нового Года, День матери, и свадьба. Родом блюдо из Халиско, это распространенное блюдо в некоторых мексиканских заведениях общественного питания. Оно подается с кукурузными тортильями, луком, кинзой, и лаймом.

Birria делается с помощью сухого жареного перца. Это дает birria его вкус, а также замечательное разнообразие, разные повара выбирают разные виды перца для использования в бульоне. Birria подается путем объединения бульона с только что нарезанным жареным мясом на выбор заказчика. Одни едят это, путем заполнения кукурузной лепешки с мясом, луком и кинзой, приправой, со свежеотжатым лимонным соком, а затем окунают в бульон перед тем, как съесть это. Другие ложкой пьют отвар из чаши.

Гвадалахара славится своей "birrierías". Два места в городе, особенно: "Меркадо Libertad" (где "birrierías" расположены в юго-западном углу), и "Plaza Nueve de las Esquinas", чуть южнее Templo Сан-Франциско в "Centro" (центр города).

В Центральной Америке и юго-западе Мексики "birria" - это сленг для пива. В континентальной Испании слово "birria" относится к чему-то плохого качества. Это, потому вероятно, что рагу так названо потому, что его происхождение от рабочего класса.

Хотя коммерчески "birria" производится из козла или овцы, другие виды мяса, также могут быть использованы. Например, в прибрежных районах Colima и Халиско (Jalisco), где водится Игуана, мясо игуаны - традиционный ингредиент "birria".

Мясо коз является традиционным продуктом мексиканской, да и вообще латиноамериканской кухни. А если козленок молодой, блюда из его мяса получатся вкусными и полезными, при правильном приготовлении соответственно.

Подготовим одного молодого козленка, которого освежим, выпотрошим и промоем.

Отделим голову и копытца. Также нам потребуется 2 кг кукурузного теста, 4 стручка чили анчо, 2 стручка чили каскабель, 1 стручок чили морита, 6 зубчиков чеснока. Кроме того, возьмем по 2 веточки тимьяна, кинзы, розмарина и майорана, 1 палочку корицы, 0,5 чайной ложки семян тмина, 6 бутонов гвоздики, полстакана виноградного уксуса 3%, 16 горошин душистого или черного перца, 4 луковицы, соль.

Для маринада стручки чили слегка обжарим, вымочим в кипятке и измельчим вместе со специями, солью, зеленью и чесноком в блендере. Добавим уксус, тщательно перемешаем. Зальем мясо маринадом и оставим на 2 суток под крышкой в холодном месте.

Обработанного козленка нарежем кусками и выложим на противень.
Накроем маринованную козлятину пергаментной бумагой, затем раскатанным кукурузным тестом, которое плотно залепим, чтобы не выходил пар.

Запечем мясо в разогретом до средней температуры духовом шкафу до полной готовности, затем удалим тесто и бумагу.

Для приготовления соуса: чили и помидоры обварим кипятком, измельчить в блендере с добавлением соли, майорана и лука, затем смешаем с соусом, образовавшимся при запекании мяса.

Подавать будем в горячем виде с охлажденным пульке или пивом.

Вот еще рецепт: http://www.mmenu.com/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/66512/

А это рецепт биррия с курицей: http://povar.ru/recipes/ragu_po-meksikanski-8247.html