Уха из петуха!

Уха из петуха! Много раз приходилось слышать выражение: - «Уха из петуха». Особенно не задумывался. Наверное какой-нибудь прикол. Оказалось что нет. На самом деле готовится такая уха. Притом там присутствует петух! Почему петух?

Давайте все по порядку. Одно время я работал в профессионально техническом училище, сокращенно ПТУ. Готовили в нем разные профессии связанные со строительными механизмами для всего города. Оно так и называлось, училище строймеханизации. И работал в этом заведении мастером производственного обучения Захарыч. Был он настоящим мастером своего дела. Окончил в военное время фабрично-заводское училище, ФЗУ. Долго работал на всяческих заводах. Про металл знал все! Профессор! И слесарь, и токарь, и фрезеровщик, и кузнец, и термист. Короче знал все. Талантливый человек. Светлая ему память!

Захожу к нему как-то на участок. И зашел у нас разговор о рыбалке, охоте. Был он заядлый рыбак. Я тоже толк в рыбалке знал, но до него было далеко. Город наш расположен на сибирской реке Иртыш, где водиться всякая рыба. Ханты и манси рыбой считают стерлядь, нельму, муксун, сырок. Щука, окунь, карась, лещ - это для них не рыба. Спрашиваешь их: - “Рыба есть?” «Нет!» - отвечают. Щука, окунь, лещ есть, а рыбы нет! Сначала говорили о рыбалке, потом, что и как из нее готовить. Я спрашиваю: - «Захарыч, ты царскую уху ел?» А он мне в ответ: - «А ты архиерейскую ел уху»? Я и присел. Не знаю, что ответить. Вообще первый раз услышал, что есть такая уха. Хотя любитель приготовить и покушать. -Захарыч, ты меня удивил. Расскажи, что за уха и как ее готовить. Говорит, что архиерейская уха готовится так же как и царская, только сначала варится бульон из петуха. Потом на этом бульоне вариться все остальное. Спрашиваю… Почему из петуха? Этого он мне толком не объяснил. Но у меня мысль об ухе из петуха, отложилась. Думаю при удобном случае сварю.

 Прошло время. Год-два, может больше. Иду как-то в субботу мимо магазина, а там часто сельские привозили продукты разные. Смотрю мужик продает куриц. Да какие-то они не такие. Обычно деревенские курицы жирные, упитанные. Даже несушки. Я обычно их брал на куриную лапшу. Долго варить, зато бульон, жирный и прозрачный. Да если не лень и сам сделаешь лапшу, то кайф, полный. Можно сказать, вечный кайф! Спрашиваю: - «Мужик, что-то куры у тебя какие-то подозрительно тощие! Лечебное голодание? Или на диете сидели?». «Да нет, это не куры. Это петухи. Взял по весне цыплят, подросли. Штук двадцать оказались петушками. Жалко было убивать, вот и выросли» - отвечает он.

Оба! Я вспомнил про архиерейскую уху. Купил петуха. Думаю, что первая основная составляющая есть. Где же остальные добыть? А для этого было нужно: а) рыбная мелочь, ерши, окуньки, судачки. Только не чебаки, караси, язи. Короче карасевой породы. Они портят цвет бульона. Лучше всего, конечно подходят ершики (сопливые) так их рыбаки называю и окуньки.

Где-то килограмма два, мелочи. Потом килограмма два щука, судак. Если щука то штучки три. Она мелкая лучше, вкуснее. Если судак, то желательно одного на полтора или два килограмма. И последнее, это стерлядь или нельма. Можно сиговую рыбу, пелядь, сырок, чухонь. Муксун еще у нас водиться, но его я не пробовал добавлять в уху. Вяленого, соленого и копченого ел. А свежего не употреблял. Он ловится в низовьях Иртыша и в Обской губе. Это далековато от моих краев. Говорю свой рецепт. Как я готовлю. Возможно есть другие рецепты, которые отличаются от моего.

Буду рассказывать свой. Испытанный многократно, как в полевых условиях, так и в домашних. Значит архиерейская уха, это бульон из петуха. Плюс царская уха. Варю бульон. Петушок попался где-то чуть больше одного килограмма. Поэтому взял кастрюльку литров на семь, восемь. Налил холодной воды, литра четыре. В зависимости от величины петуха и компании которую собрался угощать. Варю бульон. Соль по вкусу. Можно кинуть крупную луковицу, разрезав пополам. Хуже не будет. Бульон варится не на сильном огне. Так чтобы кипел, но не бурлил ключом. Вообще я не люблю когда сильно кипит. Жена у меня любит все чтобы бурлило и било ключом. Объясняю ей, что вода кипит при ста градусах. Что она бурлит, что бьет ключом, что тихо кипит. Градусы одинаковые, температура кипения зависит от давления. Законы физики. Бойля или Мариота или Гея Люссака, не помню. Давно в школе учился.

 Пока бульон варится, можно готовить к закладке остальное. Рыбную мелочь я обычно не чищу, это дело вкуса. Есть конечно риск, что у некоторой может быть желчь раздавлена. Здесь нужно ориентироваться по обстановке и по виду рыбы. Если ты эту мелочь сам ловил и знаешь как или брал у знакомых людей, то риск минимальный. Я не чищу, бывает, что маленько горчит, но это даже полезно! Хорошо промываю мелочь и закладываю в двойной марлевый мешочек в готовый бульон. Предварительно вытащив из него сварившегося петуха и лук. Можно и не в марле. Но тогда после варки мелочи, нужно будет бульон процедить. Я варил и так и так. На вкусовые качества это не влияет. После завершения варки мелочи. Закладываю более крупную рыбу. Судака или окуня или щуку или все вместе. Эту рыбу потрошу, и желательно почистить чешую. Но если и не почистил, то не страшно. Когда вторая закладка рыбы сварилась. Вынимаю. И ложу на большую тарелку. И, наконец, закладка стерлядки. Стерлядь варится недолго, она рыба нежная и нужно следить, чтобы не переварить. А то хребты у нее если вылезут, то некоторым привередливым товарищам, это может не понравится. Ну специи, перец, лавровый лист это по вкусу. Еще я добавляю в уже готовую уху грамм сто водки. Это улучшает вкус ухи. Ну это на любителя. Приятного аппетита.

Есть, конечно, други виды ухи. Более простые, но это архиерейская уха, которую я готовил сам. В том виде, как я рассказал, только один раз. Много нужно составляющих, а это не всегда возможно. .