КОЛБАСА В РАЗРЕЗЕ

Колбаса - любимый нашим народом продукт, особенно вареная. Поданным всезнающей статистики, ею ежедневно лакомятся 70% россиян. Это очень много. Но вот их знания о колбасе далеки от идеальных. Что это за продукт, сколько в нем мяса и сколько «химии»? Может ли вареная колбаса быть полезной? Давайте пройдемся по колбасному отделу и посмотрим, что нам продают.

На полках любого гипермар­кета лежит масса уже расфа­сованных колбасных изделий, упакованных в пластик и снаб­женных этикетками. По сути, это паспорт продукта, в нем есть подробная информация о сро­ках и условиях хранения, о весе, цене, пищевой ценности, о том, где колбаса сделана. Но для нас сейчас важнее другая графа «па­спорта» - состав. В нем перечис­лены все используемые ингреди­енты, многие из которых имеют весьма заковыристые названия, возможно, поэтому покупатели обращают на него внимание в последнюю очередь. И к тому же состав часто приведен таким мелким шрифтом, что изучать его очень утомительно. Но надо

-               большинство колбасных из­делий сегодня выглядят вполне прилично, и, если их «встречать только по одежке», можно про­колоться. Широкое использова­ние красителей, эмульгаторов, стабилизаторов и прочих пище­вых добавок позволяет сделать приличную внешность даже продукту, в котором и мясного почти ничего нет. К счастью, изучать всю колбасно-пищевую химию не нужно, есть ключевые ингредиенты, которые могут рассказать о качестве колбасы и ее производстве. Их-то и надо знать. Начнем ликбез?

МЯСО или «мясо»

Думаю, каждому понятно, что основа любой колбасы - мясо. Точнее, его количество и каче­ство: сколько в нем мышечной ткани, богатой полезным бел­ком, и сколько жира и связок

-               плохо усваиваемой соедини­тельной ткани. В Европе каче­ство и количество мяса жестко контролируются и на этикетке даже указывается его содержа­ние в процентах в общей массе продукта. Это помогает поку­пателю оценить, сколько в кол­басе мяса и сколько пищевой химии.

У нас ничего такого не тре­буется, и поэтому о количестве мяса можно только гадать. По каким признакам? Во-первых, все натуральные мясные компо­ненты должны стоять в составе продукта первыми - это значит, что их доля больше, чем после­дующих: ингредиенты перечис­ляют в порядке убывания их веса в рецептуре. Но нужно сразу же учитывать и во-вторых: если дальше в составе есть «мясо», то есть всякие белковые ком­поненты, заменяющие часть на­стоящего мяса без кавычек, то это уже не самый лучший про­дукт. Названия у этих замените­лей вполне простые, и их может запомнить каждый. Это не толь­ко растительный белок сои, как думают многие, но и животный белок, белок птицы, молочный белок, мясо механической об­валки (ММО).

По сути, это все отходы производства, перерабо­танные для колбасного дела.

НАПОЛНИТЕЛЕЙ ПОЛНО

Другой признак недостаточ­ного количества мяса в колбасе, а часто и его плохого качества

-               различные наполнители. По сути, это не очень полезные с пищевой точки зрения компо­ненты (а часто даже вредные), которые занимают место доро­гого мяса и не очень портят вид колбасы на разрезе. Это различ­ные крахмалы, мальдокстрины, камеди, каррагинан и прочие компоненты, которые впиты­вают воду и набухают, резко увеличивая объем. В результа­те в колбасе оказывается мало мяса и белка, но много воды и пищевой химии. Если вы нашли подобные компоненты в соста­ве, то продукт далеко не самый лучший.

ДУША ВКУСА

Предположим, вы все это про­читали и ужаснулись, но чувство неуверенности в том, что вы точ­но определите эти компоненты в составе, осталось. Есть очень простой ингредиент, высвечива­ющий качество мяса в колбасе и вообще качество самого продук­та, как лакмусовая бумажка. Это усилитель вкуса глутамат натрия. «Продукт, в котором мяса мало, а наполнителей много, не может быть вкусным, и поэтому в нем обязательно должен быть этот усилитель вкуса, - говорит Дми­трий Козлов, директор по произ­водству мясокомбината «Мясной дом Бородина». - Он реально создает вкус мяса и в тех случа­ях, когда качество исходного сы­рья невысокое, когда используют многократно размороженное и долго хранившееся мясо. Мы и сами раньше пользовались глута- матом, но недавно попробовали сделать колбасу без него. Долго экспериментировали, отрабаты­вали технологию, даже закупили новое оборудование, которое ав­томатически определяет содер­жание жиров и соединительной ткани при загрузке мяса. Если оно некачественное, производ­ственная линия останавливается. Так работают в Европе. Колба­са у нас получилась отменной. И чтобы помочь потребителю в выборе, мы на этикетке сделали заметную наклейку с надписью «Без усилителя вкуса». Нечто похожее делали раньше в отно­шении сои, кстати, ее мы тоже не используем. И от каррагинана отказались. Мы хотели сделать реально качественную, новую, натуральную колбасу. И у нас по­лучилось».

К сожалению, отсутствие глу- тамата в составе не всегда гаран­тия того, что его нет в колбасе. Он часто прячется в так называемых комплексных пищевых добавках. Сегодня их применяют очень ши­роко. По закону, производитель должен расшифровывать их пол­ный состав в перечне ингредиен­тов продукта. Но в реальности часто пишут просто: «Комплекс­ная пищевая добавка такая-то...». Имейте в виду, что почти навер­няка в ней есть глутамат - добавка Е621.Так что при выборе колбасы лучше всего ориентироваться на тех производителей, которые во всеуслышание отказались от ис­пользования глутамата и тем са­мым гарантируют натуральный вкус своей продукции.