Войти в аккаунт
Хотите наслаждаться полной версией, а также получить неограниченный доступ ко всем материалам?
Заявка на добавление в друзья

Инстинкт шашлыка

841 18 10

Недавно ученые задались вопросом: почему людям так нравится зажаренное на углях мясо, его запах и вкус? Чтобы найти ответ, исследователи обратились к истории кулинарных пристрастий и дали любопытное объяснение, почему, собственно, человечество неравнодушно к блюдам, приготовленным на углях. Свою лепту в это небольшое «мясное исследование» внесли и шеф-повара.
Шестой вкус
Американский шеф-повар корейского происхождения Эдвард Ли (Edward Lee) в своей книге Smoke & Pickles («Дым и соленья») пишет, что популярность мяса, приготовленного на огне, легко объяснить. Для этого необходимо отбросить в сторону всем известный факт, что основных вкусов пищи всего четыре. Кислый, сладкий, соленый и горький — это, по мнению Ли, еще не все.
В качестве пятого вкуса Ли приводит «умами» — понятие, широко известное в гастрономии. Рецепторы людей принимают за умами вкус белковых веществ, воспринимая его как отдельный от других четырех раздражителей. С химической точки зрения, это ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, глутаминовой кислоты, входящей в состав белков. Умами подчеркивает вкус блюд и усиливает привлекательность пищи. Так вот, вкус мяса-гриль — характерный пример умами.
Но это еще что! Эдвард Ли уверен, что аромат приготовленной на огне пищи — это отдельный, шестой вкус. Шеф-повар считает, что получить его из других источников невозможно, люди не так часто ощущают этот самый загадочный шестой вкус и, чтобы побаловать себя, с удовольствием отправляются на природу жарить мясо. В России сезон шашлыков, как правило, короток, поэтому понятно, что жители нашей страны с таким рвением проводят время, зажаривая на углях и открытом огне практически всё — от замаринованного мяса и сосисок, купленных в ближайшей лавке, до овощей и шампиньонов, по-простецки приправленных майонезиком. Охота на шестой вкус в разгаре.
Помню, как-то раз в каменном веке…
Ученые, тем не менее, не готовы признать существование ни пятого, ни шестого вкусов. Например, профессор Американского кулинарного института Нью-Йорка Джонатан А. Зирфосс (Jonathan A Zearfoss) уверен, что никаких умами нет и быть не может, как и особого восприятия человеком запаха вкусного дымка, поскольку в организме нет ответственных за это рецепторов.
Разумеется, опровергая чужие умозаключения, всегда логично предложить собственные. Ученые готовы объяснить популярность гриля, не прибегая к новомодным гастрономическим понятиям и прочей метафизике.
Марсия Пелшат (Marcia Pelchat), научный сотрудник центра Monell Chemical Senses, считает, что аромат свежеприготовленного на углях мяса буквально впечатан в наше подсознание. Память о запахах хранится в лимбической системе — структурах головного мозга, отвечающих, в числе прочего, за эмоции и обоняние. В ходе эволюции лимбическая система мало изменилась и отлично «помнит», что первой по-настоящему вкусной пищей для первобытного человека стало ароматное мясо, приготовленное на огне.
«Кулинарный ДНК» — так можно назвать память об удовольствии, полученном нашими предками впервые около 1,8 миллиона лет назад. Ученые, впрочем, не готовы с уверенностью сказать, пришли ли люди в этот мир, уже любя ароматы термически обработанной животной пищи, или «раскушали» ее в процессе эволюции.
Однако связь для экспертов очевидна и, по их мнению, вполне объясняет желание современного человека нанизать сытные кусочки на шампуры и, стоя поближе к огню, битый час вдыхать драгоценный запах.
Например, антрополог Гарвардского университета Ричард Рэнгхэм (Richard Wrangham) в своей книге Catching Fire: How Cooking Made Us Human («Добывая огонь: как готовка сделала нас людьми») утверждает, что термическая обработка пищи помогла человечеству эволюционировать, сократив время переваривания пищи и тем самым высвободив часы для других, более полезных и развивающих занятий.
Мясо можете не есть, но шашлык любить обязаны
По мнению фуд-теоретиков, даже вегетарианцы и защитники животных не могут оставаться полностью равнодушными к запаху пищи животного происхождения, жарящейся на углях. Причина кроется в описанных выше первобытных инстинктах.
Профессор диетологии Пол Бреслин (Paul Breslin) на себе испытал силу не признаваемого наукой «шестого вкуса». Будучи убежденным вегетарианцем в течение шести лет, однажды он не смог устоять против аромата соседского барбекю, вызвавшего у ученого повышенное слюноотделение, постыдное для поклонника растительного питания.
Разумеется, Бреслин готов привести и более убедительные примеры: например, он советует обратить внимание на повышенную популярность продуктов с ароматом дымка и всевозможных копченостей. Диетолог считает, что таким образом современные люди пытаются компенсировать всю ту же первобытную потребность поедать мясо у костра.
Сублимация основного инстинкта
Трудно поспорить с диетологами — продукты «с дымком» всегда были, есть и, наверное, будут популярны. Их горько-сладкий привкус и специфический запах даже изучают на кулинарных курсах: будущие виртуозы кухни учатся коптить супы, овощи и даже десерты.
В продаже можно отыскать продукты с запахом «костра»: соль, сахар, специи, оливковое масло, сыр, чипсы. Люди по-прежнему не прочь «посидеть у костра», пусть этого костра на самом деле и нет.
Врачи против
Единственные, кто не разделяет первобытных восторгов насчет мяса с дымком, — это медики. Они не устают напоминать, что шашлык следует считать канцерогенным блюдом. При жарке на угли капает жир, а затем испаряется в форме газа бензопирена, который и является онкогенным. Съев полкило мяса, им пропитанного, можно смело считать, что выкурил примерно 200 сигарет. По крайней мере так говорят врачи.

Источник: matveychev-oleg.livejournal.com
Теги: продуты
{{ rating.votes_against }} {{ rating.rating }} {{ rating.votes_for }}

Комментировать

осталось 1800 символов
Свернуть комментарии

Все комментарии (18)

Юрий Сенаторов

комментирует материал 12.06.2014 #

Готовлю шашлык в тандыре, который установлен в земле.
Мясо готовлю с луком, солью и сумахом.
Сумах полностью расщепляет белок.
В тандыре нет канцерогеннов.
Пусть врачи отдохнут.

no avatar
Дзед Барух Буза

отвечает Юрий Сенаторов на комментарий 13.06.2014 #

как вариант маринада...

через мясорубку пропустить

лук... лимоны...

мариновать минимум сутки...

no avatar
Юрий Сенаторов

отвечает Дзед Барух Буза на комментарий 13.06.2014 #

В лимоне нет необходимости, когда есть сумах.

no avatar
Дзед Барух Буза

отвечает Юрий Сенаторов на комментарий 13.06.2014 #

да...

сумах тут наше... местное...

но я предпочитаю всё таки лимон...

no avatar
Дзед Барух Буза

отвечает Юрий Сенаторов на комментарий 13.06.2014 #

вот забыл...

ещё чеснок и укроп...

no avatar
412 5092

комментирует материал 12.06.2014 #

Как-то смотрел по телику передачу про вкусовые ощущения, дегустацию...Как оказалось с прищепкой на носу испытуемые не отличали чая от кофе или колы без газа, компоты...всё оказывается на один вкус... С тех пор перестал нос воротить от любой еды...если разница только в запахе то нос можно и поприщемить...

no avatar
Лампочка дочка

отвечает 412 5092 на комментарий 13.06.2014 #

Представляете? Три года как пропало обоняние, причём полностью. Думаю, что потеряла 50 % удовольствия от еды, если не больше.

no avatar
412 5092

отвечает Лампочка дочка на комментарий 13.06.2014 #

Какое замечательное свойство для начальника. У нашего начальника цеха тоже не было обоняния...удобно просто жуть. Если только не шататься и не сболтнуть лишнего никогда не понимал трезвый или с устатку....просто золото а не дефект.

no avatar
Лампочка дочка

отвечает 412 5092 на комментарий 14.06.2014 #

Для начальника может и замечательное свойство, но вот для хозяйки.................

Вы бы знали, сколько по первости продуктов сожгла! Оказалось мы готовим ориентируясь исключительно на запах. Вот не знала то!

Бывало поставлю мясо жарить, сяду за комп и забуду. А сухарики, сколько хлеба перевела в состояние угля. ))

no avatar
412 5092

отвечает Лампочка дочка на комментарий 14.06.2014 #

Зато муж твой радуется счастливчик....хоть поддамши хоть оскоромившись грешным делом...ни запаха спиртного ни чужих духов...только глазёнки блудливые поширше распахнуть с невинным видом....везунчик одно слово.)))
А уголь он даже для желудка полезен и для похудания...я вот тоже привык что у хозяйки часто еда подгорает, что уже могу практически антрацитом питаться...

no avatar
Владимир 2020

отвечает Лампочка дочка на комментарий 13.06.2014 #

Как говорил Жванецкий "Запах, он чем хорош? Не нравится - отойди". Теперь отходить не надо.

no avatar
Лампочка дочка

отвечает Владимир 2020 на комментарий 14.06.2014 #

Да уж, в этом плане конечно.

В посёлке есть женщина, все её знают, особенно продавцы. Не пойму, не моется она никогда что ли или природным ароматом наделена?

Только когда она заходит в магазин, покупатели сразу спешно покидают торговую точку! Вонь стоит невообразимая!!!

А мне хоть бы хны! Ничегошеньки не чувствую. ))

no avatar
Дом Солнца

комментирует материал 13.06.2014 #

Люди,не лечившие насморк долгие годы,потерявшие обоняние-несчастные люди...они потеряли кайф от жизни...сочувствую...

no avatar
×
Заявите о себе всем пользователям Макспарка!

Заказав эту услугу, Вас смогут все увидеть в блоке "Макспаркеры рекомендуют" - тем самым Вы быстро найдете новых друзей, единомышленников, читателей, партнеров.

Оплата данного размещения производится при помощи Ставок. Каждая купленная ставка позволяет на 1 час разместить рекламу в специальном блоке в правой колонке. В блок попадают три объявления с наибольшим количеством неизрасходованных ставок. По истечении периода в 1 час показа объявления, у него списывается 1 ставка.

Сейчас для мгновенного попадания в этот блок нужно купить 1 ставку.

Цена 10.00 MP
Цена 40.00 MP
Цена 70.00 MP
Цена 120.00 MP
Оплата

К оплате 10.00 MP. У вас на счете 0 MP. Пополнить счет

Войти как пользователь
email
{{ err }}
Password
{{ err }}
captcha
{{ err }}
Обычная pегистрация

Зарегистрированы в Newsland или Maxpark? Войти

email
{{ errors.email_error }}
password
{{ errors.password_error }}
password
{{ errors.confirm_password_error }}
{{ errors.first_name_error }}
{{ errors.last_name_error }}
{{ errors.sex_error }}
{{ errors.birth_date_error }}
{{ errors.agree_to_terms_error }}
Восстановление пароля
email
{{ errors.email }}
Восстановление пароля
Выбор аккаунта

Указанные регистрационные данные повторяются на сайтах Newsland.com и Maxpark.com