Субпродуктами называют обобщенно внутренние органы убойной скотины – печень, легкие, почки, сердце, рубец, язык. Рубец , т.е. желудок готовится обычно отдельно. И в нашей кухне в виде отдельного блюда не слишком распространен. Язык сейчас относится к деликатесам и это отдельный разговор. Традиционно блюда из субпродуктов содержат печень, легкие, сердце и почки. В рецептах они обычно используются по отдельности. Тем более, что время приготовления у каждого свое. А сразу все в одном блюде субпродукты присутствуют редко. У меня в арсенале только два рецепта: селянка и ливер.
Субпродукты едят не все. Но всеядные (такие, как я) многое выигрывают.
Только список, содержащихся в них аминокислот, витаминов и микроэлементов, впечатляет. Например, печень не только насыщает организм железом, витаминами А и группы В. Аргинин и лейцин в ее составе активизируют мыслительную деятельность, способствуют мыслеобразованию. А в комплексе все они повышают иммунитет , поддерживают обменные процессы. Недавно варила гречку с печенью.
Но хватит науки, давайте готовить.
Рецепт селянки
Селянка – это сельский вариант солянки. Не такой изысканный, готовится из субпродуктов, а не элитных сортов мяса и копченостей. (Как я готовлю рыбную солянку )
Строгой рецептуры нет. В суп кладется все, что есть под рукой. Чем больше субпродуктов, тем лучше. Если решили использовать почки, их надо подготовить. Я делаю надсечки и заливаю холодной водой часа на 3 минимум. Лучше на ночь. Воду периодически меняю. Потом обязательно держу под проточной водой минимум 20 минут. Сильно кран не открываю. Слабая струя лучше омывает почки.
Итак, берем:
Кусок сердца, легкого, печенки, почки.
Лук – 1 крупная луковица.
Соленые огурцы – 3-4 крупных – 200гр.
Соленые помидоры – 4-5 штук – 300гр.
Морковь – 2 средних.
Лавровый лист, соль, душистый перец.
Субпродукты режем на небольшие брусочки, заливаем холодной водой и ставим закипать. Караулим пену. Если легкое участвует, ее будет много. Собираем пену. Огонь убавляем. Прямо сейчас несколько горошин душистого перца закинем.
Лук нарежем мелко. Я не жалую кусочки лука в супе, поэтому запускаю его целиком. Морковку трем на крупной терке.
Лук и морковку можно пассеровать. В этот раз решила не утяжелять селянку обжаркой.
Огурцы и помидоры нарежем мелким кубиком.
Из помидор пока режешь сока много вытекает. Мне жалко. И я их прямо в кастрюлю разминаю. Совсем по деревенски получается.
Все ингредиенты запускаем в бульон. Доводим до вкуса солью и лавровым листом. Вот и весь рецепт селянки.
Насколько знаю, соленые помидоры обычно не используют. Мне такой вариант селянки достался от бабушки. Еще она клала картошку. Много картошки. И делала томатную поджарку. Увы, но бабушкину селянку я позволяю себе раз в год. И это мой маленький праздник.
Сама я как-то положила пшено. Отварила его предварительно. А вместо помидор была томатная паста. Очень оригинально получилось.
Еще одним популярным блюдом из субпродуктов стал ливер. Кстати, его и селянку можно совместить.
Как приготовить ливер
По сути ливер – это фарш из субпродуктов. Берем все, какие хочется. Подготавливаем, т.е. промываем, режем на кусочки и отвариваем с луковицей. Затем шумовкой вылавливаем.
Вот на этом этапе можно начать варить селянку. Оставить определенное количество субпродуктов в кастрюле и дальше по рецепту, приведенному выше. Впрочем, оставшийся бульон отлично подойдет и для рассольника с перловкой. Но это потом, а сейчас делаем ливер.
Понадобится лук и чеснок. Прокрутить их вместе с отваренными субпродуктами и ливер готов.
Если печенки много, то и лука нужно больше. Иначе ливер будет суховат. Можно добавить немного мяса.
Вот и все приготовление ливера. В заключение, несколько замечаний приведу.
Приготовить ливер можно и лучше из сырых субпродуктов. Но их очень трудно прокручивать на ручной мясорубке.
Лук и чеснок в ливер примешиваются непосредственно перед приготовлением. Если ливер делается про запас, то замораживают его без них.
Используется ливер, как начинка для пирожков. Неплохо получаются макароны по-флотски. Ливерная домашняя колбаса – вообще обьеденье для любителей. Если ливер без печенки, или ее мало, то отлично заменяет мясной фарш.
PS: В прошлые века врачи считали, что подобное лечится подобным. И для помощи органу рекомендовали куриные потроха и субпродукты. Не знаю, есть ли этому научное подтверждение, но определенную логику можно увидеть. Блюда из субпродуктов должны почаще быть на нашем столе.
Комментарии
Ценю нашу дружбу. Пока
Обожаю суп с куриными потрошками)))
А сейчас куриные желудки - любимое блюдо моего сына, а я обожаю печенку с гречневой кашей, печеночный паштет и оладьи и даже печеночный "наполеон") Про язык молчу - молчу- молчу))) Еще очень вкусно просто обжарить мозги в панировке....
Спасибо.
Но язык разве субпродукт?- я как то и не задумывался. Это деликатес)))))
Да Вы правы: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%B1%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Но я бы завернул бы эту интимную часть))))
А хвосты ( это я давненько знаю- особенно на жаркое)))у нас - это супер деликатес- дороже мяса)))
А вот толстолобиков у нас - как у дурака фантиков. Но в нем же костей ..больше мяса)))))
Я скажу точно - выход мяса - максимум 33% ( имел счастье)) работать с этими крокодилами)))
Одно утешает - в мозгах костей нет) А по вкусу - чистый толстолобик)))
Что касается всяких кошерностей - я не по этой части. Совсем. И ужасно люблю мясо тушить в сметане)))
А Селянка мне понравилсь! Спасибо!
Муся((((((Как это?)))) Не совсем понял эту фразу.
А вот еще один рецепт, дагестанский. Называется "сухтА" - это колбаса из субпродуктов. Обычно делают быстро и просто - легкие, печень, почки и сердце бараньи сырыми провернуть через крупную решетку мясорубки, смешать со специями, мелконарубленным репчатым луком, солью и перцем, и нутрянным жиром. Промыть рис, и все смешать с мясной частью. Бараньи кишки хорошо очистить и промыть, заполнить ложкой фаршем, фарш должен быть жидким, иначе рис не провартся. Завязать концы колбас ниткой, залить холодной водой и сварить. Так делают в селе.
В городе, где кишки не часто встречаются, можно сделать и без них. И немного по другой технологии: все субпродукты проварить заранее, нарезать мелко или пропустить через мясорубку. Добавить лук, можно сырой или обжаренный, специи, соль, перец, жир, и рис, который немного проварить до полуготовности. Смешать фарш, завернуть его в пищевую пленку как колбаску, завязать концы и тоже проварить. Обычно все продукты закладываются "на глаз" и по вкусу, но соотношение риса и мясной части примерно поровну. Варить до готовности, обычно минут 40.
Жалко , что такой дивный рецепт- затеряется в комментариях.
10 минут))) и Вы прославитесь на весь Макспарк )))))
+++++++++++!!!!! БОЛЬШУЩЕЕ ВАМ МЕРСИБО)))!
Я ВАС НАУЧУ
СПАСИБО ВАМ.
ВЫ НАСТОЯЩИЙ ДРУГ.+++++++
Только я к легким обязательно и печень добавляю, так больше нравится))