РЕМОНТ СЕЛЁДКИ
На модерации
Отложенный
Начинаем серию простых домашних рецептов и советов.
Вы купили в магазине сельдь.
Как её выбрать? Подскажу:
Сельдь должна быть плотной и не ржавой. Рваная спинка или животик - вовсе не признак плохого качества.Это чисто виуальный изъян.
Самая большая проблема, это то , что на заводах( для быстрого просола) её солят в ТУЗЛУКЕ ( водяной соляной рассол) Сутки- и она (вроде готова) - нужно развезти заказы и её на завтра раскладывают по вёдрам - и вот вам - МАЛОСОЛ.
Вас просто надурили. Малосола -НЕ БЫВАЕТ. Если сельдь малосольная- значит не готова для употребления.
Сельдь готова тогда- когда Вы её разрезаете и не сочится КРОВЬ. Она должна свернуться.
А кровь находится в КРОВЯНОЙ ПОЧКЕ- вдоль хребта- внутри- под плёнкой.
И так:
Ремонтируем магазинную СЕЛЬДЬ:-
Кладём её в ёмкость и засыпоем сухой КРУПНОЙ солью на 3-4 суток и плотно закрываем.Храним в холодильнике..
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ - КЛАДЁМ СЕЛЬДЬ ЖИВОТИКАМИ К ВЕРХУ.
Соль уйдёт вниз . Спинку надо солить больше , чем животик.Поэтому - ТОЛЬКО ТАК!
1- Из неё выйдёт вся влага - которая в избытке пришла из рассола
2.-Сельдь станет ПЛОТНОЙ и ВКУСНОЙ.
3.Вы при разделке в этом убедитесь.
При разделки сельди - обязательно пройдите чайной ложкой по внутренней части хребта - избавьтесь от КРОВЯНОЙ ПОЧКИ....Она горькая и даёт неприятный привкус.
Я имею многолетний опыт работы с рыбой.
Всё что Я написал- это мой опыт.
Если есть вопросы- с радостью отвечу.
Ваш покорный слуга:
Админ РНБ - Леонид
Комментарии
Никогда не вымачивайте СЕЛЬДЬ в молоке. Вы просто резко уменьшите её срок хранения, а соли уйдёт- мизер.Проверено.
Это всего навсего обманный - НЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ приём от УМНИКОВ.
Сельдь за 3-4 суток возьмёт соли - не больше и не меньше. Ровно столько, сколько нужно для приятного вкуса.
Заправляйте сельдь рафинированным маслом и слегка промаринованным луком- полукольцами ( окуните нарезанный лук в уксус на 1 минутку) - тогда сельдь будет храниться ДОЛГО и лук не не задумается.
))) В домашнем холодильнике меня ждет толстолобик запеченный в фольге - нежный-нежный... а в рабочем холодильнике - селедка холодного копчения... Боюсь мне не удастся бросить дурную привычку - есть!
Знаете? Чехов сказал однажды: " Можно всё- только что будет?!
Сахар и соль пригодны при засолке сёмги.Этот засол- называется ЛАКС.
Опускаем туда головой вниз 4 селедки
В 1 литре воды из-под крана размешиваем 4 ст.ложки соли без горки.
Заливаем этим рассолом селедку.
Воды будет в самый раз! Оставляем на сутки- двое на кухне. Убираем в холодное место.
Через три дня селедка готова. Можно есть Таким же рассолом можно залить кильку. Через 4-5 часов она готова. Мойва, салака - через сутки.
А ещё очень необычная и необыкновенно вкусная селёдка - Свежую сельдь очистить, филе нарезать на ломтики и залить заливкой.
Заливка:на 250мл воды-2ч.ложки сахара, 2,5ч.ложки соли, 4ч. ложки томатной пасты, 1ч.ложка 70%-ного уксуса, 4ч.ложки приправы для корейской моркови(острой), 6 ст ложек растительного масла.
Заливка объёмом 250мл рассчитана на 3-4 сельди. Закуска будет готова через1-2 часа. Попробуйте, очень вкусно
На заводах солят сельдь в тузлуке потому, что это проще и быстрее.Так их научило начальство.
Секрет прост. Из 1000 кг сельди (при таком способе засолки)- получается 1100 кг. Вот вам и секрет.
Я вам открыл секрет ДОМАШНЕЙ ЗАСОЛКИ для СЕБЯ.
У меня был рыбный завод в течении 14 лет.
98% - называется "уксусная эссенция".
Но это уже не СОЛЁНАЯ сельдь. Это маринованная.
Ниночка! Я написал, что мы " Начинаем серию простых домашних рецептов и советов."
По любому СПАСИБО за рецепт.
Можно намудрить....Весь интернет кишит вариантами рецептов. Я описал КЛАССИКУ, так как учат профессионалов.
Большое спасибо за статью.
О каких салатах вы говорите? Я занимался производством салатов многие годы. Приведите пример.
Я знаю рецепты салатов с крепко маринованной сельдью, с сельдью пряного посола, корейские салаты, где вообще -сельдь +уксус. Вы всегда сомневаетесь в написанном профессионалами или это просто шутка такая - дух противоречий? Выразите свою мысль уверенней и конкретней.Готов вас выслушать.
По моему, это не вопрос профессионализма, а вопрос вкуса, который, как известно, у каждого свой)))
Леонид, спасибо за рецепт ремонта. Очень кстати. Про вымачивание полностью согласна. Соли уходит мало, а селедка теряет упругость, невкусно. И еще. Через 3-4 суток перед приготовленим надо следку промыть от лишней соли?
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
А теперь у меня как у рыбного дилетанта вопрос к Леониду: а как узнать, нуждается ли селедочка в дополнительном посоле, или ее всегда по принесении домой подвергать доп.засаливанию, так, на всякий случай? А то разделаешь до половины, а там вдруг кровь...?
Просто изначально СЕЛЬДЬ всегда солили сухим посолом. Я его и описал.- как из Запорожца сделать Мерседес.