Менудо
Вы не поверите, для моего мужа, человека, который был в шоке, что в России мы едим детей рыбы (икру), считая это деликатесом, самый любимый суп - менудо, который варят на свиных ножках, рубцах (желудке) и каком-то курином горохе.
Данная похлёбка является самой популярной по всей территории Мексики. Это примерно тоже что для России борщ.
Менудо – это традиционный мексиканский суп, очень популярный у себя на родине. Готовят менудо часто для особых случаев, которым является… похмелье. Менудо содержит требуху из коровьего желудка, лук, кинзу, ореган, перец чили и кукурузу. Для того чтобы суп приобрел нужную мягкость и нежную консистенцию, готовить его надо от 7 до 10 часов, оставляя вариться на очень маленьком огне. Суп менудо имеется в ассортименте любого мексиканского ресторана.
Привлекательность отварного рубца заключена в его тонком вкусе, а также в характерной для его мяса упругости. В мексиканском супе менудо, вкусное и ароматное мясо рубца удачно сочетается с бархатистым и наваристым бульоном из кусков телятины. Приглушенный, сладковатый вкус рубца, передаваясь бульону, оттеняет и смягчает более резкий и отчетливый вкус приправ и пряностей,
У каждого вида требухи — у книжки, рубца и сетки — есть свои особенности строения, требующие своих приемов обработки. Самый вкусный суп получается в сочетании разных видов требухи.
Длительность варки от двух до четырех часов.
Многие супы из требухи, в том числе и менудо полагается готовить в два этапа. Сначала требуху (уже обваренную мясником) закладывают в воду вместе с ароматическими овощами, телячьими ножками и костями, которые должны дать наваристость бульону, и варят на слябом огне около 3,5 ч. Длительная варка смягчает мясо, пропитывает бульон овощными ароматами и наполняет его желатином из телячьих костей. После этого вываренные овощи и кости вынимают из бульона, погружают новую порцию приправ и продолжают варку. Приготовление супа должно происходить при очень спокойном кипении, так как в бурно кипящей воде требуха становится жилистой и сухой.
Чтобы сварить настоящий менудо, в него необходимо положить дробленую кукурузу, которая называется мамалыгой. Подойдет также и турецкий горох. Сушеную мамалыгу или турецкий горох замачивают на ночь и кипятят с требухой с самого начала варки. Консервированную или частично приготовленную мамалыгу либо турецкий горох достаточно подогреть и добавить в суп в последние полчаса варки.
Вместе с менудо на стол подают миски с разнообразным и специями: мелко нарезанным луком, сушеным орегано, порезанной зеленью кориандра, а также с толченым красным перцем и нарезанными стручками зеленого острого перца. Благодаря этим пробирающим до слез приправам суп снискал себе славу отменного средства от похмелья.
Рецепт:
Ингредиенты
-
- Ножки 2кг.500гр. (свинные или говяжьи)!
- Требуха 1кг.500гр. (говяжья)!
- Для варки:
- Чеснок 1 головка!
- Кинза зелёная 50гр. (только стебельки или корень)!
- Чёрный перец 1ст.л. (горошек)!
- Семена тмина 1ч.л.!
- Красный перец 4шт. (сухой)!
- Соль 3ст.л., Вода 3 литра!
- Уксус белый 2ст.л.!
- Перец сухой "Guaillo" 100гр., Кукурузное масло 1ст.л.!
- Hominy 600гр. (похоже на белую разбухшею кукурузу),продаётся консервированной или замороженной!
- Уксус белый 2ст.л.!
- Чеснок 2 зубка (давленных)!
- Тмин молотый 1/2ч.л.!
- Лук репчатый 1 головка!
- Лаймы 2шт.!
Способ приготовления
Для приготовления Менудо используют свиные или говяжьи ноги,с говяжьей требухой!
Хорошо чистим и промываем ножки и требуху,помещаем в кастрюлю и заливаем водой!
Ставим кастрюлю на плиту,доводим до кипения и варим 5 минут!
Затем сливаем воду,ещё раз промываем ноги и требуху!
Чтобы сократить время варки используем скороварку!
Помещаем ножки в скороварку, добавляем крупно-порезанный лук,чеснок целиком,стебельки кинзы,чёрный перец,лавровый лист,семена тмина,орегано,красный перец,соль и уксус,варим 1 час,если варить в обыкновенной кастрюле то понадобится около 3х часов!
Требуху варим отдельно в кастрюле около 1 часа,так-как если варить с ножками она разварится!
После варки даём остыть,за-тем удаляем косточки с ножек и режем требуху на не большие кусочки!
Бульон от ножек процеживаем и ложкой перетираем об сетку лук от бульона. Возвращаем ножки и требуху в бульон!
Берём перец "Guaillo",чистим от семян и удаляем хвостик,сбрызгиваем кукурузным маслом!
Помещаем перец в заранее прогретую духовку на 5 минут,при температуре 175 градусов!
Достаём перец и заливаем горячей водой,накрываем крышкой на 20 минут!
Через 20 минут сливаем воду и помещаем перец в блэндер,добавляем чуть-чуть бульона и размалываем до пастообразной массы. После выливаем всё в менудо!
Ставим кастрюлю на плиту,добавляем Hominy,уксус,сахар,чеснок давленный,орегано и тмин!
Доводим до кипения и варим на не большом огне 1 час,или пока требуха не покраснеет!
Менудо можно кушать сразу как только сварилось,но вкуснее считается на следующий день!
Вместе с менудо подаётся отдельно мелко-порезанный лук,кинза и дольки лайма!
Менудо кушается горячим,подаётся в тарелках и каждый сам-себе насыпает в тарелку лук с кинзой и давит сок лайма!
Приятного аппетита!!!
Комментарии