колбаса снимает маску:Количество пищевых добавок в мясных изделиях растет

В сентябре должно завершиться обсуждение проекта Техничес­кого регламента «О безопасности пищевых добавок, ароматизато­ров и технологических вспомо­гательных средств», и до конца года техрегламент может всту­пить в силу. Эксперты надеются, что в сфере применения пищевых ингреди­ентов наконец будет наведен порядок. Как сообщил «РБГ» Алексей Нечаев, президент Союза производителей пищевых ингредиен­тов, специалисты уже выдвинули около 400 замечаний к закону.

Остроту проблеме придает тот факт, что недобросовестные производители использу­ют пищевые добавки, чтобы замаскировать некачественные или несвежие продукты. Например, для придания колбасе, вырабо­танной из низкокачественного мяса не пер­вой свежести, яркого мясного вкуса применя­ют глутамат натрия (он же MSG, он же Е621) в количествах, превышающих требования безопасности. «Закон четко регламентирует дозы глутамата натрия в пищевых продуктах, но недобросовестные производители нару­шают закон»,—говорит Алексей Нечаев.

Напомним, что создание искусственного вкуса для вареных колбасных изделий стало легитимным в 2003 году, когда вступил в действие нынешний ГОСТ 52196. В нем упо­минается «Докторская», «Любительская» и другие известные колбасы, но впервые нет их рецептуры. Получается, что их можно делать чуть ли не из всего, что не запрещено ГОС­Том. А вне ГОСТа по техническим условиям (ТУ) колбасу можно делать вообще без мяса. И так ее и делают, добавляя в избытке деше­вый соевый белок, а также так называемый животный белок, который получают из свя­зок и жил, превращая их в сухой порошок. В последнее время стало популярно мясо пти­цы, и особенно ММО (мясо механической обвалки). По сути, это паста из остатков мяса, жил. связок и жира с костей и каркасов кури цы или индейки. Все это продавливаютчерез специальное сито, получая мясную пасту с большой примесью соединительной ткани и мельчайших костных частиц. Понятно, что такая колбаса придется по вкусу не каждому. Поэтому производители и используют глута­мат натрия, чтобы придать колбасе мясной вкус, а также другие ингредиенты, о которых потребитель может и не подозревать.

Между тем, по словам Алексея Нечаева, темпы роста производства и применения микроингредиентов, в число которых входят и усилители вкуса, опережают темпы роста пищевой промышленности. Другими слова­ми, пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в готовой продукции становится все больше. Для бизнеса это хорошо—отрасль пищевых ингредиентов развивается, технологии со­вершенствуются, появляются новые рабочие места. Но хорошо ли это для потребителя?

Как объяснил «РБГ » кандидат медицинс­ких наук Александр Мельников, плохо, по­тому что все эти добавки применяются,чтобы удешевить производство за счет при­менения более дешевого сырья, да еще сэко­номить на его количестве, и чтобы создать внешний вид, аромат, нужную консистен­цию, вкус и увеличить срок хранения конеч­ного продукта.

Пищевая ценность продук­ции при этом падает, польза для организма, соответственно, тоже.

Есть еще и другой аспект проблемы: пот­ребитель не знает, какие ингредиенты ис­пользуются при изготовлении пищевой про­дукции, эти товары не рекламируются для широкой публики. А значит, не знает,' как именно отразится та или иная добавка на его здоровье.

Взять хотя бы наиболее распространен­ный из списка Е глутамат натрия. Как расска­зывает Александр Мельников, оказывается, от 2 до 33% людей чувствительны к нему, у них он вызывает приступы бронхиальной астмы, ложную крапивницу, головные боли или мигрень. Похоже, глутамат играет боль­шую роль в развитии особой формы глауко­мы, при которой давление внутри глаза не увеличивается. Она больше всего распро­странена В Юго-Восточной Азии, где добавка глутамата почти ко всем продуктам — наци­ональная традиция. Есть доказательства того, что этотусилитель вкуса способствует и почти национальному американскому неду­гу—болезни Альцгеймера, а заодно и другим нейродегенеративным болезням, при кото­рых происходит гибель клеток мозга. Дело в том, что глутамат может запускать апопотоз

—запрограммированную гибель нервных клеток. Похоже, при глаукоме действует точ­но такой же механизм. Глутамат и ожирение

—тоже популярная тема, ученые предпола­гают, что он вмешивается в работу гипотала­муса, координирующего связь между не­рвной и эндокринной системами. В результа­те нарушается обмен жиров и их больше от­кладывается в проблемных зонах.

СПРАВКА

Ежегодно в мире спрос на глутамат натрия в среднем увеличивается на 10%. На сегодняш­ний день уровень добавления MSG в продук­ты питания в 50 раз больше, чем ДО лет назад, и эта цифра продолжает расти из года в год.