ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА - ПРИБАВКА ВЕСА Как нас делают слепыми "безмозглыми" толстяками

Недавно американские и китайские ученые нашли новую причину ожире­ния. Это не жиры и не углеводы, а соль. Не та, которую многие так любят под­сыпать в блюда, а та, которую подсы­пают в свою продукцию производите­ли колбас, сосисок, полуфабрикатов, фаст-фуда, супов и прочей стряпни быстрого приготовления, чтобы все это нам казалось повкуснее. Это соль одной из аминокислот, которая назы­вается глутаматом натрия, или пище­вой добавкой Е621.

Откуда эта штука взялась в наших продуктах? Чаще глутамата натрия пищевики используют только хлорид натрия — обычную соль. Еже­годно в США и Европе съедают по несколько десятков тонн глутамата. В России статистики нет, но наверняка потребление его не меньше: оченьтрудно найти колбасы, сосиски, сардельки и даже окорока, корейку и прочие продукты из цельного мяса, в которых бы не было этой пище­вой добавки. Она есть почти во всех консервах, полуфабрикатах и готовых продуктах, сделанных промышленным способом. Глутамат позволяет сильно экономить на качественном мясе. Вместо него в производстве колбасных изделий можно использовать посредственное мясо с большим количеством жил и жира, мясо, потерявшее вкус из-за долгого хранения в замороженном виде, мясо невкусных животных, типа буйволятины и яков. Можно вообще использовать мало мяса, заменяя его соей, отходами птицепроизводства, животным белком из крови и соединительной ткани (последнюю наш организм переварить даже не может). Всему этому Е621 может придать вкус мяса, и вы будет уплетать такие колбасы и сосиски за обе щеки.

Азиатский взгляд... 

В Японии и странах Юго-Восточной Азии глутамат едят больше, чем где-либо. Он состав­ляет основу кухни в этом регионе. Знаменитый и популярный вкус японской, китайской и тайской кухни — вкус глутамата. Этот белый порошок сыпят в блюда там просто без меры. С ним даже связывают "синдром китайского ресторана", при котором у посетителей подобных общепитовских заведений возникали приступы, очень похожие на приливы у женщин бальзаковского возраста. 

И для жителей Юго-Восточной Азии это не проходит бесследно. Известно, что для них традиционны проблемы со зрением. У них очень часто встречается особый тип глаукомы, при ко­тором внутриглазное давление не увеличивается. Японский профессор Хироси Огуро несколько лет назад провел исследования, в которых по­казал, что это связано с высоким потреблением глутамата. Он доказал, что это вещество вызывает гибель нервных клеток сетчатки глаза, и чем его потребляется больше, тем сильнее поражение. Как производители продуктов реагируют на такие открытия медиков? Они их игнорируют, и заученно повторяют, что глутамат — это всего лишь натриевая соль глутаминовой кислоты — абсолютно природного вещества, что она со­держится в мясе животных и птицы, в рыбе, в белках многих растений. В их словах есть доля истины... но только доля. Глутаминовая кислота действительно натуральное вещество, которое, в том числе, синтезируется и в организме человека. Но мы синтезируем ее по необходимости — в том количестве, которое нам нужно. А это значит, что естественная глутаминовая кислота и глутамат, добавляемый в виде соли в пищу, ведут себя по-разному. Природная кислота, содержащаяся в продуктах исходно, обеспечивает некий есте­ственный фон потребления этого вещества, а добавка натриевой соли в колбасах и прочей еде всегда идет сверх этого, увеличивая содержание глутамата в организме. А его избыток оказывает токсическое действие.

...и американский след

Это было доказано еще в 1970-е годы аме­риканским нейрологом Джоном Олни. Как это происходит? Глутаминовая кислота — важнейший регулятор работы мозга, она передает сигналы от одной нервной клетки к другой. Но она же и киллер, убивающий эти клетки, когда они "сходят с ума". Ученые называют это апоптозом — за­программированным убийством. И механизм его виртуозен: когда кислоты становится много, нейроны перевозбуждаются и погибают. Такие процессы проходят у каждого человека постоянно, но если они становятся активными, развиваются так называемые дегенеративные болезни мозга. Самые известные из них — Альцгеймер и Пар-кинсон. К их числу еще относятся рассеянный склероз, боковой амиотрофический склероз и другие тяжелейшие недуги, обездвиживающие человека.

Доктора знают, что пища с большим количеством глутамата натрия ухудшает состоя­ние таких больных.

Ну а теперь самое время вернуться к тому, с чего мы начали, с ожирения. Как выяснили ме­дики, чем больше потребление Е621, тем больше избыточная масса тела. И у особых любителей жратвы с искусственным вкусом, потребляю­щих в день около 5 грамм глутамата, вероят­ность развития ожирения выше на 33%, чем у тех, кто старается избегать такой еды вообще. Такую зависимость подозревали и раньше, но связывали ее не столько с пищевой добавкой, сколько с самими продуктами, ее содержащими. Ведь в них много пустых калорий, жиров и углево­дов, способствующих увеличению веса, но мало белков и прочих полезных веществ.

Лучше всего это видно на примере колбас­ных изделий. Чтобы замаскировать недостаток качественного мяса и избыток его заменителей, нужно много пищевых добавок — они помогают придать продукту вид и консистенцию. Кстати, в такой колбасе не только мало белка и много жира, она обычно содержит еще больше, чем обычно, углеводов, тоже помогающих набирать вес. Ну и конечно, чтобы все это можно было съесть, ее обильно сдабривают глутаматом. Понятно, что любители таких колбас больше подвержены ожирению, даже только из-за их ущербного со­става — они больше помогают накоплению жиров под кожей, чем качественный продукт из хорошего мяса, богатый белком.

Сольная роль

Но оказывается, дело не только в большом количестве калорий, жиров и углеводов в такой продукции — свою "сольную" роль играет и глу­тамат. Даже если человеку удастся съесть не больше, чем обычно (а это непросто, ведь вы уже поняли, что глутаматные пирожки улетают в рот влет), он все равно останется в "выигрыше" — жиры под кожей у него будут распадаться меньше и хуже. А значит, их запасы будут постепенно увеличиваться.

Все дело в лептине, его еще называют "гор­моном насыщения". Когда человек съел доста­точно, он дает знать об этом мозгу, и человек ощущает чувство сытости. Из-за Е621 мозг ста­новится глух к лептину, гормона вырабатывается все больше, а желание есть сохраняется.

Но кроме этого, лептин запускает еще цепоч­ку событий, приводящую к тому, что запасы жиров в организме начинают "таять" и превращаться в энергию. Этот процесс тоже тормозится, и это прямая дорога к ожирению. Как тут не вспом­нить женщин, уверяющих всех в том, что им ни одна диета не помогает. Конечно, некоторые из них лукавят, и некритически оценивают свой рацион. Но у многих все связано с глутаматом — благодаря ему тормозится распад жира, уже накопленного организмом. И это может проис­ходить даже при потреблении реально неболь­шого количества еды.

Как все это глутамат обеспечивает? Точ­но так же, как он помогает развитию болезней Альцгеймера и Паркинсона — стимулируя апо-тоз. Только здесь речь идет о гибели нейронов в центрах мозга, отвечающих за сытость, голод и энергетический обмен. Круг замкнулся — глу­тамат вездесущ и опасен.

Смотри в оба

Как же определить, в каких продуктах он есть и где его нет? Внимательно читайте состав. Русские пароли для этого вещества: глутамат натрия, глютамат натрия, Е621, усилитель вкуса и аромата. На иностранных продуктах, которых у нас великое множество, в списке ингредиентов он часто обозначается как MSG или monosodium glutamate. В составе колбасных изделий часто можно встретить такой компонент, как "комплекс­ная добавка". Как правило, она включает в себя глутамат, и поэтому он обычно есть в таких про­дуктах, даже если не указан в их составе.